[DarCo]

Molto spesso ho letto che gli Homebrewers Usa fanno l'ultimo step di mashing, appunto il mashing out, non innalzando la T dai 68°, un grado al minuto fino ai 78° con canonica pausa poi di 10 min, ma inserendo circa un terzo dell'acqua calcolata per il mashing con T 100° dentro il mashing a 68°...cambia qualcosa?
Grazie

[gyve]

questo perchè gli hb americani di solito non fanno il mash nella pentola riscaldata sul fornello, ma effettuano il mash direttamente nel mash tun/lauter tun che di solito è autocostruito con una ghiacciaia da campeggio con rubinetto e sistema di filtraggio.

In altre parole preriscaldano l'acqua sul fornello, la versano nel mash tun, dopodichè versano i grani macinati e lasciano in infusione per un'ora.
Generalmente usano dei rapporti acqua grani minori di noi tra i 2 e i 2,5 lt/kg in modo che se la temperatura scende troppo, la possono aggiustare con aggiunte di acqua bollente senza diluire troppo il mash. Allo stesso modo effettuano il mashout, ovvero aggiungendo nel mashtun acqua bollente calcolata in modo da ottenere 78° circa.

Dal punto di vista dell'efficienza non cambia nulla, è solo la procedura che è diversa. Personalmente mi sembra un metodo scomodo dover preriscaldare l'acqua calcolando la giusta temperatura per ottenere la temperatura voluta di mash. Molto più pratico il fornello: se la temperatura scende, accendi il gas, dai un paio di mescolate e stai a posto.

[Thico]

Io, forse per abitudine, forse per scaramanzia, faccio sempre il mash out di 15 minuti a 78°.

Siccome con il fornello ci vuole parecchio tempo per innalzare la temperatura della pentola di mash, scaldo separatamente 4 Lt di acqua a bollitura e li aggiungo al mash non appena accendo il gas per innalzare la temperatura.

D'altronde la stessa operazione la faccio anche nel momento in cui devo abbandonare la sosta della proteasi per raggiungere velocemente quella della saccarificazione.

In pratica mischio la tecnica dell'infusione con quella del calore diretto, e questo mi fa risparmiare tempo e posso avere un calcolo più preciso su quanto mi durano le diverse soste.

Non so dirti come mi verrebbe la birra se non facessi il mash out, ma siccome sono scaramantico, e sono molto contento delle mie creazioni, non vedo perché cambiare...
Sbaglio?

Thico

[Vale]

Molto spesso ho letto che gli Homebrewers Usa fanno l'ultimo step di mashing, appunto il mashing out, non innalzando la T dai 68°, un grado al minuto fino ai 78° con canonica pausa poi di 10 min, ma inserendo circa un terzo dell'acqua calcolata per il mashing con T 100° dentro il mashing a 68°...cambia qualcosa?
Grazie

Sicuramente si ha una minore efficienza, in quanto o come già menzionato si fa una saccarificazione con un mash molto denso (rapporto acqua/malto < 3 l/kg) e questo rende il lavoro degli enzimi più lento e difficile, oppure si fa il mash con una densità normale che si va a dliuire ancora di più con l'aggiunta finale. Dato che la quantità totale di acqua è predeterminata essenzialmente dalla densità finale che si vuole raggiungere, l'acqua aggiunta alla fine in pratica va a scapito dell'acqua che si può usare per lo sparge, e quindi meno lavaggio delle trebbie = minore efficienza complessiva.

Per l'homebrewer americano che lavora con questo sistema conta comunque molto di più il risparmio sul costo dell'attrezzatura che non un 5-10% di efficienza in più. I recipienti coibentati, per noi enormi per loro "piccolini" , che usano costano pochi dollari. Spesso per risparmiare ancora di più lo sparge non lo fanno nemmeno e quindi l'aggiunta finale va a sostituire completamente lo sparge, portando la quantità di liquido al valore finale. Il tutto viene filtrato con sistemi tipo bazooka e riversato direttamente nella pentola di bollitura.

Ciao,

Vale

[gyve]

Dato che la quantità totale di acqua è predeterminata essenzialmente dalla densità finale che si vuole raggiungere, l'acqua aggiunta alla fine in pratica va a scapito dell'acqua che si può usare per lo sparge, e quindi meno lavaggio delle trebbie = minore efficienza complessiva.

non sono pienamente d'accordo con questa affermazione o forse c'è qualcosa che mi sfugge..

Se aggiungi l'acqua al mash, è vero che avrai meno acqua per lo sparge, ma avrai anche un volume maggiore di liquido nel mash che verrà filtrato portandosi via una quantità maggiore di sostanze zuccherine. Quindi secondo me alla fine il risultato non cambia in termini di efficienza complessiva.

Secondo me la cosa importante ai fini dell'efficienza con il batch sparge è effettuare i vari run di uguale litraggio.