I vari difetti della birra vengono analizzati tramite i sapori, gli odori e l’aspetto della birra.
Non sempre i “difetti” sono tali, alcuni possono essere appropriati per vari stili ma per altri no, oppure si definiscono appropriati o non a seconda della loro concentrazione nella birra.
Difetti o pregi
DOLCE
Si avverte a causa della presenza di zuccheri riducenti.
La sensazione di dolcezza è quasi impercettibile e deriva da sapori fruttati e dall’alcol.
Alti livelli di zuccheri residui possono derivare da lieviti flocculanti o poco attenuati, o ad una loro cattiva salute dovuta ad esempio dalla mancanza di ossigeno prima dell’inoculo.
Anche l’ossidazione può portare a percepire note dolci di miele come anche il diacetile.
Mosti ad alta densità, il loro alto contenuto destrico e l’aggiunta di lattosio influiscono sulla dolcezza della birra.
Il livello appropriato della dolcezza dipende dallo stile di birra, ad esempio è molto apprezzato nelle Strong Ale.
ESTERI
Derivano dalla reazione tra acidi organici ed alcoli superiori.
Fruttato:
Gli esteri si riconoscono tramite l’analisi gustativa ed olfattiva che richiamano ad esempio la banana, la pera, la mela, la fragola, la prugna ecc.. (sono più di 100 gli esteri riconosciuti nella birra).
Alti livelli di esteri sono prodotti da i lieviti, dalla temperatura di fermentazione, dall’alta densità del mosto, dal metabolismo degli acidi grassi nei coaguli del lievito.
Gli esteri sono molto desiderabili in birre ricche, dolci e con un corpo pieno, sono meno presenti in quelle più asciutte.
Ad esempio il fruttato degli esteri è gradito nelle Ale specialmente in quelle Belghe ed Inglesi, l’aroma di banana invece è molto gradito nelle Weizen.
Acetone e Solvente:
L’alta concentrazione di esteri, causata per lo più dalla fermentazione ad alte temperature, però può dare note di solvente, solitamente non gradito, ma presente in alcune Old Ales o nelle Gueuze.
Si riconosce dal profilo di acetone o trementina che spesso accompagna una sensazione di bruciore ed è data da alte concentrazioni di acetato di etile e da altri esteri come anche da alcoli amilici che derivano dalla contaminazione con lieviti selvaggi.
Un’altra possibile causa potrebbe essere uno scarso inoculo dei lieviti.
ALCOL
L’alcol maggiormente presente nella birra è l’etanolo che è prodotto dalla fermentazione di glucosio ed altri zuccheri riducenti (la soglia dovrebbe essere 14 parti per mille).
Il sapore dell’alcol può essere avvertito come speziato e vinoso accompagnato da una sensazione calda o pungente.
Gli alcoli alti ed alcoli amilici di solito sono presenti in concentrazioni minime, il difetto si ha quando questi alcoli hanno un alta concentrazione.
Questo può derivare da uno scarso inoculo dei lieviti, da una bassa concentrazione di ossigeno disciolto o da basse quantità di azoto.
Queste mancanze costringono i lieviti a metabolizzare acidi grassi del coagulo di lieviti come risorsa di ossigeno e carbonio producendo una quantità maggiore di alcoli a lunga catena.
Inoltre mosti con alta densità fermentati ad alte temperature fanno si che i lieviti lavorino velocemente contribuendo alla concentrazione di questi alcoli.
Le caratteristiche alcoliche sono desiderate in molte Strong Ale, nelle Strong Lager, nelle Bock e nelle Barley wine purché non siano accompagnate da note di solvente causate da alte concentrazioni di esteri e alcoli amilici.
AMARO
Il gusto amaro di una birra deriva principalmente dal luppolo amaricante usato e caratterizza molte birre come ad esempio le IPA, le bitter e nelle le Pils.
Un amaro derivante da un tipo di malto arrostito, aventi alte concentrazioni di magnesio e solfati, è presente nelle Porter, nelle Stout e in alcune Trappiste.
Il difetto nasce da un eccessivo amaro che si percepisce come un gusto aspro e secco dovuto solitamente da un eccessiva luppolatura con luppoli ad alta concentrazione di alfa-acidi.
Il massimo livello di amaro percepito dalla bocca arriva a 120 IBU.
Note amare possono nascere anche dall’ossidazione della birra o dalla contaminazione di batteri selvaggi.
SALATO
È molto raro trovare sapori salati in una birra, spesso vengono confusi con le sensazioni di amaro pronunciato che nella lingua invade la zona di percezione del salato.
Può essere dovuta dall’uso di acque ricche di cloruro di sodio o di altri Sali minerali.
In alcune birre però questo carattere salato è ammesso.
ACIDO/ASPRO
Questo gusto è percepito ai lati della lingua nella parte posteriore a volte fino in gola se si hanno alti livelli di acido.
La soglia del sapore acido è di circa 300 ppm.
Gli acidi più comuni sono il Lattico e l’Acetico. Il primo è prodotto da batteri Gram positivi come il Lactobacillus ed il Pediococcus che sono presenti nella polvere e nella saliva.
Il secondo può derivare da contaminazioni di Acetobacter e Zymomonas, e da i lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces.
Solitamente questo gusto proviene da una scarsa igiene, ma indubbiamente sono una caratteristica importante per le Lambic, le Oud Bruin, Berliner Weiss e per le Belgian White.
ACETALDEIDE
All’inizio della fermentazione il lievito converte lo zucchero in etanolo dando vita all’acetaldeide che si forma come un precursore dell’alcol, nella seconda fermentazione viene ridotta in etanolo dagli stessi lieviti ma in caso di ossidazione della birra finita si verifica il contrario cioè l’etanolo si converte in acetaldeide.
Questo composto ha il sapore e l’aroma delle mele verdi, viene anche descritto come erba tagliata, foglie verdi, pittura in latex o sidro.
Di solito un livello alto di acetaldeide evidenzia che il lievito non ha lavorato affondo come doveva, oppure che ci sono state alterazioni batteriche da Zymomonas.
Una lunga conservazione a basse temperature permette che l’acetaldeide si trasformi in etanolo.
GUSCIO/GRANO
Deriva dal tipo e dal gusto dei grani usati che si percepisce sia nell’aroma che nel gusto.
Una nota di grano nella birra non è un difetto ma lo è quando si avverte la granulosità nel sapore.
Le cause possono derivare ad esempio uno sminuzzamento eccessivo dei chicchi, da una serie di filtraggi eccessivi o con acque bollenti o alcaline, oppure da ammostamenti troppo prolungati.
Per non incombere in questo difetto dobbiamo macinare correttamente i grani e controllare il ph e la temperatura dell’acqua utilizzata.
Possono essere tollerati in alcune Lager ma mai nelle Ales.
ERBOSO
Il sapore e l’aroma dell’erba tagliata non è molto comune ma può nascere dall’ossidazione dell’alcol o dal deterioramento del malto e del luppolo conservati malamente.
I componenti responsabili sono le aldeidi esanale e eptanale ma anche alcune varietà di luppoli se usati in grandi quantità possono produrre note erbose che diventano difetto quando sono fortemente accentuate nel profilo della birra
SHERRY
Questa sensazione olfattiva/gustativa è spesso accompagnata da note di nocciola, di mandorla e di noce di cocco.
Nasce dall’ossidazione dei melanoidi dovuta ad un surriscaldamento prolungato durante il periodo di invecchiamento.
In birre come le Barley wine, le Old Ale e le Scotch Ale aggiunge complessità che però e vista come difetto nelle Ale a bassa densità
ASTRINGENZA
È la sensazione di secchezza e rugosità che si prova nel palato come quella che si percepisce masticando la buccia dell’uva.
Può derivare dall’estrazione di tannino dal guscio dei grani dovuto ad una macinazione troppo fine o ad un troppa frequente filtrazione delle trebbie con acqua calda o addirittura bollente o alcalina.
Può derivare anche da i polifenoli che risultano dalla contaminazione da acetobatteri o lieviti selvaggi.
Anche l’ossidazione può dare astringenza a causa dei polifenoli e delle aldeidi.
Inoltre la troppa attenuazione e i bassi contenuti di destrine possono aumentare questa sensazione.
Viene ricercata però in alcune birre che utilizzano spezie come il coriandolo, la buccia d’arancia o il cinnamomo, la sensazione di astringenza dovuta da queste spezie tende a svanire con l’invecchiamento.
CORPO
È caratterizzato dalla sensazione boccale e dalla pienezza dei sapori della birra ed è determinato dalle destrine e dalle proteine di media lunghezza.
La mancanza delle prime è causata da una bassa temperatura di saccarificazione o da lieviti molto attenuati; invece un basso livello delle seconde è dovuto ad una pausa proteica troppo lunga o all’aggiunta troppo massiccia di zuccheri fermentabili.
A seconda dello stile di birra è richiesto un corpo pieno o uno leggero come ad esempio nelle Light Lager o in Lambic, invece in stili caratterizzati dal malto come Barley wine e DoppelBock è richiesto una corposità maggiore.
CARBONAZIONE
Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.
DIACETILE
È un dichetone vicinale che da vita ad un gusto burroso/dolciastro e che a bassi livelli produce scivolosità nel palato.
Molti degustatori non percepiscono il diacetile altri possono percepirlo a livelli sopra gli 0,15 ppm.
Il diacetile è un prodotto collaterale della fermentazione che è normalmente assorbito dal lievito e ridotto in dioli innocui.
Questo è un sottoprodotto del metabolismo del lievito, più precisamente della sintesi della valina, e si forma durante la fermentazione.
Questa reazione avviene solo in condizioni anaerobiche, inoltre non è una reazione enzimatica, ma dipende strettamente dalla temperatura che accelera tale reazione se più elevata.
Alte concentrazioni possono nascere dalla prematura separazione della birra da i lieviti, dall’esposizione all’ossigeno durante la fermentazione, da un lievito contaminato che non riesce a convertire il sapore burroso in uno insapore o dall’azione di batteri lattici come il Pediococcus damnosus.
Le alte fermentazioni possono sia produrre che distruggere il diacetile, è per questo che spesso le Lager vengono lasciate a 10-12°C per una pausa diacetilica.
Bassi livelli di diacetile sono ammessi in molte Ale.
DMS
Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.
SOLFURO
Gli aromi e i sapori Sulfurei si dividono in due categorie:
Solfidrici à ricordano le uova marce, i gamberetti, il marcaptano, l’aglio ed il cucciù.
Questi composti provengono da amminoacidi contenenti solfuri come la
cisteina e la metionina.
Possono provenire da l’autolisi dei lieviti, da un deterioramento batterico e
dalla contaminazione dell’acqua.
Sono comunque facili da eliminare grazie alla loro volatilità durante la
fermentazione e dopo durante la maturazione.
Anche la presenza di ioni metallici, specialmente il rame, aiuta all’eliminazione
di questi composti provocandone la conversione in solfuri (sali insolubili ed
inodori)
- Solfitici à richiamano l’aroma del fiammifero acceso e sono dovuti da un eccessivo uso di
Antiossidanti. (tipici nel vino e nel sidro)
Sono aromi e sapori molto forti e fastidiosi che non sono certamente desiderabili in nessuna birra.
FENOLICO
È un aroma ed un gusto spesso simile a quello dei medicinali e dei disinfettanti.
I più avvertibili sono i clorofenoli che hanno un sapore di candeggio.
Alte concentrazioni sono prodotti da batteri, lieviti selvaggi, problemi di pulizia, da una tritatura troppo fine dei grani e da acqua clorata.
Solo alcuni aromi fenolici sono desiderati come quello di vaniglia, chiodi di garofano (dato dal vinil guaiolo) o di affumicato.
AUTOLISI
È il processo di invecchiamento delle cellule del lievito per cui la parete cellulare si indebolisce e si spacca rilasciando sostanze intercellulari che danno alla birra un sapore di gomma bruciata o di brodo.
Questo può essere causato da un troppo rapido riscaldamento o raffreddamento durante la fermentazione, da una temperatura di fermentazione troppo alta, dall’esposizione della birra a temperature troppo alte durante la maturazione e dalla mancanza di ossigeno durante la moltiplicazione delle cellule di lievito.
MUFFA
Più presente nell’aroma che nel sapore richiama la sensazione di stantio che va dal legnoso all’acido.
Proviene dall’ossidazione dei composti di malto della famiglia dei melanoidi e può avvenire durante l’ammostamento o nella bollitura, o a causa di una contaminazione da funghi presenti nell’aria o in macchinari che si uniscono durante l’imbottigliamento.
I composti responsabili possono essere successivamente trasformati dal loro stato ridotto di alcoli in aldeidi.
I Sapori e gli odori di muffa non sono desiderabili ma si possono trovare in alcune birre da cantina.
METALLICO/RANCIDO
Il Sapore metallico proviene dalla presenza di sostanze chimiche indesiderate e si riconosce dalla sua note aspra e sgradevole riconducibile ad un chiodo arrugginito.
Il Rancido invece proviene dall’ossidazione dei grassi derivata da una cattiva gestione del Luppolo.
Questo è dato dalla presenza di Acido Butirrico che genera sapori rancidi, di formaggio e di sudore ovviamente non desiderabili.
CARTA/CARTONE
Deriva dall’ossidazione di alcoli alti che produce l’aldeide 2-trans-nonenale.
Questo lieve sapore si percepisce sia nel gusto che nell’aroma anche se nelle birre casalinghe è molto raro perché ridotto dall’azione dei lieviti.
COLPO DI LUCE/PUZZOLA
È un difetto della post-produzione ed è dovuto alla presenza di alcuni mercaptani che sono presenti anche nell’odore delle ghiandole delle puzzole.
Partiamo col dire che la birra contiene il luppolo che a sua volta contiene alfa acidi, quest’ultimi vengono isomerizzati diventando isohumuloni.
Qui entra in gioco la luce che colpendo i composti di isohumulone li rompe e provoca una reazione tra il radicale che ne deriva e lo zolfo, anch’esso contenuto del luppolo, producendo sostanze chimiche indesiderate (mercaptani).
Per combattere questo processo è preferibile utilizzare bottiglie di vetro marrone anziché quello con vetro verde o trasparente a meno che non si utilizzi forme di isohumulone chimicamente modificato che non interagisce con la luce.
Il sapore che ne nasce è riconducibile a quello del sangue che non è desiderabile in una birra.
Non sempre i “difetti” sono tali, alcuni possono essere appropriati per vari stili ma per altri no, oppure si definiscono appropriati o non a seconda della loro concentrazione nella birra.
Difetti o pregi
DOLCE
Si avverte a causa della presenza di zuccheri riducenti.
La sensazione di dolcezza è quasi impercettibile e deriva da sapori fruttati e dall’alcol.
Alti livelli di zuccheri residui possono derivare da lieviti flocculanti o poco attenuati, o ad una loro cattiva salute dovuta ad esempio dalla mancanza di ossigeno prima dell’inoculo.
Anche l’ossidazione può portare a percepire note dolci di miele come anche il diacetile.
Mosti ad alta densità, il loro alto contenuto destrico e l’aggiunta di lattosio influiscono sulla dolcezza della birra.
Il livello appropriato della dolcezza dipende dallo stile di birra, ad esempio è molto apprezzato nelle Strong Ale.
ESTERI
Derivano dalla reazione tra acidi organici ed alcoli superiori.
Fruttato:
Gli esteri si riconoscono tramite l’analisi gustativa ed olfattiva che richiamano ad esempio la banana, la pera, la mela, la fragola, la prugna ecc.. (sono più di 100 gli esteri riconosciuti nella birra).
Alti livelli di esteri sono prodotti da i lieviti, dalla temperatura di fermentazione, dall’alta densità del mosto, dal metabolismo degli acidi grassi nei coaguli del lievito.
Gli esteri sono molto desiderabili in birre ricche, dolci e con un corpo pieno, sono meno presenti in quelle più asciutte.
Ad esempio il fruttato degli esteri è gradito nelle Ale specialmente in quelle Belghe ed Inglesi, l’aroma di banana invece è molto gradito nelle Weizen.
Acetone e Solvente:
L’alta concentrazione di esteri, causata per lo più dalla fermentazione ad alte temperature, però può dare note di solvente, solitamente non gradito, ma presente in alcune Old Ales o nelle Gueuze.
Si riconosce dal profilo di acetone o trementina che spesso accompagna una sensazione di bruciore ed è data da alte concentrazioni di acetato di etile e da altri esteri come anche da alcoli amilici che derivano dalla contaminazione con lieviti selvaggi.
Un’altra possibile causa potrebbe essere uno scarso inoculo dei lieviti.
ALCOL
L’alcol maggiormente presente nella birra è l’etanolo che è prodotto dalla fermentazione di glucosio ed altri zuccheri riducenti (la soglia dovrebbe essere 14 parti per mille).
Il sapore dell’alcol può essere avvertito come speziato e vinoso accompagnato da una sensazione calda o pungente.
Gli alcoli alti ed alcoli amilici di solito sono presenti in concentrazioni minime, il difetto si ha quando questi alcoli hanno un alta concentrazione.
Questo può derivare da uno scarso inoculo dei lieviti, da una bassa concentrazione di ossigeno disciolto o da basse quantità di azoto.
Queste mancanze costringono i lieviti a metabolizzare acidi grassi del coagulo di lieviti come risorsa di ossigeno e carbonio producendo una quantità maggiore di alcoli a lunga catena.
Inoltre mosti con alta densità fermentati ad alte temperature fanno si che i lieviti lavorino velocemente contribuendo alla concentrazione di questi alcoli.
Le caratteristiche alcoliche sono desiderate in molte Strong Ale, nelle Strong Lager, nelle Bock e nelle Barley wine purché non siano accompagnate da note di solvente causate da alte concentrazioni di esteri e alcoli amilici.
AMARO
Il gusto amaro di una birra deriva principalmente dal luppolo amaricante usato e caratterizza molte birre come ad esempio le IPA, le bitter e nelle le Pils.
Un amaro derivante da un tipo di malto arrostito, aventi alte concentrazioni di magnesio e solfati, è presente nelle Porter, nelle Stout e in alcune Trappiste.
Il difetto nasce da un eccessivo amaro che si percepisce come un gusto aspro e secco dovuto solitamente da un eccessiva luppolatura con luppoli ad alta concentrazione di alfa-acidi.
Il massimo livello di amaro percepito dalla bocca arriva a 120 IBU.
Note amare possono nascere anche dall’ossidazione della birra o dalla contaminazione di batteri selvaggi.
SALATO
È molto raro trovare sapori salati in una birra, spesso vengono confusi con le sensazioni di amaro pronunciato che nella lingua invade la zona di percezione del salato.
Può essere dovuta dall’uso di acque ricche di cloruro di sodio o di altri Sali minerali.
In alcune birre però questo carattere salato è ammesso.
ACIDO/ASPRO
Questo gusto è percepito ai lati della lingua nella parte posteriore a volte fino in gola se si hanno alti livelli di acido.
La soglia del sapore acido è di circa 300 ppm.
Gli acidi più comuni sono il Lattico e l’Acetico. Il primo è prodotto da batteri Gram positivi come il Lactobacillus ed il Pediococcus che sono presenti nella polvere e nella saliva.
Il secondo può derivare da contaminazioni di Acetobacter e Zymomonas, e da i lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces.
Solitamente questo gusto proviene da una scarsa igiene, ma indubbiamente sono una caratteristica importante per le Lambic, le Oud Bruin, Berliner Weiss e per le Belgian White.
ACETALDEIDE
All’inizio della fermentazione il lievito converte lo zucchero in etanolo dando vita all’acetaldeide che si forma come un precursore dell’alcol, nella seconda fermentazione viene ridotta in etanolo dagli stessi lieviti ma in caso di ossidazione della birra finita si verifica il contrario cioè l’etanolo si converte in acetaldeide.
Questo composto ha il sapore e l’aroma delle mele verdi, viene anche descritto come erba tagliata, foglie verdi, pittura in latex o sidro.
Di solito un livello alto di acetaldeide evidenzia che il lievito non ha lavorato affondo come doveva, oppure che ci sono state alterazioni batteriche da Zymomonas.
Una lunga conservazione a basse temperature permette che l’acetaldeide si trasformi in etanolo.
GUSCIO/GRANO
Deriva dal tipo e dal gusto dei grani usati che si percepisce sia nell’aroma che nel gusto.
Una nota di grano nella birra non è un difetto ma lo è quando si avverte la granulosità nel sapore.
Le cause possono derivare ad esempio uno sminuzzamento eccessivo dei chicchi, da una serie di filtraggi eccessivi o con acque bollenti o alcaline, oppure da ammostamenti troppo prolungati.
Per non incombere in questo difetto dobbiamo macinare correttamente i grani e controllare il ph e la temperatura dell’acqua utilizzata.
Possono essere tollerati in alcune Lager ma mai nelle Ales.
ERBOSO
Il sapore e l’aroma dell’erba tagliata non è molto comune ma può nascere dall’ossidazione dell’alcol o dal deterioramento del malto e del luppolo conservati malamente.
I componenti responsabili sono le aldeidi esanale e eptanale ma anche alcune varietà di luppoli se usati in grandi quantità possono produrre note erbose che diventano difetto quando sono fortemente accentuate nel profilo della birra
SHERRY
Questa sensazione olfattiva/gustativa è spesso accompagnata da note di nocciola, di mandorla e di noce di cocco.
Nasce dall’ossidazione dei melanoidi dovuta ad un surriscaldamento prolungato durante il periodo di invecchiamento.
In birre come le Barley wine, le Old Ale e le Scotch Ale aggiunge complessità che però e vista come difetto nelle Ale a bassa densità
ASTRINGENZA
È la sensazione di secchezza e rugosità che si prova nel palato come quella che si percepisce masticando la buccia dell’uva.
Può derivare dall’estrazione di tannino dal guscio dei grani dovuto ad una macinazione troppo fine o ad un troppa frequente filtrazione delle trebbie con acqua calda o addirittura bollente o alcalina.
Può derivare anche da i polifenoli che risultano dalla contaminazione da acetobatteri o lieviti selvaggi.
Anche l’ossidazione può dare astringenza a causa dei polifenoli e delle aldeidi.
Inoltre la troppa attenuazione e i bassi contenuti di destrine possono aumentare questa sensazione.
Viene ricercata però in alcune birre che utilizzano spezie come il coriandolo, la buccia d’arancia o il cinnamomo, la sensazione di astringenza dovuta da queste spezie tende a svanire con l’invecchiamento.
CORPO
È caratterizzato dalla sensazione boccale e dalla pienezza dei sapori della birra ed è determinato dalle destrine e dalle proteine di media lunghezza.
La mancanza delle prime è causata da una bassa temperatura di saccarificazione o da lieviti molto attenuati; invece un basso livello delle seconde è dovuto ad una pausa proteica troppo lunga o all’aggiunta troppo massiccia di zuccheri fermentabili.
A seconda dello stile di birra è richiesto un corpo pieno o uno leggero come ad esempio nelle Light Lager o in Lambic, invece in stili caratterizzati dal malto come Barley wine e DoppelBock è richiesto una corposità maggiore.
CARBONAZIONE
Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.
DIACETILE
È un dichetone vicinale che da vita ad un gusto burroso/dolciastro e che a bassi livelli produce scivolosità nel palato.
Molti degustatori non percepiscono il diacetile altri possono percepirlo a livelli sopra gli 0,15 ppm.
Il diacetile è un prodotto collaterale della fermentazione che è normalmente assorbito dal lievito e ridotto in dioli innocui.
Questo è un sottoprodotto del metabolismo del lievito, più precisamente della sintesi della valina, e si forma durante la fermentazione.
Questa reazione avviene solo in condizioni anaerobiche, inoltre non è una reazione enzimatica, ma dipende strettamente dalla temperatura che accelera tale reazione se più elevata.
Alte concentrazioni possono nascere dalla prematura separazione della birra da i lieviti, dall’esposizione all’ossigeno durante la fermentazione, da un lievito contaminato che non riesce a convertire il sapore burroso in uno insapore o dall’azione di batteri lattici come il Pediococcus damnosus.
Le alte fermentazioni possono sia produrre che distruggere il diacetile, è per questo che spesso le Lager vengono lasciate a 10-12°C per una pausa diacetilica.
Bassi livelli di diacetile sono ammessi in molte Ale.
DMS
Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.
SOLFURO
Gli aromi e i sapori Sulfurei si dividono in due categorie:
Solfidrici à ricordano le uova marce, i gamberetti, il marcaptano, l’aglio ed il cucciù.
Questi composti provengono da amminoacidi contenenti solfuri come la
cisteina e la metionina.
Possono provenire da l’autolisi dei lieviti, da un deterioramento batterico e
dalla contaminazione dell’acqua.
Sono comunque facili da eliminare grazie alla loro volatilità durante la
fermentazione e dopo durante la maturazione.
Anche la presenza di ioni metallici, specialmente il rame, aiuta all’eliminazione
di questi composti provocandone la conversione in solfuri (sali insolubili ed
inodori)
- Solfitici à richiamano l’aroma del fiammifero acceso e sono dovuti da un eccessivo uso di
Antiossidanti. (tipici nel vino e nel sidro)
Sono aromi e sapori molto forti e fastidiosi che non sono certamente desiderabili in nessuna birra.
FENOLICO
È un aroma ed un gusto spesso simile a quello dei medicinali e dei disinfettanti.
I più avvertibili sono i clorofenoli che hanno un sapore di candeggio.
Alte concentrazioni sono prodotti da batteri, lieviti selvaggi, problemi di pulizia, da una tritatura troppo fine dei grani e da acqua clorata.
Solo alcuni aromi fenolici sono desiderati come quello di vaniglia, chiodi di garofano (dato dal vinil guaiolo) o di affumicato.
AUTOLISI
È il processo di invecchiamento delle cellule del lievito per cui la parete cellulare si indebolisce e si spacca rilasciando sostanze intercellulari che danno alla birra un sapore di gomma bruciata o di brodo.
Questo può essere causato da un troppo rapido riscaldamento o raffreddamento durante la fermentazione, da una temperatura di fermentazione troppo alta, dall’esposizione della birra a temperature troppo alte durante la maturazione e dalla mancanza di ossigeno durante la moltiplicazione delle cellule di lievito.
MUFFA
Più presente nell’aroma che nel sapore richiama la sensazione di stantio che va dal legnoso all’acido.
Proviene dall’ossidazione dei composti di malto della famiglia dei melanoidi e può avvenire durante l’ammostamento o nella bollitura, o a causa di una contaminazione da funghi presenti nell’aria o in macchinari che si uniscono durante l’imbottigliamento.
I composti responsabili possono essere successivamente trasformati dal loro stato ridotto di alcoli in aldeidi.
I Sapori e gli odori di muffa non sono desiderabili ma si possono trovare in alcune birre da cantina.
METALLICO/RANCIDO
Il Sapore metallico proviene dalla presenza di sostanze chimiche indesiderate e si riconosce dalla sua note aspra e sgradevole riconducibile ad un chiodo arrugginito.
Il Rancido invece proviene dall’ossidazione dei grassi derivata da una cattiva gestione del Luppolo.
Questo è dato dalla presenza di Acido Butirrico che genera sapori rancidi, di formaggio e di sudore ovviamente non desiderabili.
CARTA/CARTONE
Deriva dall’ossidazione di alcoli alti che produce l’aldeide 2-trans-nonenale.
Questo lieve sapore si percepisce sia nel gusto che nell’aroma anche se nelle birre casalinghe è molto raro perché ridotto dall’azione dei lieviti.
COLPO DI LUCE/PUZZOLA
È un difetto della post-produzione ed è dovuto alla presenza di alcuni mercaptani che sono presenti anche nell’odore delle ghiandole delle puzzole.
Partiamo col dire che la birra contiene il luppolo che a sua volta contiene alfa acidi, quest’ultimi vengono isomerizzati diventando isohumuloni.
Qui entra in gioco la luce che colpendo i composti di isohumulone li rompe e provoca una reazione tra il radicale che ne deriva e lo zolfo, anch’esso contenuto del luppolo, producendo sostanze chimiche indesiderate (mercaptani).
Per combattere questo processo è preferibile utilizzare bottiglie di vetro marrone anziché quello con vetro verde o trasparente a meno che non si utilizzi forme di isohumulone chimicamente modificato che non interagisce con la luce.
Il sapore che ne nasce è riconducibile a quello del sangue che non è desiderabile in una birra.
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