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Zucchero, malto, zucchero candito?...
#1
Buongiorno a tutti,
sono un neofita delll'homebrew, ho acquistato il mio primo kit e, separatamente, una latta di Brewferm Belgian Dubbel (ex Abbey).
Vi chiedo lumi sulle seguenti problematiche:
1 - Ho acquistato anche una bustina di "Lievito secco Fermentis SafAle T-58 - g 11,5", faccio bene a sostituirlo al lievito in dotazione nella latta? oppure si equivalgono?
2 - ho anche acquistato dello "Zucchero candito bruno - 500 g" e del "[b]Cassonade scuro kg 1"; [/b]posso sostituire uno dei due allo zucchero classico che mi riporta la ricetta o faccio un pasticcio? e se sì, con che proporzioni? tutti e 500gr di zucchero previsti dalla ricetta con 500gr dell'uno o dell'altro? l'idea sarebbe quella di aumentare un pò l'aromaticità nel prodotto finito.
3 - last but not least: per risultati migliori dovrei forse sostituire lo zucchero con il malto??

Scusate le troppe domande, ma piu leggo (sia nel forum che altrove) .... e chiaramente non sono ancora pronto per un E+G.

PS: riguardo al punto 3, cito un estratto da un articolo di Salvatore Arnese, che mi ha fatto salire i dubbi:

[…] molte delle birre realizzate con il metodo del Kit in cui si è preferito utilizzare zucchero da cucina piuttosto che estratto di malto sono povere di corpo ed hanno un carattere “sidroso” (sono secche e prive di un carattere maltato, indipendentemente dalla tipologia di birra realizzata).

[…] È dunque sempre opportuno adottare gli estratti di malto in sostituzione totale o parziale allo zucchero, ciò comporterà un sacrificio maggiore in termini economici da parte dell’homebrewer, ma certamente risultati evidentemente migliori nel prodotto finito.
[…] È ormai regola pressoché collaudata quella di utilizzare l’estratto di malto secco nelle dosi maggiorate del 30% in più rispetto al normale zucchero e del 60% in più per quanto riguarda l’estratto di malto liquido (essendo questo più ricco di acqua).

Grazie a chiunque voglia rispondermi (gliene devo una...)
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#2
(15-01-2020, 06:08 )wkdm Ha scritto: Buongiorno a tutti,
sono un neofita delll'homebrew, ho acquistato il mio primo kit e, separatamente, una latta di Brewferm Belgian Dubbel (ex Abbey).
Vi chiedo lumi sulle seguenti problematiche:
1 - Ho acquistato anche una bustina di "Lievito secco Fermentis SafAle T-58 - g 11,5", faccio bene a sostituirlo al lievito in dotazione nella latta? oppure si equivalgono?
2 - ho anche acquistato dello "Zucchero candito bruno - 500 g" e del "[b]Cassonade scuro kg 1"; [/b]posso sostituire uno dei due allo zucchero classico che mi riporta la ricetta o faccio un pasticcio? e se sì, con che proporzioni? tutti e 500gr di zucchero previsti dalla ricetta con 500gr dell'uno o dell'altro? l'idea sarebbe quella di aumentare un pò l'aromaticità nel prodotto finito.
3 - last but not least: per risultati migliori dovrei forse sostituire lo zucchero con il malto??

Scusate le troppe domande, ma piu leggo (sia nel forum che altrove) .... e chiaramente non sono ancora pronto per un E+G.

PS: riguardo al punto 3, cito un estratto da un articolo di Salvatore Arnese, che mi ha fatto salire i dubbi:

[…] molte delle birre realizzate con il metodo del Kit in cui si è preferito utilizzare zucchero da cucina piuttosto che estratto di malto sono povere di corpo ed hanno un carattere “sidroso” (sono secche e prive di un carattere maltato, indipendentemente dalla tipologia di birra realizzata).

[…] È dunque sempre opportuno adottare gli estratti di malto in sostituzione totale o parziale allo zucchero, ciò comporterà un sacrificio maggiore in termini economici da parte dell’homebrewer, ma certamente risultati evidentemente migliori nel prodotto finito.
[…] È ormai regola pressoché collaudata quella di utilizzare l’estratto di malto secco nelle dosi maggiorate del 30% in più rispetto al normale zucchero e del 60% in più per quanto riguarda l’estratto di malto liquido (essendo questo più ricco di acqua).

Grazie a chiunque voglia rispondermi (gliene devo una...)
Le cose più importanti sono mantenere una temperatura quanto più possibile controllata e tenere la birra lontana dall'ossigeno.
Puoi sostituire gli zuccheri da te acquistati con lo zucchero da tavola, il carattere sidroso è dato da quello, lo zucchero candito (simile ma non uguale allo zucchero invertito) in teoria eliminerebbe questo problema.

Nella vera birra raramente viene aggiunto zucchero, e comunque se viene fatto viene fatto in basse percentuali quinfi sarebbe meglio sostituire quest'ultimo con estratto di malto.

il lievito fornito in dotazione con la latta non è più come nei vecchi kit, sono stati sostituiti e messi a disposizione dei lieviti che credo essere migliori. Invuriosito fa ciò proprii in questo momento li sto testanfo in fermentatore, tuttavia è importante tenere presente che questi sono comunque lieviti più scadenti, peggio conservati e di cui non si conoscono apecifiche tecniche.
La sostituzione del lievito può avere i suoi pro ma anche i suoi contro per il birraio neofita, queste ricette tendono ad essere bilanciate per come te le vendono.

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#3
[...] Nella vera birra raramente viene aggiunto zucchero, e comunque se viene fatto viene fatto in basse percentuali quinfi sarebbe meglio sostituire quest'ultimo con estratto di malto.

Ok Kingema, se volessi quindi sostituire i 500 gr di zucchero classico, ed usare malto o zucchero candito, ci sono anche delle proporzioni che devo rispettare? suppongo 500gr zucchero non valgano 500 gr di malto o 500 gr di zucchero candito.... suppongo.....
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#4
(15-01-2020, 06:23 )wkdm Ha scritto: [...] Nella vera birra raramente viene aggiunto zucchero, e comunque se viene fatto viene fatto in basse percentuali quinfi sarebbe meglio sostituire quest'ultimo con estratto di malto.

Ok Kingema, se volessi quindi sostituire i 500 gr di zucchero classico, ed usare malto o zucchero candito, ci sono anche delle proporzioni che devo rispettare? suppongo 500gr zucchero non valgano 500 gr di malto o 500 gr di zucchero candito.... suppongo.....
Solo per il malto la proporzione cambia.
1:1,3 secco
1:1,6 liquido
Così come hai trovato scritto nelle tue ricerche.
Se sostituisci con lo zucchero candito avrai proporzione 1:1

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#5
(15-01-2020, 06:27 )Kingema Ha scritto: Solo per il malto la proporzione cambia.
1:1,3 secco
1:1,6 liquido
Così come hai trovato scritto nelle tue ricerche.
Se sostituisci con lo zucchero candito avrai proporzione 1:1

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perfetto! grazie! quindi, con le dovute proporzioni, potrei utilizzare contemporaneamente una parte di zucchero candito ed una parte di malto, per sfruttare le proprietà di entrambi gli ingredienti.
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#6
(15-01-2020, 06:34 )wkdm Ha scritto: perfetto! grazie! quindi, con le dovute proporzioni, potrei utilizzare contemporaneamente una parte di zucchero candito ed una parte di malto, per sfruttare le proprietà di entrambi gli ingredienti.
Assolutamente si. Di solito nelle ricette All Grain il candito viene utilizzato per aumentare il tenore alcolico della birra senza aumentarne il corpo.
C'è chi dice che sia identico allo zucchero da tavola, chi dice che non apporta aromi ma elimina il carattere sidroso e c'è chi come me ne apprezza un delicato accento caramellato.

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#7
Wink 
(15-01-2020, 06:48 )Kingema Ha scritto: Assolutamente si. Di solito nelle ricette All Grain il candito viene utilizzato per aumentare il tenore alcolico della birra senza aumentarne il corpo.
C'è chi dice che sia identico allo zucchero da tavola, chi dice che non apporta aromi ma elimina il carattere sidroso e c'è chi come me ne apprezza un delicato accento caramellato.

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grazie, proverò!!!! senza strafare, ma un qualche modifica alla ricetta originale vorrei farla. Big Grin
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