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sono tornato, una pilsner in corso e una Weizen in progetto
#1
Ciao a tutti, dopo anni di inattività, questa quarantena forzata mi ha fatto spuntare di nuovo la passione birra!
ho in fermentazione una premium pilsner della brewferm 12lt con il lievito trovato nel kit e giovedì farò il primo travaso. visto che ci sono vi faccio una piccola domanda, il gorgogliatore ha smesso di farsi sentire dopo 48 ore ed ho misurato la densità dopo 3gg di fermentazione ed è già arrivata a 1006 è possibile? io comunque prima di 7giorni non faccio il primo travaso.
nel frattempo mi sto preparando per una nuova cotta e spulciando nel forum penso che questa potrebbe fare per me:

- Malto: Wheat Cooper 1.7kg o weizen mr malt premium
- Lievito: fermentis saifbrew-06
- Estratto: 1 kg estratto secco wheat (in sostituzione dello zucchero)
- Miele d'arancia 300/400gr
- Buccia d'arancia dolce 30gr (in infusione 15min in 3 litri d'acqua, da aggiungere al mosto)

Priming: 8/9gr/L zucchero bianco
Temperatura di fermentazione 20° - 22°


avrei alcune domande:
1)la buccia d'arancia come la metto in infusione? faccio bollire in acqua usando un filtro e poi aggiungo al mosto?
2)tempi di fermentazione e consigli su travasi
3)tempi di maturazione in bottiglia per gustarla al meglio
4)la T di fermentazione influisce sul gusto finale? non avendo una camera di fermentazione rischio che oscilli tra 19° e 23°

Birra03
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#2
(28-04-2020, 03:32 )Gianlu Ha scritto: Ciao a tutti, dopo anni di inattività, questa quarantena forzata mi ha fatto spuntare di nuovo la passione birra!
ho in fermentazione una premium pilsner della brewferm 12lt con il lievito trovato nel kit e giovedì farò il primo travaso. visto che ci sono vi faccio una piccola domanda, il gorgogliatore ha smesso di farsi sentire dopo 48 ore ed ho misurato la densità dopo 3gg di fermentazione ed è già arrivata a 1006 è possibile? io comunque prima di 7giorni non faccio il primo travaso.
nel frattempo mi sto preparando per una nuova cotta e spulciando nel forum penso che questa potrebbe fare per me:

- Malto: Wheat Cooper 1.7kg o weizen mr malt premium
- Lievito: fermentis saifbrew-06
- Estratto: 1 kg estratto secco wheat (in sostituzione dello zucchero)
- Miele d'arancia 300/400gr
- Buccia d'arancia dolce 30gr (in infusione 15min in 3 litri d'acqua, da aggiungere al mosto)

Priming: 8/9gr/L zucchero bianco
Temperatura di fermentazione 20° - 22°


avrei alcune domande:
1)la buccia d'arancia come la metto in infusione? faccio bollire in acqua usando un filtro e poi aggiungo al mosto?
2)tempi di fermentazione e consigli su travasi
3)tempi di maturazione in bottiglia per gustarla al meglio
4)la T di fermentazione influisce sul gusto finale? non avendo una camera di fermentazione rischio che oscilli tra 19° e 23°

Birra03

1) La buccia o la fai bollire in acqua o la fai bollire direttamente nell'estratto prima di mettere in fermentatore. 
Il miele va pastorizzato per forza, quindi pure va bollito.

2) I tempi di fermentazione te li dice il densimetro, buona norma è non imbottigliare mai prima di 14 giorni
Per i travasi dipende. Io sono solito fare un travaso appena prima di imbottigliare, quello intermedio lo sconsiglio sempre, per me non da alcun tipo di vantaggio, anzi, introduce un gran numero di problemi alcuni più gravi di altri (Es. ossidazione, impedimento da parte del lievito di riassorbire i composti sgradevoli che esso stesso in una prima fase produce). 

3) Per una Weizen non inizierei a consumarla (idealmente) prima di un mese e mezzo dall'imbottigliamento. Tuttavia è sempre affascinante aprire una bottiglia ogni settimana, poi ogni due e poi ogni mese per verificare col proprio palato l'evoluzione e imparare sulle proprie papille le differenze. 

4) La temperatura di fermentazione influisce sul gusto finale? Direi che è totalizzante. La temperatura fa quasi tutto, soprattutto in birre particolari come le Weizen, un solo grado di differenza ti restituisce una birra molto diversa. 
Se non hai un sistema di controllo non potrai mai regolarne il gusto, tuttavia se proprio devi fare una scelta senza cabina di fermentazione esistono diverse soluzioni, dal fermentatore immerso nella vasca (riempita con acqua e ghiaccio per raffreddare la birra all'occorrenza) al tenere comunque il fermentatore in una parete meno esposta all'esterno, lontana dalle finestre, termosifoni, condizionatori e spifferi d'aria. 
Se proprio non puoi controllare il grado preciso assicurati che sia quanto più costante possibile, più escursione termica c'è maggiori saranno i rischi di avere una cattiva fermentazione e un lievito non in salute.
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#3
Ricapitolando se non ho capito male:

1)faccio bollire acqua a bucce di arancia, filtro e aggiungo al mosto. per pastorizzare il miele avete dei consigli oppure basta scioglierlo in acqua e farlo bollire?

2)te mi consigli di NON FARE IL PRIMO TRAVASO? avevo letto da diverse parti che è fondamentale! mi sconsigliate di farlo anche sulla cotta in fermentazione? dovrei farlo proprio in questi giorni

3)ottimo consiglio grazie :-)

4)se la temperatura di fermentazione oscilla tra 20 e 23° oltre alla non stabilità di gusto che problemi può darmi? l'alternativa potrebbe essere la cantina a 16-17° costanti, mi sembra un pò bassa.

grazieee
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#4
(30-04-2020, 10:08 )Gianlu Ha scritto: Ricapitolando se non ho capito male:

1)faccio bollire acqua a bucce di arancia, filtro e aggiungo al mosto. per pastorizzare il miele avete dei consigli oppure basta scioglierlo in acqua e farlo bollire?

2)te mi consigli di NON FARE IL PRIMO TRAVASO? avevo letto da diverse parti che è fondamentale! mi sconsigliate di farlo anche sulla cotta in fermentazione? dovrei farlo proprio in questi giorni

3)ottimo consiglio grazie :-)

4)se la temperatura di fermentazione oscilla tra 20 e  23° oltre alla non stabilità di gusto che problemi può darmi? l'alternativa potrebbe essere la cantina a 16-17° costanti, mi sembra un pò bassa.

grazieee

Si, il miele fallo bollire qualche minuto, magari stesso nell'acqua dove fai infusione dell'arancia. 
Temperatura di fermentazione quando incide? Dipende dal lievito. I lieviti Weizen cambiano tantissimo anche con un solo grado di differenza. Tienila tra i 20 e i 23. 
Se utilizzi i lieviti integrati vai alla cieca, non si sa quali siano. 

Per il travaso dato che mi sono scocciato di scrivere sempre le stesse cose ti faccio un copia e incolla da un'altra risposta che ho dato. Purtroppo c'è tanta ignoranza e tante indicazioni sbagliate anche sui blog degli stessi distributori.
Mi rendo conto che le informazioni che seguono sono un po' avanzate per una persona che ha iniziato da poco ma ho provato ad esprimerle nella maniera più elementare possibile:

La fermentazione continua dopo aver rimosso il lievito dal fondo? Beh si...hai eliminato una grossa parte di lievito ma non hai ucciso tutte le cellule nella birra.
Ora faccio io una domanda: è una pratica vantaggiosa? Io non credo. 
Il lievito detto alla buona funziona così: mangiando zucchero produce alchool, CO2 e composti terzi, questi composti pur rappresentando molto meno dell'1% del suo lavoro sono quelli che più caratterizzano la birra. 
Una volta finita la fase tumultuosa della fermentazione, una volta che la birra è stata attenuata (ossia sono finiti tutti quegli zuccheri che quel lievito è capace di mangiare) inizia la flocculazione. La flocculazione non deve essere confusa con la precipitazione, essa è la capacità delle cellule di aggregarsi in gruppo e solo dopo precipitare. 

Quanto più il lievito resta in sospensione tanto più riuscira ad attenuare bene la birra. Ogni cellula è diversa e non l'intero gruppo flocculerà e precipiterà sul fondo durante la prima settimana. Che vuol dire?
Che se dopo 7 giorni fai un travaso vai a riportare in sospensione quelle cellule che nel gruppo erano meno flocculanti delle altre, ossia quelle che più faticano a precipitare ergo ti ritroverai con una birra non solo potenzialmente più attenuata, ma anche più sporca. 
Eliminare prima il sedimento che si forma sul fondo non significa eliminarlo meglio, né che si avranno ripercussioni migliorative sul sapore.
Mi spiego meglio: ti ricordi di quel famoso molto meno dell'1% dei composti terzi? Non tutti sono composti che apportano un buon sapore. Tuttavia durante il processo di fermentazione alcuni di questi vengono rimetabolizzati dalla cellula stessa, quindi eliminati. 
Se separi precocemente il lievito dalla birra questo processo non avverrà (o almeno non avverrà con gli stessi tempi e sarà necessario uno sforzo enorme). 

Purtroppo  nell'ambiente birrario c'è ancora questa credenza del travaso dopo 7 giorni, molte guide la riportano erroneamente, è convinzione anche di molti birrai. 
Io personalmente la penso come ho scritto nelle righe sopra. 

E l'autolisi? Tutta quella storia del lievito a contatto con la birra che sprigiona cattivi aromi?
L'autolisi esiste, il lievito può apportare dei problemi, è vero. Ma ti assicuro che non succede a noi homebrewer, con i nostri piccoli fermentatori che per di più hanno (per la maggiore) una forma a secchio, che distribuisce più equamente il peso sulla superficie non concentrandolo in un unico punto. 
Bisogna abbandonare certe paranoie e lasciare queste complesse questioni ai birrifici, che hanno veramente questo tipo di problemi e non sono paragonabili a noi.
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#5
perfetto grazie mille!

mi sto preparando per mettere in fermentazione la ricetta della Weizen che ho scritto sopra con il malto preparato Coopers Preacher's Hefe Wheat.  con il lievito Fermentis SafAle WB-06 VORREI UN CONSIGLIO SULLA T DI FERMENTAZIONE:
1) garage con temperatura che oscilla tra 21-25
2) cantina con T di 17,5-18,5
se metto in fermentazione in cantina poi non ho un posto più fresco dove far maturare....
consigli dalle vostre esperienze??????

grazieeee
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