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RE: Botte beona? - alexander_douglas - 04-08-2014

Volentieri caro Big Grin non sono un amante del sour acetico, infatti le flanders e le oud bruin talvolta le trovo ostiche ....però una imperial stout "wild" non me la perdo affatto Smile

RE: Botte beona? - FJF - 04-08-2014

(03-08-2014, 01:34 )PRESIDENTE Ha scritto:  Nuova - lavaggio - vino bollente - porto - whisky - birra - porto - ultima birra.
È con me da 4 anni, non l'ho mai lasciata vuota.
Ho barricato il 17 giugno, la vorrei tenere 3 mesi, che ne dite, la rabbocco una volta al mese?

ignoranza mia ,come mai il vino bollente ? grazie !
(04-08-2014, 12:24 )alexander_douglas Ha scritto:  Volentieri caro Big Grin non sono un amante del sour acetico, infatti le flanders e le oud bruin talvolta le trovo ostiche ....però una imperial stout "wild" non me la perdo affatto Smile

sempre ignoranza mia, che differenza c'è tra l'acetico delle prime e la definizione di wild che dai tu ?


altra domanda in tema acido...la berline weisse è fatta con i lattobacilli e basta come le gose?

e all'interno dei micro organismi che danno il carattere acido, che differenza c'è tra i brettanomices, i lattobacilli e i pediococchi a livello organolettico? grazie Smile

RE: Botte beona? - alexander_douglas - 05-08-2014

allora....a dare quei sentori acetici nella birre delle fiandre, sono alcuni lieviti contenuti sulla frutta ( compreso i grappoli d'uva) che si chiamano acetobacter che per l'appunto si usano poi per fare i vari aceti....se tu inoculi in una birra un po di madre dell'aceto ti fai una bella birra delle fiandre con questi sentori qua ( petrus oud bruin, rodenbach grand cru, rodenbach caractere rouge etc etc)...i lattobacilli e i pediococchi ti danno le cosidettè acidità lattiche, con quei sentori che ricordano un po l'acidità aspra dello yogurth ad esempio ( anche se producono anche acido acetico in quantità minore)brettanomyces genericamente ti danno quei sentori selvatici tipo stalla, cuoio, legno,frutta un po acerba,sudore. Se spesso trovi birre con caratteristiche miscelate è perchè spesso poi i produttori comprano blend anzichè ceppi puri o perchè usando frutta, passaggi in botte, vere fermentazioni spontanee ( almeno che non hai monitorato prima l'aria con un esame a campione...ad esempio il bruxellensis è il batterio tipico della valle della senne che finisce nei migliori lambic)....insomma spesso non sai precisamente che ceppo ti ci va a finire dentro. Se ti metti in testa di isolare un lievito selvatico dalla frutta, oppure inoculare direttamente la frutta, il risultato potrebbe essere molto incerto perchè non sai che ceppo hai buttato dentro. Se miri a qualcosa di specifico, se non hai un laboratorio alle spalle compra un determinato ceppo di lievito selvatico insomma

RE: Botte beona? - FJF - 05-08-2014

grazie mille ! proprio oggi ho visto una foto su accademia delle birre, il gruppo su fb in cui Nicola Coppe se non erro stava proprio isolando dei lieviti dalla frutta, ma mi pare si parlasse del s.cerevisiae.

Ne approfitto per chiedere qua...abbiamo la conferma di molti litri andati in acido a causa della fioretta, abbiamo imbottigliato lo stesso ma il sentore acido si sente. non è fastidioso, o insomma, forse io mi sono temprato un minimo con l'acidità, o l'infezione non era madornale.

Con un mio amico stiamo pensando cosa fare, che non sia buttare tutto.

a.aceto di birra , come in precedente discussione
b.vedere di ritrasferire la birra in altro contenitore (botte da pochi litri ? altro ? che non sia il wc Smile ) e "cazzeggiare" con lieviti più o meno acidogeni, acido più acido meno... che dite, idea balzana?

grazie !!

RE: Botte beona? - alexander_douglas - 05-08-2014

La Fioretta è un cosidetto velo di vari lieviti selvatici composta principalmente da candida mycoderma ma si possono rivelare vari ceppi di batteri dentro: brettanomyces, pichia,hansenula ma ahimè anche acetobacter che quindi ti danno i sentori acetici che ti dicevo nell'altro commento. Quindi di per se già abbastanza incerto. In più però la candida mycoderma ossida l'etanolo in acetaldeide prima e CO2 e acqua poi....immagina che tiri fuori. Una specie di acquastra acida a morte e gassatissima XD Il problema è che quando te la prendi poi è anche difficile da togliere. Se è problema di poche bottiglie poco male....se è nei fermentatori son dolori

RE: Botte beona? - FJF - 06-08-2014

mmh, ottimo, è nei fermentatori Smile Smile so che si elimina in qualche modo, ma non ricordo con cosa...peracetico ?

RE: Botte beona? - alexander_douglas - 06-08-2014

su questo non so che dirti e ti invito ad aspettare le risposte degli esperti Smile

RE: Botte beona? - PRESIDENTE - 06-08-2014

Ok, amo le acide ma confronto a te Alex sono molto ignorante, anche perché non vorrei mai farla, la fermentazione spontanea è sacra, la fa'chi la sa'fare...

RE: Botte beona? - alexander_douglas - 06-08-2014

eh presidè non è facile fare le spontanee e manco le sour ale. Se non va di smazzarsi co sti lieviti fetenti la si può simulare usando l'acido lattico Wink

RE: Botte beona? - donzauker - 07-08-2014

Questo é un mio desiderio e spero proprio di realizzarlo. Io ho una botte con dentro il vin santo, se tengo li dentro una birra insieme alla madre che succederà?