Dalla fermentazione alla maturazione

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Dalla fermentazione alla maturazione - sabiru - 21-10-2017

Buona sera birrificatori avrei bisogno di delucidazioni parliamo di ale alta fermentazione voi come agite a livello di temperatura durante la fase di fermentazione? Effettuate cali o rialzi di temperatura?Si effettua una sosta diacrtile? Se si quando? Quando a che temperatura è per quanto fare la winteruzzazione? E per finire dopo L imbottigliamento come ci si comporta per affrontare la maturazione? Smile

grazie a chi mi risponderà Smile

Ps: so che ci sono le risposte alle mie domande già in giro per il forum ma ho delle difficoltà nella ricerca non so se capita solo a me ma la ricerca non mi trova mai ciò che scrivo.

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Dalla fermentazione alla maturazione - vrantist - 22-10-2017

Effettivamente ci saranno già miliardi di discussioni sulle domande che poni.
Tipicamente per una Ale si inocula ad una certa temperatura e la su mantiene per 3-4 giorni. A seconda del lievito poi è opportuno salire un po’ per far concludere la fermentazione. Il diacetile viene riassorbito dai lieviti a quelle temperature. A fine fermentazione puoi portare la temperatura a pochi gradi sopra lo zero per qualche giorno. La maturazione (periodo che segue la carbonazione) si dovrebbe sempre eseguire al fresco (possibilmente sotto i 10 gradi). Chiaramente queste sono le condizioni ideali, poi non muore nessuno se non ci si riesce.

Dalla fermentazione alla maturazione - sabiru - 22-10-2017

Grazie vrantist quindi supponiamo che inoculo a 22 gradi la mantengo per 3 4 giorni e poi quanto si può salire di 2 gradi ? Portando a 24 ? (Io normalmente inoculo a 24 e rimango a 20 fino a fine fermentazione) Smile

ora volevo migliorare la tecnica... mi è capitato di fare il priming su birra ancora fredda da winter è un problema? Devo far tornare a temperatura ambiente prima di procedere?

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Dalla fermentazione alla maturazione - vrantist - 22-10-2017

La scelta delle temperature da tenere durante la fermentazione dipende dal tipo di lievito e dallo stile di birra che si vuole fare. Ad esempio, per una IPA con US05, scelgo mediamente di fermentare all’inizio sui 18 gradi. Dopo 4 giorni (fine della tumultuosa) salgo a 20. Con lieviti belgi è tutta un’altra storia.
Non importa fare priming con la birra fredda.

Dalla fermentazione alla maturazione - sabiru - 22-10-2017

Ma anche L inoculo a 18 gradi? Mentre per il secondo travaso ritorni a 18 o rimani a 20?Questi sono dati che hai imparato con L esperienza oppure esiste una guida pratica dove in base a stile e lievito ti può dare delle specifiche. Io giustamente come ogni principiante ho acquistato la mia birra fatta in casa di Bertinotti ma non cita minimamente le questioni temperatura così nel dettaglio. Sapresti consugliarmi qualcosa di più specifico? Grazie vrantist della disponibilità [VICTORY HAND]️

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RE: Dalla fermentazione alla maturazione - vrantist - 22-10-2017

Sul discorso della temperatura di inoculo si apre un altro grande capitolo. Teoricamente sarebbe meglio avere una temperatura uguale o leggermente inferiore a quella di fermentazione. Questo però presuppone una camera di fermentazione a T controllata. Ci sono tantissime variabili in gioco. Per il momento ti consiglio di inoculare ad una temperatura quanto più vicina possibile a quella di fermentazione. Il lievito ci mette comunque qualche ora per partire, a meno che tu non abbia fatto uno starter.
Tutte queste cose le impari col tempo, oltre che documentandoti di qua e di la.
Se vuoi approfondire l'argomento lieviti e temperature, ti consiglio questo libro (che però è già molto tecnico):

https://www.mr-malt.it/attrezzature/libri/italiano/il-lievito.html

L'unico travaso che faccio io è quello prima del priming. C'è chi sostiene che ne serva anche un altro, ma io reputo che sia più dannoso che utile.

Dalla fermentazione alla maturazione - sabiru - 22-10-2017

Ah capisco grazie mille quindi tu sali a 20 gradi dopo 4 giorni e li porti fino al priming . Io faccio il secondo travaso perché ho notato che nel primo fermentatole quando annuso dal gorgogliatore L odore presumo di cadaveri di lievito Smile

molto forte è a mio gusto disgustoso mentre noto che nel secondo fermentatore dopo qualche giorno sparisce es inizia L odore di Birra

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RE: Dalla fermentazione alla maturazione - christiantilt - 22-10-2017

ogni lievito fa storia a sè e lo stesso lievito, utilizzato per birre diverse può dover essere trattato in modo diverso, non ci sono regole precise che valgono per tutte le birre.

(22-10-2017, 11:08 )vrantist Ha scritto: Non importa fare priming con la birra fredda.

Tempo fa lo credevo anch'io, in realtà la cosa è un po' complessa, ma dopo una winter/lagerizzazione sarebbe meglio far risalire la temperatura della birra prima di imbottigliare, perchè i gas, qualsiasi gas, si solubilizzano molto più facilmente in un liquido se questo è freddo, compreso l'ossigeno.
Pare che la soglia di sicurezza sia 12-13°.

Dalla fermentazione alla maturazione - vrantist - 22-10-2017

Si beh lui credo abbia chiesto questa cosa per il discorso carbonazione. Comunque ora che fai il travaso e balle varie, non credo siamo molto lontani da quella temperatura. Credo

RE: Dalla fermentazione alla maturazione - christiantilt - 23-10-2017

diciamo che se imbottigli a temperatura ambiente, sui 20-22° ci vuole anche qualche ora prima che 20 litri di birra raggiungano i 12°. Quello che si può fare è travasare, lasciare il fermentatore chiuso fino al raggiungimento della T idonea, nel frattempo sanificare le bottiglie, farsi una ciulata, fare priming e imbottigliare sereni.
La T più alta in fase di imbottigliamento favorisce inoltre l'inizio della rifermentazione perchè il lievito, residuo o aggiunto che sia, si trova già nelle condizioni ideali per iniziare a metabolizzare lo zucchero e riducendo i tempi di ossidazione.
Mi darete del pazzo, lo so, ma sono tutti piccoli accorgimenti volti a migliorare il processo produttivo che si acquisiscono col passare del tempo. Probabilmente ogni singolo passaggio non ha un impatto significativo sul prodotto finito, ma messi tutti insieme fanno la differenza tra non fare nulla e fare tutto Wink