Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Versione stampabile

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Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - lomandy - 08-01-2014

24 pagine interessanti


Da leggere al volo:
http://en.calameo.com/read/0026934552e4feaa8e1b3

O da scaricare e tenere:
https://www.mediafire.com/?ebawp5fam94ase1


p.s. Forse andrebbe in documenti.. Mod, fate voi!

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - lorevia - 08-01-2014

(08-01-2014, 12:37 )lomandy Ha scritto:  24 pagine interessanti


Da leggere al volo:
http://en.calameo.com/read/0026934552e4feaa8e1b3

O da scaricare e tenere:
https://www.mediafire.com/?ebawp5fam94ase1


p.s. Forse andrebbe in documenti.. Mod, fate voi!

per la maggior parte sono info già presenti nel sito.
di nuovo e molto interessante c'è lo studio condotto dall'Institut Meurice che ci mette a conoscenza di alcune prerogative di ogni lievito che prima erano trattate in maniera schematica.

e qui cadono delle prime certezze, e guardando bene alcune tabelle si capisce perche si presentano alcuni problemi.

intanto il potere alcoligeno di questi lieviti è abbastanza basso:
quelli che tollerano meglio l'alcol sono i lieviti a bassa, superando i 10%
personalmente ho sempre ritenuto molto prestanti i 05 e t58, invece la tabella li dà appena dopo i 9%, come s33

a parte che bisognerebbe capire la composizione del mosto con cui sono stati studiati, ma da mia esperienza, e non solo, s33 è un cattivo attenuatore e invece sembra che abbia lo stessa prestazione del t58.
i migliori sono ancora i lager , 05 e wb 06 per quelli ad alta.

una cosa che proprio non mi torna e come possa il wb 06 avere un'alta flocculazione, meglio del 05???? e anche il t58 pensavo fosse meglio, invece la danno come bassa???

ciao

lorenz

ps: questi sono fattori che dovrebbero essere considerati bene in previsione di ogni cotta. con un'alta densità sembrerebbe che non ci fosse alcun lievito ad alta idoneo a tollerare i 10%, se no il wb 06
quindi se devo fare una imperial stout, imp ipa o belghe sopra i 1090 cosa faccio?
possibile che il liquidi siano più prestanti???

forse in parte sono spiegati i problemi di rifermentazione in birra con alta percentuale alcolica

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R: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Cencio - 09-01-2014

Sono stupito, in base a quanto letto mai andrebbe consigliato il wb06 per una waizen (in effetti io non lo trovo proprio adatto)....poi l's04 viene viene definito con profilo aromatico neutro...come? L's04?!

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Lollo - 09-01-2014

Io faccio sempre riferimento a questo schema posto che della fermentis uso di solito solo us05/04 e t58:

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Cencio - 09-01-2014

ma infatti, mi pare ci siano parecchie discordanze, nella tabella postata da Lollo mi ritrovo....vuoi vedere che i "Dottori" hanno sbagliato etichette sui campioni?!

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - lorevia - 09-01-2014

(09-01-2014, 03:51 )Cencio Ha scritto:  ma infatti, mi pare ci siano parecchie discordanze, nella tabella postata da Lollo mi ritrovo....vuoi vedere che i "Dottori" hanno sbagliato etichette sui campioni?!

Non dimentichiamoci che questo studio e' stato diffuso dalla fermentis, con tanto di grafici. Una informazione un pelino più dettagliata della tabella precedente.

Lollo in vista della imperial stout non ti poni il dubbio sulla capacità del 05 di tenere ad alte gradazioni?

Lorenz

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Lollo - 09-01-2014

Dovro fare un viagietto per i forum americani e vedere come se la cavano con alte gradazioni e us05, visto che brassano molte imperial con us05
Al massimo prendo il 1028 london, mi rifiuto di usare t58 per una imperial

Lollo

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Cencio - 09-01-2014

(09-01-2014, 07:23 )lorevia Ha scritto:  Non dimentichiamoci che questo studio e' stato diffuso dalla fermentis, con tanto di grafici. Una informazione un pelino più dettagliata della tabella precedente.

Lollo in vista della imperial stout non ti poni il dubbio sulla capacità del 05 di tenere ad alte gradazioni?

Lorenz

anche la tabella di lollo è della fermentis, io avevo scaricato un opuscolo circa un anno fà dal loro sito chiamato Lievito+caratteristiche che riporta proprio quella tabella. Mi rifiuto di pensare che la fermentis non avesse fatto dei test prima...detto ciò mi fido di ciò che pubblicano...tranne una cosa pero ,abbiate pazienza, l's04 lo conosciamo in molti per il suo carattere fruttato abbastanza marcato, definirlo neutro è impensabile, spero in un errore

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Lollo - 09-01-2014

E sulla tabella è descritto come fruity.....

Lollo

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RE: Guida su lievito e fermentazione della Fermentis, IN ITALIANO! - Cencio - 09-01-2014

s04 total superior alcohols 363 ppm at 18°P at 20°C in EBC tubes
us05 total superior alcohols 269 ppm at 18°P at 20°C in EBC tubes
s04 total esters 37 ppm at 18°P at 20°C in EBC tubes
us05 total esters 40 ppm at 18°P at 20°C in EBC tubes

se ben ricordo gli alcoli superiori sono prodotti secondari della fermentazione e incidono sul carattere fruttato/speziato, ecc della birra, quindi se l's04 ha 100 ppm (che minchia sono? ) qualcosa inciderà!

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