Caramellizzazione? - Versione stampabile
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Caramellizzazione? - eldano - 09-02-2014
Succede che le mie birre chiare risultano sempre più scure del previsto,a volte molto.
Solitamente non è un problema ,ma per un prossimo concorso a tematica birre chiare devo capire dove sta il problema.
Utilizzando i vari software ottengo previsioni di birre chiare che poi non vengono rispettati. L'unica ipotesi che mi viene in mente è questa: utilizzando un falso fondo sappiamo che il dead space è soggetto a caramellizzazioni in mancanza di ricircolo,problema che cerco di ovviare eseguendo una versione manuale, ovvero caraffa alla mano prelevo dal rubinetto e ri-immetto in pentola. Da notare che avendo una pentola coibentata le riaccensioni di fornello durante il mash sono 1/2 al massimo e con fiamma blanda.
Nonostante ciò le ultime APA , con base pale, un 10% di crystal 120 ebc e uno schizzetto di fiocchi di frumento mi son venute rosso scurissimo (chimay tappo blu per capirci) mentre da software erano previste un filo ramate, sui 7-8 srm..
Per il resto le birre son venute perfette.
Idee?
RE: Caramellizzazione? - Andreucciolo - 09-02-2014
Ciao, sicuro che non fosse 120 lovibond ? Se così non fosse, il problema potrebbe essere la durata della bollitura o l'intensità; se fai una normale bollitura di 60 minuti allora non saprei, potrebbe essere la caramellizzazione, solo mi sembra strano che possa scurire tanto...
Ciao,
Andrea
RE: Caramellizzazione? - eldano - 09-02-2014
No sono ebc, e la bollitura è stata in entrambi i caso di 60 minuti.. Non saprei!
RE: Caramellizzazione? - Miciospecial - 09-02-2014
So che con il fondo filtrante, se non possiedi pale meccaniche, il mosto tende ad avere queste problematiche, con il loro movimento non dovrebbe succedere. Sicuramente anche una fiamma forte potrebbe contribuire a problematiche del genere o anche a fenomeni tipo la reazione di maillard.
Io possiedo filtro bazooka e pentola ben coibentata, ma le pale le ho montate lo stesso solo per evitare di aprire continuamente e mescolare. Così facendo fino ad 50/60' resto a T costante senza riaccensioni. Alla fine sono utili sempre.
RE: Caramellizzazione? - Andreucciolo - 09-02-2014
Alcuni fattori che contribuiscono alla formazione del colore sono: ph alto in bollitura, macinatura troppo fine (per il rilascio di polifenoli dai gusci), ossidazione del mosto a caldo, mancata rimozione dell' hot break e del cold break. Anche un acqua ricca di carbonati influisce, perchè favorisce l'estrazione di polifenoli dai gusci e accelera la formazione di melanoidine.
Ciao,
Andrea
RE: Caramellizzazione? - Miciospecial - 10-02-2014
(09-02-2014, 11:47 )Andreucciolo Ha scritto: Alcuni fattori che contribuiscono alla formazione del colore sono: ph alto in bollitura, macinatura troppo fine (per il rilascio di polifenoli dai gusci), ossidazione del mosto a caldo, mancata rimozione dell' hot break e del cold break. Anche un acqua ricca di carbonati influisce, perchè favorisce l'estrazione di polifenoli dai gusci e accelera la formazione di melanoidine.
Ciao,
Andrea
Ma in taluni casi, non reputi che dovrebbe avere anche altre problematiche, per esempio sul fattore gusto?
RE: Caramellizzazione? - Andreucciolo - 10-02-2014
(10-02-2014, 12:04 )Miciospecial Ha scritto: Ma in taluni casi, non reputi che dovrebbe avere anche altre problematiche, per esempio sul fattore gusto?
Non saprei, se ci sono fattori che aumentano la formazione di melanoidine non è detto che al gusto ci siano problemi, in alcuni stili questo è un effetto ricercato, aumenta la sensazione di maltosità.
Gli zuccheri caramellizzano a 200°, mi sembra strano che in un paio di rampe nel mash possa succedere, o meglio, se anche si bruciacchiasse un po' di zucchero sul fondo mi sembra strano che il colore complessivamente possa cambiare da 7/8 srm a 20........
Ciao,
Andrea
RE: Caramellizzazione? - Miciospecial - 10-02-2014
Mi riferivo all'ossidazione a caldo per via, per esempio, di macinazione troppo fine. Campanello d'allarme una filtrazione troppo lunga. Se lui nota solo uno problemi nel colore ma non accenna a nulla nel gusto...
RE: Caramellizzazione? - eldano - 10-02-2014
Tutti i parametri delle birre sono nella norma, a parte il colore
RE: Caramellizzazione? - Andreucciolo - 10-02-2014
(10-02-2014, 02:10 )eldano Ha scritto: Tutti i parametri delle birre sono nella norma, a parte il colore
Quindi ph ok, e l'acqua? Magari fai una prova usando una volta una acqua minerale con bicarbonati molto bassi (S.Anna, Levissima, Lauretana) e prova a vedere se c'è differenza. Altrimenti proprio non saprei, io con il falso fondo
non ho mai avuto problemi, e non ho alcun tipo di pale o ricircolo.....ultima cosa, fai per caso mini-cotte?
Ciao,
Andrea