[vomisa]

Ben ritrovati,
premetto che sono un "cultore" dei lieviti, nel senso che nel mio frigo in cantina ci sono una manciata di barattoli semipieni di slurry vari, un po' per risparmiare, un po' per velocizzare le fermentazioni, nel senso che riutilizzare lo slurry di un lievito secco fa partire la fermentazione molto piu' velocemente.
So che corro il rischio di "sapori indesiderati", me ne sono accorto.

Ora voglio condividere qualcosa che ancora non riesco a capire.
Mi piacciono le wit, fatte col frumento grezzo, preso dal consorzio delle mie parti, lavato e asciugato al sole. Fermento con S-33, WY3944, WB-06,WY3638,K-97... (ultimamente mi e' passato per la mente di provare con BE-256 e kveik), insomma sperimento.
L' anno scorso un "collega", mi ha passato una confezione di lievito liquido nuovo, non lo nomino perche' Signor Malto non lo ha in catalogo, e mi ha detto "scade il mese prox, usalo tu che io non ho in programma cotte (impianto casalingo letteralmente "esploso")".
Ho fatto la cotta, semplice, 57%belgian pils, 37% raw wheat, 6% avena in fiocchi, coriandolo e scorza di arancia a piacere.
Divisa in 2, 10L con K-97 e 10L con quel lievito (non avevo voglia o tempo di fare uno starter).
Risultato buono, ma non molto dissimile dalla fermentazione gemella con K-97.
So che mi sto' dilungando.... Insomma, salvo lo slurry perche "non si sa mai" e lo uso in altre 2 cotte per non comprare altro lievito. Settembre 2020, metto via uno slurry di 4a generazione.
1 mese fa. Prima cotta wit stagionale, grano duro quasi di "contrabbando", ricetta simile a sopra, ma scopro la bustina di S-33 viscida e puzzolente (dell' anno scorso). E scopro il vasetto di slurry di 7 mesi fa. Lo uso, quasi alla cieca lo butto tutto, una volta capito che il vasetto era in pressionne e non puzzava, anzi...
Al terzo giorno che non gorgogliava, ho deciso di aprire e buttarci del US-05, l'unico disponibile. Ma la schiumetta sopra il mosto mi ha fatto desistere.
Risultato: Una incredibile attenuazione, sul 90% dopo 5 gg a 21°, aroma buonissimo (Foraggio, pepe nero, agrumi fortissimi), accentuata acidita' (quasi aggiunta di limone), leggero sedano (so che e' un difetto) solo a sentirla in imbottigliamento.... Mai sentito aromi simili sulle mie wit.
Fra qualche gg la assaggero' davvero, e ne sapro' meglio.

Nel frattempo, la domanda: Culo, o evoluzione del lievito?

<Vomisa>, R-Evolution

[Kingema]

Ben ritrovati,
premetto che sono un "cultore" dei lieviti, nel senso che nel mio frigo in cantina ci sono una manciata di barattoli semipieni di slurry vari, un po' per risparmiare, un po' per velocizzare le fermentazioni, nel senso che riutilizzare lo slurry di un lievito secco fa partire la fermentazione molto piu' velocemente.
So che corro il rischio di "sapori indesiderati", me ne sono accorto.

Ora voglio condividere qualcosa che ancora non riesco a capire.
Mi piacciono le wit, fatte col frumento grezzo, preso dal consorzio delle mie parti, lavato e asciugato al sole. Fermento con S-33, WY3944, WB-06,WY3638,K-97... (ultimamente mi e' passato per la mente di provare con BE-256 e kveik), insomma sperimento.
L' anno scorso un "collega", mi ha passato una confezione di lievito liquido nuovo, non lo nomino perche' Signor Malto non lo ha in catalogo, e mi ha detto "scade il mese prox, usalo tu che io non ho in programma cotte (impianto casalingo letteralmente "esploso")".
Ho fatto la cotta, semplice, 57%belgian pils, 37% raw wheat, 6% avena in fiocchi, coriandolo e scorza di arancia a piacere.
Divisa in 2, 10L con K-97 e 10L con quel lievito (non avevo voglia o tempo di fare uno starter).
Risultato buono, ma non molto dissimile dalla fermentazione gemella con K-97.
So che mi sto' dilungando.... Insomma, salvo lo slurry perche "non si sa mai" e lo uso in altre 2 cotte per non comprare altro lievito. Settembre 2020, metto via uno slurry di 4a generazione.
1 mese fa. Prima cotta wit stagionale, grano duro quasi di "contrabbando", ricetta simile a sopra, ma scopro la bustina di S-33 viscida e puzzolente (dell' anno scorso). E scopro il vasetto di slurry di 7 mesi fa. Lo uso, quasi alla cieca lo butto tutto, una volta capito che il vasetto era in pressionne e non puzzava, anzi...
Al terzo giorno che non gorgogliava, ho deciso di aprire e buttarci del US-05, l'unico disponibile. Ma la schiumetta sopra il mosto mi ha fatto desistere.
Risultato: Una incredibile attenuazione, sul 90% dopo 5 gg a 21°, aroma buonissimo (Foraggio, pepe nero, agrumi fortissimi), accentuata acidita' (quasi aggiunta di limone), leggero sedano (so che e' un difetto) solo a sentirla in imbottigliamento.... Mai sentito aromi simili sulle mie wit.
Fra qualche gg la assaggero' davvero, e ne sapro' meglio.

Nel frattempo, la domanda: Culo, o evoluzione del lievito?

<Vomisa>, R-Evolution

Follia

[vomisa]

Follia

Grazie 1k, non  meritavo tanto. 

<Vomisa>, se ero normale, non mi trovavo qui.

[Kingema]

Grazie 1k, non  meritavo tanto. 

<Vomisa>, se ero normale, non mi trovavo qui.

Vabbé sono tante domande cui non si può dare nessuna risposta senza un microscopio. 

Io sono pro alla curiosità e alla sperimentazione, a volte anche estrema, ma con criterio. Conservare tutte queste colture di lievito per risparmiare mi pare eccessivo e deleterio sia per il lievito che per la birra se non viene fatto correttamente. Il lievito dopo poche birre a furia di propagarsi comincia a sviluppare mutazioni, e se non bene conservato e propagato autolisi a gogo.

[vomisa]

Vabbé sono tante domande cui non si può dare nessuna risposta senza un microscopio. 

Io sono pro alla curiosità e alla sperimentazione, a volte anche estrema, ma con criterio. Conservare tutte queste colture di lievito per risparmiare mi pare eccessivo e deleterio sia per il lievito che per la birra se non viene fatto correttamente. Il lievito dopo poche birre a furia di propagarsi comincia a sviluppare mutazioni, e se non bene conservato e propagato autolisi a gogo.

Lo so.

E so anche che la "coltura del lievito per risparmiare" puo' essere eccessiva, se non viene fatto correttamente. 
I sapori strani, sopratutto cloro, medicina, "corridoio di ospedale", li ho sentiti, non e' che ho tappato il naso per risparmiare 3 euro. S-189 dopo 3 generazioni, buttalo via. WB-06 forse 5. Ma a chi piace acida "puntigliosa". 
S-33 mai provato oltre le 2. Pero' un London ale WY1028 l' ho fatto girare 7 volte, e con birre diverse (pale ale, porter e irish ale).
Un WY3944 wit ricordo che ha "lavorato" un paio di anni, forse una decina di cotte, ma ricordo che le ultime 2 erano un ospedale.

La mia domanda non era sul "faccio bene o no", era posta sul concetto che il lievito possa migliorare, oltre che peggiorare.

La birra del post originale l' ho assaggiata, stasera la faro' assaggiare a mia moglie, ed e' buona! Due appunti, come avevo gia' accennato leggero sapore di sedano, e luppolo, visto che ho usato EK Golding, poco fresco al palato, molto "pretestuoso" sullo stile. Prox volta piu' pepato (saaz ed hersbrucker)

<Vomisa> peppertime.

[Kingema]

Lo so.

E so anche che la "coltura del lievito per risparmiare" puo' essere eccessiva, se non viene fatto correttamente. 
I sapori strani, sopratutto cloro, medicina, "corridoio di ospedale", li ho sentiti, non e' che ho tappato il naso per risparmiare 3 euro. S-189 dopo 3 generazioni, buttalo via. WB-06 forse 5. Ma a chi piace acida "puntigliosa". 
S-33 mai provato oltre le 2. Pero' un London ale WY1028 l' ho fatto girare 7 volte, e con birre diverse (pale ale, porter e irish ale).
Un WY3944 wit ricordo che ha "lavorato" un paio di anni, forse una decina di cotte, ma ricordo che le ultime 2 erano un ospedale.

La mia domanda non era sul "faccio bene o no", era posta sul concetto che il lievito possa migliorare, oltre che peggiorare.

La birra del post originale l' ho assaggiata, stasera la faro' assaggiare a mia moglie, ed e' buona! Due appunti, come avevo gia' accennato leggero sapore di sedano, e luppolo, visto che ho usato EK Golding, poco fresco al palato, molto "pretestuoso" sullo stile. Prox volta piu' pepato (saaz ed hersbrucker)

<Vomisa> peppertime.

Può migliorare un lievito? Beh teoricamente è ovvio. Secoli di top cropping hanno fatto pressioni genetiche trasformado buona parte dei vecchi lieviti in quelli che conosciamo.
Praticamente è più difficile e 99 volte su 100 peggiorano solo. Se pure i ceppi si moltoplicassero e ne uscisse qualcosa di buono senza isolarli in laboratorio ci vorrebbero decine e centinaia di anni di lavoro per isolarlo bene.

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