[PRESIDENTE]

salve ragazzi,secondo voi, in che percentuale massima si possono usare i malti speciali rispetto a quelli base, senza avere problemi(quali)?
io nella mia imperia ho usato 70% marris otter e 30% di malti speciali vari.se avessi usato 60% di marris e 40% di malti speciali avrei avuto problemi?
scusate se è una domanda stupita ma non ho trovato da nessuna la risposta...

[Sbraga87]

Dipende molto dalla qualità e dalla tostatura del malto in questione.
Malti cristal e piu in generale caramello, generalizzando molto, si usano fino a un massimo del 15/20 percento, quasi sempre si sta al di sotto di tale soglia. Malti estremamente tostati, ben piu acidi quindi, come un black o i molto scuri fino a un 3 o max 5%, vista l'estrema invadenza nelle ricette. Malto pilsner maris(pale) munich o vienna utilizzabili al 100 percento per contenuti di enzimi sufficienti e tostature molto piu lievi, non per niente sono chiamati malti base. Il fatto è che con l'aumentare della tostatura si riducono anche gli enzimi responsabili della conversione amidi/zuccheri, pertanto la componente in percentuali di questi nella ricetta scende, per bilanciare la fase amiotica con malti che invece hanno enzimi a sufficienza.
Spero di non aver fatto confusione. Ciao

[PRESIDENTE]

ok,sono d'accordo,ma se la mia ricetta prevede per assurdo 10 malti speciali,io ne metto il 5%ciascuno arrivo al 50%.avviene la saccarinizzazione?

[iron]

Al massimo metti del carapils che ha enzimi a sufficienza per convertire se stesso ed enzimi avanzanti disponibili.

Saluti.

[Vale]

ok,sono d'accordo,ma se la mia ricetta prevede per assurdo 10 malti speciali,io ne metto il 5%ciascuno arrivo al 50%.avviene la saccarinizzazione?

Se sono malti cara o crystal la saccarificazione è già avvenuta nel maltificio, quindi il problema non si pone. Resta il problema che una birra con il 50% di malti caramellizzati sarà molto stucchevole e non a tutti piacerà. In Germania birre simili le fanno per le feste tipo natale, di solito però ci mettono anche le spezie che in una certa misura bilanciano il tutto.
Se si tratta di malti tostati il rischio è che ci siano pochi enzimi. Se abbinati a un malto base tipo pale o pils non dovrebbe essere un problema dato che questi malti hanno così tanti enzimi in esubero da poter convertire una quantità uguale di cereali non maltati. Anche in questo caso rimane da vedere se a qualcuno oggi piacerà ancora una birra fatta con il 50% di malti tostati. Nel medioevo non sarebbe stato un problema dato che il malto era per forza più o meno tostato sul fuoco di legna, oggi siamo abituati al gusto delicato delle Pils e Pale Ale e certi sapori non li gradiamo più.

Ciao,

Vale

[PRESIDENTE]

grazie delle risposte, finalmente ho capito che a livello chimico no ci sarebbero problemi,per quanto riguarda il gusto potrebbe essere troppo caratterizzata.