[lomandy]

Invece secondo la mia esperienza la temperatura c'entra. Ho un socio, la sua cantina e' più fredda della mia. A me qualche volta gushing, a lui stesse bottiglie niente

ma catalizzatore di uno dei 3 fattori.

Quoto eldano, infatti non è che non c'entra... è ovvio che se la conservi a t + basse, la carbonatazione è + lenta, idem il proseguimento della fermentazione o l'attività dei bret, per l'infezione

[donzauker]

Capisco che e' più lenta, ma alla fine si arresterà!!!!

[PRESIDENTE]

Si arresta se muoiono i presunti batteri infestanti!

[donzauker]

Sto parlando di carbonazione non di batteri

[Cencio]

Ma il lievito in bottiglia è ancora bello vivo, secondo me a temperature più alte si risveglia. Le birre che faccio in autunno non presentano questi problemi. Pure io sto basso con il priming: 4-5 grammi litro. I problemi li ho nelle produzioni che passano l'estate in cantina. La birra sta in fermentatore minimo 3 settimane. Può essere sia anche dovuto a eccesso di proteine residue

[PRESIDENTE]

Terzo quesito: come può un'infezione con Gushing a fontana, dopo 10 mesi, non palesarsi con un odore o sapore acre?
Il fatto: triple, cotta "de Fogny" di Lollo, imbottigliamo e facciamo a metà, lui la tiene in cantina io in frigo. Lui la stappa e la birra fa la fontana, io la stappo e la birra fa una leggera schiuma che erutta piano piano (questo a sostegno della tesi che la temperatura velocizza il fenomeno). Questa birra dalla prima volta che l'abbiamo assaggiata ha sempre avuto il difetto di essere troppo dolce, ultima bottiglia bevuta ancora dolce... Dopo 10 mesi, anche a 6-7 gradi, non avrebbe dovuto inasprirsi un po'? Sarebbe bello riuscire a capire un po' con qualche analisi di laboratorio...

[lomandy]

Io non gli faccio superare mai i 14-15 gradi... a primavera accendo i 2 frigo che ho in garage e ci metto tutto quel che ho...

Eppure il gushing c'è solo in questa brown ale con scaglie. Altre 3 birre diverse, no.

il fatto che la birra sia dolce, non sarà un basso dosaggio di luppolo per una OG alta? Cioè non per forza è una fg alta, ovvero fermentazione non terminata

[cattivoincontro]

Io mi trovo d'accordo con eldano .

INFEZIONE
Molto spesso ma non necessariamente un'infezione porta sempre con se sapori o odori sgradevoli , difatti l'ultima birra (ma anche le altre con gushing notevole) era ad esempio un clone chouffe : gusto gradevole e "clonazione" abbastanza soddisfacente ma della bottiglia da mezzo litro si riusciva a berne si e no 20 cl !
Quindi se non percepisco alterazioni ( e non ho un laboratorio di analisi :] ) posso accantonarla ma non escluderla al 100% .

FERMENTAZIONE NON CONCLUSA
É la spiegazione che mi do io ( e che estendo anche agli altri casi , fortunatamente pochi, di gushing) :
fermentazione non terminata !

Per qualche motivo , chiamiamolo (s)fortuito , occasionale , di grist o di sbalzi di temperatura (e mettiamoci pure fretta ed impazienza da neofita , lievito biricchino , magari l's33 !! ) ecc.. il lievito ha attenuato magari anche bene ma non del tutto e va in quiescienza ; gravità del tutto stabile per x giorni . Quindi imbottiglio ed addiziono di zucchero in base allo stile ( ed alla og/fg , che se alte prudentemente di solito riduco di conseguenza) .
La seppur minima ossigenazione al travaso con temperatura idonea al priming ( specie se dopo winterizzazione &c. ) fa giustamente ripartire il lievito : zucchero residuo + zucchero priming e la fontana é a portata di stappo !

SOVRACARBONATAZIONE
Cioé ho messo troppo zucchero : beh qui mea maxima culpa ; una buona bilancina al posto dei 3 misurini spannometrici che si trovano in vendita , un'occhiata alla tabella dei volumi di solubilità Co2 / temperatura di fermentazione primaria ed il problema dovrebbe essere risolto ( sempre che uno non voglia complicarsi la vita con miele , estratti secchi o liquidi , krausening e spunding ) .

Si può considerare anche il caso delle AGGIUNTE ( chips , frutta o mosti , dry-hop ..) :
qui si potrebbe pensare ad una infezione (se non si tratta di aggiunte in bollitura ) o di ben ponderare in fase di priming la possibile interazione di queste durante la fermentazione/maturazione e conseguente moderata/elevata sovracarbonatazione .

Porto come esempio le bitter che faccio spesso : mi piacciono quasi "piatte" per cui aggiunta minima di zucchero ( 1 volume max )ma se faccio dh ( es. nell'ultima ho messo del Citra per scimmiottare la Stray Dog ) ho notato che le bollicine sono chiaramente ben molto più presenti ( insieme alla schiuma) del solito .

[COMERO83]

CARBONAZIONE
Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.

[PRESIDENTE]

Io non gli faccio superare mai i 14-15 gradi... a primavera accendo i 2 frigo che ho in garage e ci metto tutto quel che ho...

Eppure il gushing c'è solo in questa brown ale con scaglie. Altre 3 birre diverse, no.

il fatto che la birra sia dolce, non sarà un basso dosaggio di luppolo per una OG alta? Cioè non per forza è una fg alta, ovvero fermentazione non terminata

Lom, non la dolcezza non c'entra niente, l'ho menzionata solo per avvalorare il fatto che la birra non presentava ne odori ne sapori acidi. Inoltre il mosto aveva fermentato ben oltre le 2 settimane, ed aveva avuto un'alta attenuazione, arrivando dai 1080 sotto i 1010!