[lorevia]

beh teoricamente nel vino il lievito non si dovrebbe aggiungere tranne per vini particolari come spumanti e champagne dal momento che la buccia degli acini ne è già ricca

Alex Alex, si vede che il vino non ti piace.

Nella enologia moderna, o qualcuno definirebbe convenzionale, si usano lieviti selezionati che garantiscono una prestazione ottimale.

I lieviti indigeni , o apiculati, hanno il difetto di produrre troppo acido acetico e tollerano troppo poco l 'alcol da loro prodotto. Nelle fermentazioni spontanee c'è una sinergia e chi porta a conclusione la fermentazione sono i ns amici saccharomyces.

Perché non si usano lieviti da vino?
Perché hanno prestazioni diverse, e noi usiamo un determinato lievito perché ci garantisca un profilo determinato.
Intanto il mosto da uve ha principalmente glucosio e fruttosio, quindi monosaccaridi, mentre il ns mosto ha zuccheri più complessi, disaccaridi e polisaccaridi.
Come sappiamo le malto destrine non sono fermentabili, mentre il maltosio - come lattosio, saccarosio, melibioso - è fermentabile da quei lieviti che sintetizzano il corrispondente enzima idrolitici ( saccarasi, invertasi, maltasi, lattasi, b-galattosidasi, melibiasi).
I classici lieviti da vino sono selezionati con determinate caratteristiche e c'è il concreto rischio che non porterebbero ad una ottimale fermentazione se usati in un mosto da cereali.

Ciao

Lorenz