[enrico]

Cercando istruzioni sull'idromele dolce ho letto che, almeno in america, alcuni utilizzano questa tecnica che penso possa essere applicata anche al sidro:
1) far fermentare completamente in mosto
2) aggiungere sorbato di potassio
3) aggiungere miele (nel tuo caso metterei altro succo di mela)
4) imbottigliare

Il sorbato di potassio, a quanto leggo, impedisce che la fermentazione riparta una volta aggiunto il succo di mela (o altro zucchero usato per addolcire la bevanda).
Non fa, invece, terminare una fermentazione già iniziata, quindi non è possibile aggiungerlo durante la fermentazione con l'intento di bloccarla e mantenere un po' degli zuccheri già presenti nel mosto iniziale.

Se invece vuoi provare a fare un sidro più forte puoi provare ad utilizzare un lievito con scarsa tolleranza all'alcol, in modo che muoia una volta raggiunta la percentuale di volume di alcol che tollera, ma prima di aver finito il fermentabile a disposizione.

Ciao
Enrico

PS: io ancora non ho provato a fare l'idromele, e quando lo farò proverò col secondo metodo, quindi informati meglio, con questo post ho solo voluto darti un paio di imboccate, ma sicuramente richiedono ulteriori approfondimenti