04-01-2015, 08:47
CARBONAZIONE
Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.
Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.