04-11-2016, 07:10
Qui il discorso è lungo e complesso, basato purtroppo sull'incertezza del numero di cellule di lievito in una busta di lievito, secco o liquido che sia.
La letteratura ci dice che abbiamo bisogno di 1 milione di cellule di lievito ogni ml di mosto per ogni grado plato il tutto moltiplicato per un fattore di inoculo (e su questo c'è molto disaccordo). Ad esempio 23 litri a 1048 significa circa: 23000*12,5=287 miliardi di cellule * il fattore di inoculo.... supponendolo pari a 0,75 (per una Ale con OG minore a 1060) ti servono poco più di 200 miliardi di cellule.
Nella maggior parte dei casi una sola bustina non basta con queste cifre. Questo non significa non ottenere una buona birra: puoi tranquillamente avere un buon prodotto. Avere un tasso di inoculo più alto della media utilizzata dagli HBs ti permette di avere delle fermentazioni più performanti: ad esempio uno dei vantaggi è un lag time minore (la fermentazione parte prima) diminuendo il rischio infezione. Altro vantaggio è che una maggiore popolazione di lievito diminuisce il rischio di produzione di aromi indesiderati, evitando situazioni di lievito stressato, date proprio da poche cellule che "devono" metabolizzare un enorme quantità di zucchero. Naturalmente aggiungere lievito richiede ossigenazione adeguata e aggiunta di nutrimenti.
Avere troppo lievito ha in generale molti meno rischi. Solo se siamo in enorme overpitching si hanno effetti collaterali degni di nota, paragonabili all'underpitching, ad esempio dovuti alla scarsa quantità di ppm di ossigeno oppure di nutrimenti a sufficienza: le cellule di lievito in questo caso si indeboliscono e rilasciano sostanze indesiderate.
Aggiungere lievito richiede anche una attenzione maggiore alle temperature di fermentazione e sarebbe meglio un crash cooling finale per portarsene meno in bottiglia.
Trovi un universo di informazioni e dibattiti in rete su questo tema. Da poco è uscita la versione italiana di Yeast, che ti consiglio vivamente.
La letteratura ci dice che abbiamo bisogno di 1 milione di cellule di lievito ogni ml di mosto per ogni grado plato il tutto moltiplicato per un fattore di inoculo (e su questo c'è molto disaccordo). Ad esempio 23 litri a 1048 significa circa: 23000*12,5=287 miliardi di cellule * il fattore di inoculo.... supponendolo pari a 0,75 (per una Ale con OG minore a 1060) ti servono poco più di 200 miliardi di cellule.
Nella maggior parte dei casi una sola bustina non basta con queste cifre. Questo non significa non ottenere una buona birra: puoi tranquillamente avere un buon prodotto. Avere un tasso di inoculo più alto della media utilizzata dagli HBs ti permette di avere delle fermentazioni più performanti: ad esempio uno dei vantaggi è un lag time minore (la fermentazione parte prima) diminuendo il rischio infezione. Altro vantaggio è che una maggiore popolazione di lievito diminuisce il rischio di produzione di aromi indesiderati, evitando situazioni di lievito stressato, date proprio da poche cellule che "devono" metabolizzare un enorme quantità di zucchero. Naturalmente aggiungere lievito richiede ossigenazione adeguata e aggiunta di nutrimenti.
Avere troppo lievito ha in generale molti meno rischi. Solo se siamo in enorme overpitching si hanno effetti collaterali degni di nota, paragonabili all'underpitching, ad esempio dovuti alla scarsa quantità di ppm di ossigeno oppure di nutrimenti a sufficienza: le cellule di lievito in questo caso si indeboliscono e rilasciano sostanze indesiderate.
Aggiungere lievito richiede anche una attenzione maggiore alle temperature di fermentazione e sarebbe meglio un crash cooling finale per portarsene meno in bottiglia.
Trovi un universo di informazioni e dibattiti in rete su questo tema. Da poco è uscita la versione italiana di Yeast, che ti consiglio vivamente.