[christiantilt]

Cosa intendi? 
Il poco lievito in bottiglia, indebolito con l'alcool che tipo di esteri riesce a tirare fuori dal caramello o dallo zucchero bianco...niente.
In questa fase quello che interessa è solo la CO2 che si riesce ad ottenere...pensa a volte il lievito non riesce a mangiarsi completamente lo zucchero e si hanno delle bottiglie poco carbonate...

ma che c'entra scusa?
il lievito in questa fase (rifermentazione) non tira fuori esteri (al limite si formano aldeidi, ma questo è un'altro discorso).
E' proprio il profilo organolettico che è diverso tra zucchero e caramello, uno è neutro (lo zucchero) e l'altro cacchio, è caramello, tutt'altro che neutro..
Poi Il discorso del lievito che non riesce a mangiarsi lo zucchero lasciamolo stare, dai
Ma poi il colore, lo zucchero ha EBC 0 il caramello sarà tipo 100