12-09-2012, 10:20
Dipende molto dalla qualità e dalla tostatura del malto in questione.
Malti cristal e piu in generale caramello, generalizzando molto, si usano fino a un massimo del 15/20 percento, quasi sempre si sta al di sotto di tale soglia. Malti estremamente tostati, ben piu acidi quindi, come un black o i molto scuri fino a un 3 o max 5%, vista l'estrema invadenza nelle ricette. Malto pilsner maris(pale) munich o vienna utilizzabili al 100 percento per contenuti di enzimi sufficienti e tostature molto piu lievi, non per niente sono chiamati malti base. Il fatto è che con l'aumentare della tostatura si riducono anche gli enzimi responsabili della conversione amidi/zuccheri, pertanto la componente in percentuali di questi nella ricetta scende, per bilanciare la fase amiotica con malti che invece hanno enzimi a sufficienza.
Spero di non aver fatto confusione. Ciao
Malti cristal e piu in generale caramello, generalizzando molto, si usano fino a un massimo del 15/20 percento, quasi sempre si sta al di sotto di tale soglia. Malti estremamente tostati, ben piu acidi quindi, come un black o i molto scuri fino a un 3 o max 5%, vista l'estrema invadenza nelle ricette. Malto pilsner maris(pale) munich o vienna utilizzabili al 100 percento per contenuti di enzimi sufficienti e tostature molto piu lievi, non per niente sono chiamati malti base. Il fatto è che con l'aumentare della tostatura si riducono anche gli enzimi responsabili della conversione amidi/zuccheri, pertanto la componente in percentuali di questi nella ricetta scende, per bilanciare la fase amiotica con malti che invece hanno enzimi a sufficienza.
Spero di non aver fatto confusione. Ciao