[peppe wollace]

volevo sapere quali malti hanno proprietà acide perchè ho sentito dire che anche il roasted barley e il chocolate possiedono tale proprietà.

ho saputo che anche il melanoidin della wayermann ha proprietà simili addirittura che lo rendono un valido sostituto del malto sauer.

e se magari sapete anche cosa rende acido un malto, da quel che sapevo io solo il sauer era un vero e proprio malto acido visto che durante la tostatura viene spruzzato di acido lattico. tra l'altro stavo pensando che io durante il protein rest dovrei avere un ph intorno al 5.3 mentre in saccarificazione dovrebbe variare fino a 5.8, cosa usare per "basare" il mosto?

tutti i malti scuri abbassano l'acidità durante l'ammostamento... poi vi è il sauerz malt che è fatto per acidificare l'impasto..!
per basare dovresti aggiunger dell'acqua alla stessa temperatura con il Ph naturale che di solito va dai 6.5 a 7.8... fare delle prove per vedere di quanta ne hai bisogno per farlo risalire.... troppo complicato.. un guisto compromesso è tenere sempre il ph tra il 5.2 e 5.5 e vai tranquillo.......................