[alainros]

Head hunter, il travaso lo puoi fare anche se non hai un secondo fermentatore, prendi un paio di pentole capienti (quelle che hai in casa) sanificale e riempile con la birra, pulisci il fermentatore, sanificalo e riempilo di nuovo con la birra. Usa tubi cristal per evitare di far "splashare" la birra, dalle pentole al fermentatore sifona riempiendoli di acqua minerale.
Fare il travaso ti permette oltre ad avere un minore odore di lievito, di prolungare la fermentazione fino alla fine altrimenti potresti trovarti la birra troppo carbonata quando vai ad aprire le bottiglie.
Non ti preoccupare per la possibilità di infettare la birra, già dopo 2 giorni di fermentazione, il mosto è già abbastanza alcolico per essere quasi a prova di batterio, il luppolo poi fa il resto! =)

Per rispondere alle tue domande:
1: collegi un tubo cristal dal rubinetto fino al fondo del secondo fermentatore (pulito e sanificato) per non far splashare la birra.
2: Io solitamente faccio una settimana in uno ed una settimana nell'altro, in teoria andrebbe fatto nel primo per i primi 3-5gg fino ad un massimo di 8 per la fase tumultuosa e nel secondo fino a che la densità non rimane stabile nell'arco di 48 ore.
3: Io li calcolo con hobbybrew e faccio uno sciroppo (acqua zucchero) che inserisco nel fermentatore all'ultimo travaso prima di imbottigliare.