[mauser]

Hai ragione, ora lo vedo anch'io. Credo che Kolbach sia l'ultimo parametro, soluble nitrogen ratio, vale a dire la percentuale di azoto libero rispetto all'azoto totale. E a quanto pare per il Mountons vale 39.
Questo spiegherebbe la differenza di comportamento tra i due malti.
Ad ogni modo, mi si è aperto un mondo: un breve protein rest potrebbe migliorare la limpidezza anche usando un malto ben modificato, senza uccidere la schiuma. Sto controllando i dati delle cotte precedenti e in effetti mi torna.