[Nemiopinerti]

Non sembrerebbe un problema di gasatura, ma di cosiddetto "Gushing" ......Iniziamo dal primo: il malto può essere infettato da un fungo (una muffa) del genere Fusarium, il quale produce delle piccole proteine chiamate idrofobine: queste agiscono da tensioattivi (ne possono bastare piccolissime quantità): se la tensione superficiale della birra si abbassa, è molto più facile e, quindi, veloce la formazione della bolla, e quindi la birra erutta.
Il gushing secondario è invece dovuto alla presenza di "siti di nucleazione" che rendono più veloce la formazione di bolle. Non so se avete notato, quando gettate il sale nell'acqua bollente, che appena il sale tocca l'acqua si forma un grappolone di bolle: ecco, il fenomeno è proprio quello, avete aggiunto dei nuclei di condensazione. Oppure il famoso esperimento delle Menthos nella Coca-Cola: stessa roba. Per la birra, i siti di nucleazione potrebbero essere costituiti da irregolarità del vetro (avrete presente i bicchieri smerigliati all'interno per favorire la formazione di schiuma), da residui di particelle di silice se la birra è stata filtrata, ma anche da particelle di lievito e luppolo. Se abbiamo un lievito non flocculante, o che abbiamo riportato in sospensione smuovendo la bottiglia, la probabilità di gushing aumenta. A me è capitato di avere una AIPA in cui avevo utilizzato del Columbus in pellets che avevo "filtrato" malamente, e le bottiglie tendevano a "gushare". Ci sono altre cause: ioni metallici, materiale del contenitore, particelle di ossalato di calcio, ma sono meno importanti.
Non ho trovato riferimenti ad infezioni in bottiglia ma credo sia ovvio che se c'è un batterio che si magna tutto, ma proprio tutto, e rutta CO2, rientramo nel caso della birra sovracarbonata.....



....Wheeler azzarda un'ipotesi, cioe' che il fenomeno sia legato al noto
fenomeno della CO2 che tende a uscire dalla soluzione in presenza di
spigoli e piccole particelle (provate a mettere zucchero, sale o sabbia
in una bevanda gasata e vedrete l'effetto fontana!)
Insomma, la causa potrebbe essere nella presenza di tante particelle,
impurita' in sospensione che scatenano l'uscita della CO2. Non so se
siano lieviti, proteine, altro, e perche' avvenga in certe birre e altre
no (Wheeler parla anche di qualita' del malto, ma qui mi sa che tiri ad
indovinare ;-)) certo e' che con le birre filtrate sembra non avvenire....

Potrebbe essere uno spunto.