[Riccardo Failla]

...ho una fermentazione violenta e veloce(2 o 3 giorni)...
...trasformo più zuccheri meno fermentabili che quelli fermentabili.

Mi sa di ossimoro.

Comunque, prova a condurre una fermentazione in modo che la temperatura del fermentatore (non quella ambiente), sia il più possibile vicina al lower bound del lievito che usi. Tendenzialmente, un lievito da alta, già a 17°C-18°C funziona.
Non te lo dico tanto per ridurre il "rumore" o la "violenza" della fermentazione, quanto per avere un profilo aromatico della birra, più pulito.
Se non lo hai ancora fatto, ti consiglio di leggere "La Tua Birra Fatta in Casa" di Bertinotti e Faraggi. Davvero un ottimo libro, che spiega praticamente tutto l'ABC delle più comuni tecniche brassicole, affrontando anche i problemi più diffusi. Io l'ho trovato FONDAMENTALE.

Spero di averti aiutato.
Auguri.