30-06-2013, 07:31
Il rimontaggio è una tecnica che si fa anche nella vinificazione in bianco. ci sono diversi modi per ossigenare il mosto in fermentazione , parliamo di vinificazione in bianco, ovvero rimontaggio all'aria (si anche per i bianchi), iniezioni di ossigeno e altri più o meno condivisibili che ho visto fare durante le mie esperienze lavorative.
Si mi riferisco al rubinetto. metti il vinificatore dove hai tutto il mosto un pò in alto, poi colleghi il tubicino al rubinetto e lo splasci sul fondo del contenitore B. il principio è quello del rimontaggio.
Per quando riguardo gli esteri è in parte vero quello che dici tu però aggiungo che c'è un'idrolisi degli esteri anche dovuta a temperature più alte ( il calore aumenta le reazioni chimiche), per cui con temperature più alte si ha una perdita di esteri per idrolisi delle stesse.
Inoltre la fermentazione nella vinificazione in rosso avviene a temperatura più alta anche per favorire l'estrazione di polifenoli.
Nei bianchi così come in alcuni rossi si preferisce mantenere bassa la temperatura della fermentazione per preservare sostanze aromatiche varietali.
In generale per la birra sono convinto che temperature di 15-20 sono indicate.
Ovviamente ci sono lieviti e lieviti e in ogni caso è buona norma affidarsi al consiglio dei produttori del lievito che stiamo usando.
Loro fanno prove di fermentazione prima di vendere i lieviti per cui sanno come si comportano quei lieviti in determinate condizioni.
Si mi riferisco al rubinetto. metti il vinificatore dove hai tutto il mosto un pò in alto, poi colleghi il tubicino al rubinetto e lo splasci sul fondo del contenitore B. il principio è quello del rimontaggio.
Per quando riguardo gli esteri è in parte vero quello che dici tu però aggiungo che c'è un'idrolisi degli esteri anche dovuta a temperature più alte ( il calore aumenta le reazioni chimiche), per cui con temperature più alte si ha una perdita di esteri per idrolisi delle stesse.
Inoltre la fermentazione nella vinificazione in rosso avviene a temperatura più alta anche per favorire l'estrazione di polifenoli.
Nei bianchi così come in alcuni rossi si preferisce mantenere bassa la temperatura della fermentazione per preservare sostanze aromatiche varietali.
In generale per la birra sono convinto che temperature di 15-20 sono indicate.
Ovviamente ci sono lieviti e lieviti e in ogni caso è buona norma affidarsi al consiglio dei produttori del lievito che stiamo usando.
Loro fanno prove di fermentazione prima di vendere i lieviti per cui sanno come si comportano quei lieviti in determinate condizioni.
"Se conosci le reazioni chimiche, puoi guidarle e non lasciare che facciano il loro corso spontaneamente".