[Vale]

ultimo, io e lo zucchero non andiamo d'accordo sopratutto in enologia. ho visto che la ricetta per la rifermentazione in bottiglia prevede l'aggiunta di zucchero in q.tà 120-150g sui 23 litri circa 5g/litro. non sarebbe meglio usare un sostituto naturale sempre a base di malto?

L'uso dello zucchero per la rifermentazione non è assolutamente obbligatorio. Oltre all'alternativa di impiegare un estratto di malto secco o sciroppo (su ne trovi di diverso tipo, ovviamente per birre di tipo corrispondente) io mi trovo bene con la tecnica di mettere da parte del mosto prima di aggiungere i lieviti. Prima del'imbottigliamento lo si riaggiunge alla birra travasata dal fermentatore in un recipiente intermedio e si rimescola bene, andando quindi a imbottigliare una miscela di birra già fermentata completamente e una quantità predeterminata di zuccheri non ancora fermentati che i lieviti digeriranno prontamente, andando a dare alla birra la giusta frizzantezza. La quantità da mettere da parte varia da circa il 5% del volume totale per una birra non molto frizzante fino al 10% per una birra molto frizzante, tipo una Weisse.

All'atto pratico io mi sono trovato benissimo spillando dal fermentatore, poco prima di inoculare il lievito, la quantità calcolata di mosto con l'ausilio di un recipiente graduato. Il mosto poi finisce in una bottiglia di plastica pulita e viene congelato in freezer, questo per evitare fermentazioni spontanee. Quando è il momento di imbottigliare scongelo preventivamente il mosto e lo faccio bollire nuovamente per 20 minuti per sterilizzarlo bene, poi raffreddo fino a temperatura ambiente e procedo subito ad aggiunerlo alla birra pronta all'imbottigliamento.

Personalmente trovo il processo molto facile e poco impegnativo, alla fine sei sicuro di non avere aggiunto sostanze estranee che potrebbo anche solo impercettibilmente il sapore del prodotto fino. Se non hai aggiunto altri additivi potrai persino vantarti di avere rispettato in pieno il "Reinheitsgebot" germanico, con buona pace del Kaiser Guglielmo!

Ciao e in bocca al lupo,

Vale