[birramato]

Io personalmente preferisco avere delle bollicine piccole con perlage e schiuma persistente.
Ti spiego come cerco di dare una soluzione a questo problema.
Tecnicamente le bollicine sono influenzate dalla componente colloidale della birra, a sua volta influenzata dalla quantità di proteine nel mosto.Generalmente più proteine ci sono nel mosto più le particelle di CO2 verrano trattenute nel liquido tramite legami deboli seppur facili da liberare (vedi effetto agitazione), per cui più persistente sarà il perlage. Generalmente birre più torbide tendono a trattanere di più le bollicine. Birre estrememente pulite liberano velocemente le bollicine con conseguente perlage non molto persistente.
Altra cosa da citare è che la temperatura di rifermentazione influenza di molto la grandezza delle bollicine, per cui temperature di rifermentazione di 12-15 gradi tendono a dare bollicine più piccole (sempre considerando che il lievito riesca a fermentare a quelle temperature.Ogni lievito ha il proprio range di temperatura ideale).
Bollicine più piccole anche per effetto del poco peso sono più facili da trattenere nel liquido.
Leggerezza delle bollicine + forza di legame delle molecole= maggiore attrazione tra CO2 e colloidi (proteine generalmente) per cui maggiore perlage.
Per quanto riguarda la persistenza della schiuma secondo studi pratici pare sia favorita oltre che dal già citato numero di colloidi anche dalla corposità della birra, inoltre l'uso di cereali non maltati come fiocchi di frumento ecc rendono la schiuma più cremosa e persistente.

PS: la birra è di per se ricca di colloidi per cui è facile avere una persistenza naturale del perlage e della schiuma, per cui la variabile a cui bisogna dedicarsi con più attenzione è la temperatura di rifermentazione al fine di ottenere bollicine piccole e persistenti.