[pancio]

Gli enzimi che hai citato in effetti non rimuovono quello che tu chiami "ossigeno attivo" (perossido), ma specie reattive dell'ossigeno , ovvero radicali liberi che si formano naturalmente dalla respirazione cellulare (aerobia) che fa parte della glicolisi (processo biochimico che pecede la fermentazione anaerobia del lievito). E tali rpocessi avvengono all'interno della cellula di lievito.
Per quanto riguarda la candeggina, ipoclorito e cloruri non sono esattamente la stessa cosa. Sono due anioni diversi. Il metabisolfito converte appunto l'ipoclorito, tossico e particolarmente puzzolente (cloro attivo) in cloruri, normali anioni presenti in tutte le acque. E si, in bassissime concentrazioni è presente nell'acqua potabile! UltimA precisazione, ambienti antifermentati o ossidanti sono da evitare per una fermentazione ottimale. é la ragione per cui nella produzione di birra artigianale si evita il metabisolfito come conservante, come si usa fare invece col vino, ma se ne limita l'uso come blando sanitizzante/batteriostatico. Ad ogni modo, hai detto bene, è meglio sciacquare la candeggina con acqua e poi con bisolfito per eliminare eventuali residui.