01-02-2012, 10:31
grazie per le risposte. ora stiamo aspettando la nuova pentola inox da 40l e credo che per venerdì 10 faremo la prima cotta... speriam bene 
(aggiungo: noi usiamo acqua di montagna presa alla sorgente che viene utilizzata anche per destinazione acquedotto e sappiamo che altri birrifici artigianali la utilizzano quindi vi chiedo se è il caso di farla bollire tutta prima di effettuare la ricetta, nel caso ci possano essere micro organismi indesiderati. grazie)
Comunque un volta arrivato alla densità finale di 1010/1012 per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero qual'è la quantità/litro che mi consigliate? la prima cotta la facciamo destinata a bottiglie da vino da 0.75 bordolese classica da vino frizzante tappo corona. ah gia vanno bene i tappi corona tipo quelli per vino frizzante che sono doppio tappo ovvero il tappino in plastica pvc e corona sopra?
QUESTI PER INTENDERCI
http://www.mastroguido.com/z/images/articoli/10231.jpg
Poi stavo pensando se prendo il fermentatore e ci segno i litri con un pennarello che ritorni utile per sapere esattamente la quantità di litri e quindi poi a rapportare le aggiunte in modo migliore?
ultima cosa ho visto che parlavate di Co2 quindi l'aggiunta di zuccheri dovrei farla a seconda di quanta CO2 ho nel fermentato(zuccheri residui) per arrivare ad una CO2 "ideale" che se non erro è quella che mi da la frizzantezza e pressione in bottiglia.
voi valori come il PH, l'acidità volatile e l'anidride Solforosa totale su che range li ritenete ottimali per una pils??
Grazie dei consigli
vi posto la ricetta qua sotto cosi da darmi qualche indicazione se necessario
COME DICEVO NON C'è LA DIMENSIONE DI MACINAZIONE DEI GRANI
RICETTE - PILSNER "ALL GRAIN"
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%
Ingredienti:
Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.
Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.)
Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.)
Gr. 10 Irish Moss
Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.
Metodo di preparazione:
Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 15 litri di acqua (3 lt/Kg) alla temperatura di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la temperatura portandola a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto).
Mantenere la temperatura di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min. Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 10 minuti). Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto, aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma), si porta la temperatura a 77ºC a la si mantiene per 10 minuti.
Miscela 45º= tempo per impasto
Cottura 52º= 30 minuti
Cottura 65º= 30 minuti
Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
Cottura 77º= 10 minuti
Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni qualvolta si intasa e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale sintetico studiato appositamente per questo utilizzo.
Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, e si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere il luppolo che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda.
Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.
Benché il lievito fermenti a temperature basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura ambiente (18-22 ºC) quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione è in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa temperatura usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto la possibilità di iniziare a riprodurre un adeguato numero di cellule (dopo 12-24 ore). Durante il periodo di fermentazione, quattro - sei giorni, si possono togliere con una schiumarola i coaguli di luppolo e proteine che si formano in superficie, avendo cura di sterilizzare prima la schiumarola e di non lasciare troppo il mosto al contatto con l'aria.
Imbottigliamento:
Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la densità finale sia 1010/1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 24 ore, si procede all'imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia.
Lo zucchero può essere aggiunto versandolo direttamente nelle bottiglie in proporzione di 4-5 grammi per litro (circa 1 cucchiaino per 1/2 litro) oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente accuratamente pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente sciolto in 1/4 di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.
È importantissimo che le bottiglie siano accuratamente pulite e sterilizzate prima del riempimento.
Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate a maturare ad una temperatura possibilmente inferiore agli 8 ºC.
Lasciate passare almeno una decina di giorni prima dell'assaggio, tenendo presente che la maturazione ed il conseguente miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi 1/2 mesi.
Ricetta a cura di Mr-Malt.
Il kit all-grain contiene i seguenti prodotti:
1 conf. da 5 kg. di malto in grani "pilsener"
1 conf. da 100gr. di luppolo in coni "Saaz"
1 bustina di coadiuvante "Irish Moss"
1 bustina di lievito saflager s23 a bassa temperatura
(aggiungo: noi usiamo acqua di montagna presa alla sorgente che viene utilizzata anche per destinazione acquedotto e sappiamo che altri birrifici artigianali la utilizzano quindi vi chiedo se è il caso di farla bollire tutta prima di effettuare la ricetta, nel caso ci possano essere micro organismi indesiderati. grazie)
Comunque un volta arrivato alla densità finale di 1010/1012 per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero qual'è la quantità/litro che mi consigliate? la prima cotta la facciamo destinata a bottiglie da vino da 0.75 bordolese classica da vino frizzante tappo corona. ah gia vanno bene i tappi corona tipo quelli per vino frizzante che sono doppio tappo ovvero il tappino in plastica pvc e corona sopra?
QUESTI PER INTENDERCI
http://www.mastroguido.com/z/images/articoli/10231.jpg
Poi stavo pensando se prendo il fermentatore e ci segno i litri con un pennarello che ritorni utile per sapere esattamente la quantità di litri e quindi poi a rapportare le aggiunte in modo migliore?
ultima cosa ho visto che parlavate di Co2 quindi l'aggiunta di zuccheri dovrei farla a seconda di quanta CO2 ho nel fermentato(zuccheri residui) per arrivare ad una CO2 "ideale" che se non erro è quella che mi da la frizzantezza e pressione in bottiglia.
voi valori come il PH, l'acidità volatile e l'anidride Solforosa totale su che range li ritenete ottimali per una pils??
Grazie dei consigli
vi posto la ricetta qua sotto cosi da darmi qualche indicazione se necessario
COME DICEVO NON C'è LA DIMENSIONE DI MACINAZIONE DEI GRANI
RICETTE - PILSNER "ALL GRAIN"
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%
Ingredienti:
Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.
Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.)
Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.)
Gr. 10 Irish Moss
Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.
Metodo di preparazione:
Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 15 litri di acqua (3 lt/Kg) alla temperatura di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la temperatura portandola a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto).
Mantenere la temperatura di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min. Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 10 minuti). Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto, aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma), si porta la temperatura a 77ºC a la si mantiene per 10 minuti.
Miscela 45º= tempo per impasto
Cottura 52º= 30 minuti
Cottura 65º= 30 minuti
Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
Cottura 77º= 10 minuti
Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni qualvolta si intasa e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale sintetico studiato appositamente per questo utilizzo.
Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, e si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere il luppolo che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda.
Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.
Benché il lievito fermenti a temperature basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura ambiente (18-22 ºC) quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione è in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa temperatura usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto la possibilità di iniziare a riprodurre un adeguato numero di cellule (dopo 12-24 ore). Durante il periodo di fermentazione, quattro - sei giorni, si possono togliere con una schiumarola i coaguli di luppolo e proteine che si formano in superficie, avendo cura di sterilizzare prima la schiumarola e di non lasciare troppo il mosto al contatto con l'aria.
Imbottigliamento:
Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la densità finale sia 1010/1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 24 ore, si procede all'imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia.
Lo zucchero può essere aggiunto versandolo direttamente nelle bottiglie in proporzione di 4-5 grammi per litro (circa 1 cucchiaino per 1/2 litro) oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente accuratamente pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente sciolto in 1/4 di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.
È importantissimo che le bottiglie siano accuratamente pulite e sterilizzate prima del riempimento.
Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate a maturare ad una temperatura possibilmente inferiore agli 8 ºC.
Lasciate passare almeno una decina di giorni prima dell'assaggio, tenendo presente che la maturazione ed il conseguente miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi 1/2 mesi.
Ricetta a cura di Mr-Malt.
Il kit all-grain contiene i seguenti prodotti:
1 conf. da 5 kg. di malto in grani "pilsener"
1 conf. da 100gr. di luppolo in coni "Saaz"
1 bustina di coadiuvante "Irish Moss"
1 bustina di lievito saflager s23 a bassa temperatura
Enrico B. :birra5:
Non c'è niente di meglio che gustarsi una buona birra in compagnia
- Birre attuali -
in bottiglia: 40 litri di PalisAle (ale con frumento e lup. palisade)
in maturazione: 40L PalisAle
In ordine malti per: 70litri di carale (ale con caram. e frum. e lup H.Hersb. e tettnang)