[enbo85]

Che dire visto che sono in vena di chiedere chiedo:

Per le rampe di temperatura è buon uso, se non erro, di mantenere un rapporto di circa >= +1°C/min.

quindi se io devo seguire 3 fasi di temperatura es:
(tempi e temperature casuali non mi rifaccio a nessun riferimento)

52°C per 20 min
62°C per 30 min
70°Cper 20 min
78°C per 10 min

il Processo sarà il seguente:


54°C + malti =52°C per 20min-------/ 20 min
inizio rampa(62°-52°= 10°/10min)-/ 20+10min
62°C per 30 min--------------------/ 20+10+30
inizio rampa (70°-62°= 8°/8min)-/ 20+10+30+8
70°C per 20 minuti----------------/ 20+10+30+8+20
inizio rampa(78°-70°=8°C/8min)/ 20+10+30+8+20+8
78° per 10 min-------------------/ 20+10+30+8+20+8+10
Mash Out.............................../ Totale: 106 minuti


è corretto? o per caso inserite le rampe nel tempo di immersione ovvero:

52°C per 20minuti-rampa da 52° a 62° = a 52° 10min, inizio rampa (durata 10 min), 62° per 30min-rampa dai 62° ai 70°...


Scusate l'assurdità ma chiedo...

[cornobirra]

sicuramente le rampe sviluppano zuccheri ibridi che sono utilissimi nel prodotto finito

[8gazza]

Esempio

Proteasi 15lt a 54 °C 20min

ho letto che in alcuni casi aggiungono 6lt di acqua bollente (98°) ed in un amen senza fare la rampa ti ritrovi

Saccarificazione 21lt a 67 °C 60min

Altri 6lt di acqua bollente (98°) e ti ritrovi

Pausa 27lt a 77 °C 10min

Poi Sparging

Sconsigli questo metodo?..chiedo perchè mi stò facendo molta teoria sull'all grain e ci sono metodologie diverse, se ho scritto qualche stronzata, perdonatemi.

[Vale]

Nel classico mash multistep si considerano anche i tempi di rampa che idealmente dovrebbero avere un tasso di 1*C/minuto, dato che anche durante queste fasi gli enzimi lavorano. Va detto che un controllo così preciso della rampa è possibile solo con impiantini automatici tipo il Braumeister o autocostruiti, con un fornellone a gas o elettrico va un po' come capita... Le durate specificate nei programmi di mash comunque sono sempre al netto dei tempi di rampa, che si possono calcolare come hai fatto tu considerando 1*C al minuto. Software tipo Beersmith ti permettono di calcolare la durata totale del mash considerando anche i tempi di riscaldamento, se conosci il rateo reale della tua attrezzatura.

Se si usa il metodo di aggiungere acqua bollente per alzare la temperatura pressochè istantaneamente - metodo molto amato dagli americani che brassano dentro ai bidoni di plastica coibentati - si dovrà tenerne conto allungando gli step di saccarificazione per compensare la mancanza delle fasi di riscaldamento. Alla fine la durata complessiva del mash dovrebbe essere più o meno uguale o al più leggermente inferiore.

Ciao,

Vale

[8gazza]

1000 grazie

[enbo85]

Cioè intendi che se in una ricetta leggo: step 1 a 52°C per 20 minuti e step 2 a 70°C per 30 minuti, intende che per fare l'intero 1° step ci vogliono i venti minuti + i x Minuti di rampa per arrivare allo step successivo. e stessa cosa per lo step 2.

ovvero della rampa ne beneficiano entrambi gli step 1 e 2, chiamiamola cambiamento, del lavoro enzimatico A, e del lavoro enzimatico B, cosi i vari enzimi cessano/iniziano la propria attivazione di lavoro gradualmente e non imprcovvisamente subendo magari anche stress fisico e quindi oltre che a non avere piu quella varietà di trasformazione enzimatica che si forma durante la rampa c'è la possibilità che poi ci mettano piu tempo a continuare la trasfomazione dell'amido..

[Mar]

Non so come fai ad essere così preciso nell'innalzamento delle temperature..io ho sempre dei range all interno dei quali cerco di rimanerci. Avere quella precisione comporta il calcolo di bilanci di energia, poi se brassi all' aperto devi tener conto di ulteriori parametri.
Per quanto riguarda gli enzimi personalmente non ho mai sentito parlare di stress fisico, questo è un fenomeno che riguarda i microrganismi. comunque le reazioni biologiche ed in particolare la loro velocità, è legata alla temperatura, perciò raggiungendo particolari temperature favorisci un enzima piuttosto che un altro.

[Vale]

Cioè intendi che se in una ricetta leggo: step 1 a 52°C per 20 minuti e step 2 a 70°C per 30 minuti, intende che per fare l'intero 1° step ci vogliono i venti minuti + i x Minuti di rampa per arrivare allo step successivo. e stessa cosa per lo step 2.

ovvero della rampa ne beneficiano entrambi gli step 1 e 2, chiamiamola cambiamento, del lavoro enzimatico A, e del lavoro enzimatico B, cosi i vari enzimi cessano/iniziano la propria attivazione di lavoro gradualmente e non imprcovvisamente subendo magari anche stress fisico e quindi oltre che a non avere piu quella varietà di trasformazione enzimatica che si forma durante la rampa c'è la possibilità che poi ci mettano piu tempo a continuare la trasfomazione dell'amido..

Esatto su entrambi i punti! Aggiungere acqua calda va fatto in effetti con cautela, dato che se rovesciamo l'acqua bollente "a secchiate" rischiamo localmente di avere temperature ben più alte di quella dello step successivo, con conseguente denaturazione degli enzimi che immagino sia quello che tu indendi con "stress fisico". Sempre meglio aggiungere lentamente e rimescolando continuamente.

Ciao,

Vale

[cornobirra]

comunque raga attenti al protein rest..io se posso lo evito

[vez]

comunque raga attenti al protein rest..io se posso lo evito

perche lo eviti?
per le lager non è altamente consigliato?