[eldano]

Come trattate la frutta nella birra? pastorizzata in sacchetti, congelata, fatta a pezzi,purea,frullata, in bollitura,in secondario...

discuss, sono curioso di conoscere i vostri metodi

[COMERO83]

beh...dipende: se la vuoi usare in bollitura non serve nessun trattamento. se invece la vuoi usare in fermentatore la devi pastorizzare a 80°

[alexander_douglas]

se vuoi una botta di wild data dalla frutta, manco la devi pastorizzare ma la butti dentro così com'è

[lomandy]

Secondo voi se si usasse dell'uva in versione "wild" (per dirla alla Alex..), il suo lievito coprirebbe il carlsbergensis?!

[alexander_douglas]

sulle basse non l'ho mai sentito usata l'uva....solo come aggiunta a una alta fermentazione ( o una fermentazione già spontanea di suo per addizionarla di ulteriori lieviti selvatici, come quelle di cantillon) oppure aggiungendo direttamente l'uva per indurla la fermentazione spontanea. Io e Lollo eravamo intenzionati di farla una cosa del genere...poi abbiamo optato per invece isolarlo con uno starter il lievito selvatico e aggiungerlo o nella seconda parte della fermentazione o addirittura in rifermentazione su una base ad alta....

[lomandy]

Cioè, se ho ben capito, per una bassa fermentazione non se ne sa nulla. D'altronde a quelle temperature il lievito "da vino" dovrebbe inibirsi...
Ad una fermentazione già spontanea di suo il senso è "mettemoce tutto"... perché comunque il lievito di partenza non è selezionato quindi semmai, nessuno copre nessuno.
Voi volete fare uno starter partendo dal lievito selvatico dell'uva? Ok, mi sembra una buona idea... ma perché non usarlo subito? Per dare un carattere (dal lievito primario) iniziale o per paura che non lo starter non basti ad attenuare il necessario?
In rifermentazione avevate pensato comunque a fare il priming o li facevate mangiare quel che c'è?

sta cosa dell'uva, vorrei provarci! Se ho tempo di scendere giù dai miei, per metà settembre, ci vorrei aggiungere del primitivo, che di suo ha sempre dato un vino molto alcolico... segno di un lievito "autoctono" resistente?!

[pepperepe]

Per una birra all'uva, metterei il Nelson Sauvin...

[alexander_douglas]

Ma noi non vogliamo fare una birra all'uva...altrimenti una cosa fica sarebbe stata fare birra addizionata con il mosto di qualche vigneto locale. Il motivo per cui, rispondendo a Lomandy, vogliamo isolare il lievito è duplice: 1) isolando il lievito lo abbiamo messo da parte per riusarlo eventualmente altre volte 2) non sappiamo le potenzialità,quanto lievito, che tipologia verrebbe fuori quindi inoculare direttamente le fecce delle mie uve mezze selvatiche ( che manco so che è...sono pochi grappoli che crescono quà e là) anche se messe nella seconda parte della fermentazione potrebbero essere un po incontrollate. Invece così comunque quanto meno scegliamo noi quanto lievito aggiungere---

[FJF]

seguo questo esperimento romano quando pensate di farlo ? (suppongo a uva matura ma non so come siete messi voi, qua dicono sia un mezzo disastro per via dell'acqua...)

[alexander_douglas]

per adesso i grappoli da me non si vedono....nulla di nulla. Poi comunque devo vedere come sta messo Lollo, se troviamo la botte per farla maturare etc etc....da solo non me la sento. Farò sicuramente da solo una farmhouse pale ale ma penso di metterci l'acido lattico e scorze di agrumi per "simulare" l'infezione...