[lorevia]

La ferm in bassa può essere eterna proporzionalmente a un tasso di inoculo inadeguato
comunque sia questa ferm produce odori solfurei che in alta non ci sono, e preferisco pulire la birra attraverso travaso prima possibile. Sicuramente male non fa

Per il diacetile e' come dice allievo, fa fatto alla fine , e non troppo altrimenti il lievito potrebbe essere troppo stanco per riassorbire il diacetile

Lorenz

[vez]

oh finalmente qualcosa si smuove! c sono un sacco di pareri discordanti sulla bassa.
la questione dei 3/4 di fermentazione l ho letta.sono daccordo con voi che non ha senso a fermentazione non finita.io vi riporto quello che leggo visto che sabato dovrei fare la mia prima bassa!

[lorevia]

oh finalmente qualcosa si smuove! c sono un sacco di pareri discordanti sulla bassa.
la questione dei 3/4 di fermentazione l ho letta.sono daccordo con voi che non ha senso a fermentazione non finita.io vi riporto quello che leggo visto che sabato dovrei fare la mia prima bassa!

è una rogna perchè il lievito si trova in situazione di difficolta, e bisogna cercare di non peggiorare la situazione. tipo sbalzi termici e quidi giusta reidratazione e inoculo.
i solfurei sono appunto un segno di questo stress

x sabato hai pulito il frigo?

lorenz

[Pianetti]

Non ho ancora provato a usare un lievito da bassa, penso di iniziare terminate alcune attrezzature, a primavera.
Però, il cosiddetto sbalzo termico avviene se:
-Il liquido vene introdotto in altro liquido di temperatura differente (ad esempio, ho una bustina di lievito in frigo a 2 gradi e la rovescio dentro un mosto che è a 20.
- Ho una quantità di liquido molto esigua, con un bassissimo volano termico, e lo introduco in un ambiente di temperatura molto differente, tanto da far variare molto velocemente temperatura (ad esempio, ho sempre la bustina di prima che è a 20 gradi e la introduco in un freezer a -20, o in una pentola di acqua a 60°.

Quindi, creando uno choc termico al lievito.

Immaginiamo un fermentatore con 70 litri di mosto dentro, riposto in una cella che lo mantiene a diciamo 8-9 gradi.
Finisce la fermentazione, vado nell'stc 1000, stacco la spina del riscaldatore se sono in ambiente a temperatura alta (tipo 20 gradi), e imposto il termostato a 18 gradi.
In questo caso, non avrò il minimo choc termico, la birra ha un discreto volano termico e gradualmente salirà di temperatura, Sarà a 18 verosimilmente dopo mezza giornata, o forse più.

[ALLIEVO BIRRAIO]

L'inoculo del lievito a bassa deve essere fatto tra 18/20 gradi, come lo starter o reidratare il lievito secco, stessa temperatura, aiutandolo aumentare le sue cellule! Ma entro un giorno deve arrivare a10/12 gradi il mosto!

[lorevia]

L'inoculo del lievito a bassa deve essere fatto tra 18/20 gradi, come lo starter o reidratare il lievito secco, stessa temperatura, aiutandolo aumentare le sue cellule! Ma entro un giorno deve arrivare a10/12 gradi il mosto!

è questo il problema di fare l'inoculo diretto senza starter.
per forza di cosa devi fare l'inoculo a 20, e portare rapidamente la temp a 12. così hai sbalzo termico
i giochi di temp dovrebbero essere fatti + o - di un grado al giorno, ma così facendo addio bassa fermentazione!

lorenz

[ALLIEVO BIRRAIO]

La mia esperienza è questa, mai avuto problemi con sapori sgradevoli!
Se andiamo a vedere le istruzioni del lievito liquido, lo starter deve essere fatto a 20 gradi e l'inoculo a 15 gradi!

[lorevia]

Sono andato a rileggermi bertinotti il quale dice che sostanzialmente che ci sono due modi di operare :
1 e quello di portare la temp a 10 gradi e inoculare, nel caso di starter questo avrà lavorato a questa temp. Questa la definisce la pratica preferita dai puristi
La seconda e quella di inoculare a 20 per poi portare la temp di fermentazione gradualmente, due/ tre gradi per giorno.
Sulla seconda ho già espresso le mie perplessità , per la prima ci può essere un problema perché con l'inoculo diretto, senza starter, hai lo stesso uno sbalzo. In questo caso sarebbe meglio adattare il lievito in reidratazione aggiungendo volta per volta un po' di mosto per acclimatarlo ai 10 dai 20 di reidratazione.

Poi hai ragione tu, come in ogni arte ognuno trova il suo modus operandi , anche se il problema di un trattamento all'inoculo sbagliato non porta tanto a odori strani, che questo è una costante in bassa, ma a una possibile mortalità delle cellule, con fermentazione eterna e/o una of non compiuta. Con i problemi in rifermentazione.

Lorenz

[ALLIEVO BIRRAIO]

Io con i lieviti liquidi sulla bassa fermentazione ho sempre fatto lo starter, almeno 2 litri!

[alexander_douglas]

secondo me la seconda via vanifica molto la bassa fermentazione, considerando che il grosso viene prodotto proprio nei primi giorni