[COMERO83]

Dough-In (Step-In)

Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ più’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviene durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si può’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma può’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.

chi ha provato ???

[Esecutore]

io solitamente lo faccio sempre lo step a 40-42°C x 10 minuti
non ho trovato miglioramenti visibili però lo faccio mentre controllo il ph

[Nemiopinerti]

Lo facevo solo agli inizi e col pilsner, dovendo fare il protein rest. Allora era acid rest.

[Tommaso]

Che io sappia il dough-in è solo una fase di miscelazione dei grani e aggiustamento della temperatura.
Leggo dal Goldammer:
"The gradual addition of water to crushed malt to prevent the formation of dry spots in the mash. Also referred to as mashing-in."
Forse come dice Nemiopinerti ti riferivi all'acid-rest?

[Lo Zingaro]

Mai provato. So che Braukaiser quando fa le decozioni lo usa.

[COMERO83]

http://www.hobbybirra.info/view_articoli.asp?ART_ID=39

[beelster]

è una minchiata, non serve a niente. a meno che non produciate weizen e necessitiate di acido ferulico, cosa che si tramuta in isoamilacetato (aroma di banana abbestia) in fermentazione per una serie di motivi che non sto a spiegarvi per brevità.

andate tutti sempre e solo a mash in senza fare proteolisi a meno che non abbiate almeno il 50% di grani non maltati. vedrete rese ottime e schiume persistenti

abbiate fede

[lorevia]

Nel caso ci sono sempre prestanti chiarificanti ....

Lo

[COMERO83]

io le weisse e wit è meglio che non le faccio più perché anche con il 60% di frumento mi vengono limpide come pils...e mi criticano sempre anche se vengono buone....(causa acqua)