[lorevia]

Bertinotti lo scrive anche nel suo libro, che non è certo la Bibbia ... Per fortuna... Però una certa credibilità Bertinotti ce l'ha . Poi per quello che costa.

Lo

[COMERO83]

allora...il pH serve per far lavorare al meglio gli enzimi che siano beta o alfa amilasi, infatti entrambi hanno range di pH molto simili. quindi si ha anche un efficienza maggiore e questo avviene durante l'ammostamento dove gli amidi vengono convertiti in maltosio. e fin qui lo sappiamo tutti, ora cosa serve correggere l'acqua di sparge se quando andiamo a fare il risciacquo delle trebbie? nulla, perché? bene mo ve lo dico: se a fine ammostamento non c'è più nulla da convertire ma sopratutto se andiamo a fare lo step a 78° dove si blocca l'azione enzimatica andare a fare il risciacquo con acqua col pH identico al mash non apporta nessun cambiamento, nessun aumento di efficienza, ecc. ecc.

[vrantist]

A parte che le sostanze tanniniche non sono estratte dagli enzimi o dagli amidi ma, se non sbaglio, sono nelle scorze... il ph basso, come dicevo, del prodotto finale, incide sul gusto in modo positivo. Se l'acqua di sparge ha un ph troppo alto, ad esempio sopra i 7, la birra alla fine sarà circa sui 6,5 e più. Se scendi a 6 nell'acqua di sparge avrai un ph sotto i 6. Se fai delle prove di misurazione del ph nelle birre finite puoi constatare questa cosa.

[christiantilt]

a volte, quando leggo certi commenti, penso che certa gente dovrebbe contare fino a 10 prima di scrivere


p.s. io ho contato fino a 11

[lorevia]

Non è tanto questo Vra, ci sono acidi di formazione fermentativa che abbassano il Ph a circa 4 a prescindere dalla correzione ....

Comero l'abbiamo capito, stiamo dicendo che si dice di correggere il Ph di sparge a valore di mash per non estrarre tannini .... Poi non ci metterei la mano sul fuoco ma per quel che costa io lo faccio


Lo

[vrantist]

Avevo letto un articolo (ma la memoria non mi aiuta ora) sul ph della birra finale, devo approfondire sta storia degli acidi di cui parli. Sapevo che anche lievito ha bisogno di un range ottimale di ph in cui lavorare.
Comunque Comero lo capisco un po': ogni cosa in più che aggiungi alla birra è una cosa in più che ti ritrovi alla fine. Comunque ci sono anche le vie di mezzo: tra avere un ph 5.5 e 7-7,5 se ne può avere uno sui 6-6,5 ossia correzioni lievi.

[lorevia]

Avevo letto un articolo (ma la memoria non mi aiuta ora) sul ph della birra finale, devo approfondire sta storia degli acidi di cui parli. Sapevo che anche lievito ha bisogno di un range ottimale di ph in cui lavorare.
Comunque Comero lo capisco un po': ogni cosa in più che aggiungi alla birra è una cosa in più che ti ritrovi alla fine. Comunque ci sono anche le vie di mezzo: tra avere un ph 5.5 e 7-7,5 se ne può avere uno sui 6-6,5 ossia correzioni lievi.

il succinico per esempio è un acido di derivazione ferm

lo

[COMERO83]

ho capito che si estraggono tannini... ma io sfido chiunque davanti a 2 bicchieri di birra una fatta con lo sparge corretto e l'altro no a riconoscere quello che ha i tannini

[Lo Zingaro]

Sono più o meno d'accordo con Comero.
Spiego perché.

1) Siamo HB e per 20L di birra finita nutro seri dubbi sull'estrazione dei tannini. Le condizioni necessarie e sufficienti per estrarre tannini (sulla base dei libri che ho letto) sono che si effettuino sparge con estrazione di mosto sotto gravità 1019 e che la temperatura dell'acqua di sparge superi i 77C e che questa venga immessa per un lungo periodo nelle trebbie.
2) Chi riesce a riconoscere una birra "tannica" e dove dicendo "tannica" parlo di un difetto ENORME, tale da essere percepibile da una senza?
Devo documentarmi se lo strampalato tizio statunitense che fa test sui difetti della birra abbia fatto qualche cosa anche in questo senso

Anche io prossimamente inizierò a lavorare con lattico (grazie Vrantist) in sparge. Bastano 5 ml e sei a posto

[vrantist]

E comunque su questa questione, insieme a molte altre, si trovano opinioni divergenti ovunque, anche leggendo articoli di blogger americani. E questo ci sta.
Di fatto noi siamo poco propensi alle sperimentazioni, magari sacrificando una cotta per capire se ci sono differenze sostanziali tra acidificare l'acqua di sparge o mollarla così com'è. Anche se poi con qualche ml di acido lattico si sta al riparo dai rischi, ammesso che questi ci siano.
Di fatto però anche usare troppo acido lattico potrebbe portare a sapori sgradevoli, ma il limite non solo non è ben chiaro, ma poi è soggettivo perché per ognuno di noi cambia la sensibilità.
Di sicuro meno additivi, di qualunque tipo, si introducono più alta sarà la qualità della birra prodotta, almeno in linea teorica.
Io uso in media molto acido lattico: 6-7ml nel mash e 5ml per lo sparge. Ossia 12-13ml totali che finiscono su 22-23 litri di birra. Siamo sui 0.6ml di acido lattico per litro di birra finale. Non è poco!!! Anche se di fatto al momento non lo sento.
Dovrei aver voglia di far bollire tutta l'acqua il giorno prima per far depositare i carbonati che da me sono un cifra... ma questo comporta un dispendio di fatiche e di energia. Ma dovrei provare...
Vabbè basta con le pippe mentali ora :-)