[Estebe]

Ciao a tutti, sono Alessio, homebrewer alle prime armi (4 cotte AG, di cui due soddisfacenti : . 
Per la prima volta mi trovo a sostituire un luppolo rispetto a quello della ricetta originale. 
Vorrei brassare una Irish Stout e da ricetta Mr. Malt viene suggerito il Fuggle come ultima gittata (40 g., AA 5% gli ultimi 10'),  a partire dalle IBU previste dalla ricetta e con alcuni calcoli sono riuscito a valutare quanto AMARO quest'ultima gittata apporti alla birra. 
Per diverse ragioni ho deciso di sostituire il Fuggle con del Northdown, il quale possiede però una percentuale di AA maggiore (7%); ricalcolando i grammi da inserire ottengo un grammaggio (30 g. scarsi) di Nortdown a mio parere molto inferiore ai 40 del Fuggle previsti da ricetta; il dubbio allora è il seguente:
Saranno capaci 30 g. scarsi di Nortdown a conferire l'aroma che mi aspetterei con 40 g. di Fuggle?
A proposito ho pensato ad una possibilità: potrei tenere costanti i 40 g. anche con il Nortdown negli ultimi 10' (in modo da estrarre sufficienti olii essenziali), e contestualmente calcolare quante IBU conferiscono alla birra e quindi decidere quanto luppolo mettere nella prima gittata da AMARO. 
Dato lo stile so che il problema sarebbe trascurabile, ma per altri stili che vorrei provare potrebbe essere più importante.

Ringrazio chi avrà la pazienza di capire quello che ho scritto (spero non sia troppo contorto) e sopratutto chi potrà rispondermi.

CIAOOO

[Kingema]

Ciao a tutti, sono Alessio, homebrewer alle prime armi (4 cotte AG, di cui due soddisfacenti : . 
Per la prima volta mi trovo a sostituire un luppolo rispetto a quello della ricetta originale. 
Vorrei brassare una Irish Stout e da ricetta Mr. Malt viene suggerito il Fuggle come ultima gittata (40 g., AA 5% gli ultimi 10'),  a partire dalle IBU previste dalla ricetta e con alcuni calcoli sono riuscito a valutare quanto AMARO quest'ultima gittata apporti alla birra. 
Per diverse ragioni ho deciso di sostituire il Fuggle con del Northdown, il quale possiede però una percentuale di AA maggiore (7%); ricalcolando i grammi da inserire ottengo un grammaggio (30 g. scarsi) di Nortdown a mio parere molto inferiore ai 40 del Fuggle previsti da ricetta; il dubbio allora è il seguente:
Saranno capaci 30 g. scarsi di Nortdown a conferire l'aroma che mi aspetterei con 40 g. di Fuggle?
A proposito ho pensato ad una possibilità: potrei tenere costanti i 40 g. anche con il Nortdown negli ultimi 10' (in modo da estrarre sufficienti olii essenziali), e contestualmente calcolare quante IBU conferiscono alla birra e quindi decidere quanto luppolo mettere nella prima gittata da AMARO. 
Dato lo stile so che il problema sarebbe trascurabile, ma per altri stili che vorrei provare potrebbe essere più importante.

Ringrazio chi avrà la pazienza di capire quello che ho scritto (spero non sia troppo contorto) e sopratutto chi potrà rispondermi.

CIAOOO

Se mantieni invariati i grammi di luppolo a disparità di AA ottieni una birra più amara. Più che altro comunque anche l'aroma che ottieni è differente. Se vuoi ottenere più aroma e meno amaro prova a sistemare le proporzioni spostando la gittata a 5 minuti o a 0 minuti.

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[Letdarri]

Generalmente nelle Stout si usa solo luppolo in amaro, niente gittate alle fine quindi.

[Kingema]

Anche questo è vero. Io personalmente seguo la linea di letdarri, il torrefatto generalmente è un sapore abbastanza intenso e tende a coprire gli aromi del luppolo. Ad ogni modo se proprio vuoi fare la gittata in aroma non è una cattiva idea spostarla temporalmente.

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[Letdarri]

Per gli altri stili devi fare le variazioni nel programma, come hai accennato tu.
Io generalmente parto dalle gittate di aroma e profumo e poi mi regolo con l'amaro in base alle ibu che voglio ottenere.
Ovvio che dovrai fare diverse prove, cioè aggiustare il tiro alle ricette successive (ovviamente stessi ingredienti)
L'importante è usare sempre lo stesso programma, altrimenti ti incasini, come è successo a me le prime volte.
Ovviamente entrano in gioco anche altri fattori, come la conservazione del luppolo.

[christiantilt]

Generalmente nelle Stout si usa solo luppolo in amaro, niente gittate alle fine quindi.

sicuro sicuro? 

[vrantist]

Una gettata di luppolo a 10-15 minuti in una stout è ottima. Non la senti come aroma ma il sapore si arrotonda. Forse 40 grammi sono troppi, ma dipende dalla ricetta e dai gusti.
Estebe, vivi sereno: se le caratteristiche del luppolo ti vanno bene, mantieni i 40 grammi. La differenza di IBU sarà esigua e sarebbe impossibile accorgersene. Oppure scendi a 30 grammi senza fare troppi calcoli. Come preferisci.

[Letdarri]

sicuro sicuro? 

Sicuro sicuro no 
Infatti ho detto 'generalmente'

[Estebe]

Grazie a tutti, rapidissimi! Vi ringrazio per le risposte e per i consigli tra le righe, compreso quello di stare sereno   SARA' FATTO
Mi sembra di capire che esistono 2 vie:
1) Spostare la gittata verso la fine (5') per ottenere meno IBU.
2) Lasciare inalterato peso e tempo (10') dell' ultima gittata e compensare le IBU apportate in più con una minore quantità nella gittata iniziale.
Allora a questo punto la domanda forse più importante è: che cambia da una gittata a 15, 10 o 5'? solo la quantità di estrazione delle IBU o anche la questione AROMA?

[Kingema]

le sostanze amaricanti del luppolo vengono rilasciate tramite isomerizzazione, più tempo il luppolo sta al caldo più amarica a discapito degli oli essenziali che apportano aromi e profumi. Si evince dunque che questi due aspetti sono (molto più o meno) in rapporto inversamente proporzionale. In particolare con le gittate a 0' (o ancora meglio ancora con il dry hopping) conservi molto di più anche i profumi, ma personalmente una gittata così tardiva non ce la vedo bene in questo stile di birra, salvo forse particolari eccezioni.
La birra è anche un po' creatività, prova a fare le tue valutazioni con tranquillità. A meno di non fare stravolgimenti radicali senza alcun criterio piccole modifiche ti aiutano anche a comprendere meglio nella pratica ciò che su questo forum son solo parole.