[p.foxy]

Buongiorno, volevo chiedere se anche a voi con sistemi all-in-one (nello specifico Grainfather) avete tempi di conversione degli amidi molto rapidi. In pratica notiamo con controllo del test dello iodio che dopo 30 minuti otteniamo la conversione completa. 
Ho paura che tale diminuzione delle tempistiche comportino problemi nella fase di mash in quanto potrebbe portare ad uno sbilanciamento del lavoro tra enzimi alfa e beta. in quanto se per esempio faccio 20/25 minuti di beta (62/63 °C) e già converto tutto poi non ha più senso fare lo step successivo conseguentemente ottengo uan birra sbilanciata in fermentabilità.
Sbaglio? come posso ovviare? Riproporziono i tempi su 30 minuti???
help me.
thanks

[Kingema]

Buongiorno, volevo chiedere se anche a voi con sistemi all-in-one (nello specifico Grainfather) avete tempi di conversione degli amidi molto rapidi. In pratica notiamo con controllo del test dello iodio che dopo 30 minuti otteniamo la conversione completa. 
Ho paura che tale diminuzione delle tempistiche comportino problemi nella fase di mash in quanto potrebbe portare ad uno sbilanciamento del lavoro tra enzimi alfa e beta. in quanto se per esempio faccio 20/25 minuti di beta (62/63 °C) e già converto tutto poi non ha più senso fare lo step successivo conseguentemente ottengo uan birra sbilanciata in fermentabilità.
Sbaglio? come posso ovviare? Riproporziono i tempi su 30 minuti???
help me.
thanks

Io non ho un sistema All in one, quindi ti consiglio di attendere anche risposte da chi ha più esperienza, ti dico però che tra tutte le cotte che ho fatto mi è capitato solo una volta di aver raggiunto la conversione degli amidi addirittura in ritardo, di solito avviene dopo circa 40 minuti perché i malti sono ben modificati. 
Proprio per questo io preferisco l'ammostamento mono step, ogni partita di malto differisce dall'altra e non potrai mai avere garanzie sulla durata minima e massima della conversione di amidi. Esiste sempre uno step di temperatura intermedio in cui fai lavorare sia alfa che beta in maniera adeguata alle tue esigenze.

[sinimar]

Se la tua ricetta prevede un mash a 2 step fai sosta breve 15-20 min per le beta e più lunga per le alfa

[p.foxy]

Sabato ho brassato una Saison multistep, alla fine 1 step a 62°C per 15 min e poi uno step a 66°C per 30 minuti. Dopo il primo step fatto il controllo test iodio e non era convertito tutto....quindi in teoria dovrei essere sulla buona strada.
Però non mi spiego i tempi così veloci d conversione, dopo 10 minuti a 66°C tutto l'amido era convertito.
Devo calcolare l'efficienza di estrazione per capire se implica qualcosa su tale parametro

[christiantilt]

il test dello iodio è solo indicativo. Infatti se il test è negativo non vuol dire che TUTTI gli amidi siano stati convertiti, ma buona parte sì. Infatti, molto spesso, si possono trovare test positivi dopo soli 20 minuti di mash, ma questo non vuol dire che tutta la saccarificazione sia avvenuta. E' bene prolungare il mash per i tempi indicati dalla ricetta sia per favorire gli enzimi di beta ma anche di alfa amilasi. Non è detto che dopo il test iodio negativo gli enzimi alfa non lavorino più, anzi..

[christiantilt]

Se la tua ricetta prevede un mash a 2 step fai sosta breve 15-20 min per le beta e più lunga per le alfa

questo ragionamento non può valere per tutte le tipologie di birra, di sicuro non per Saison, Tripel e similari..

[p.foxy]

questo ragionamento non può valere per tutte le tipologie di birra, di sicuro non per Saison, Tripel e similari..

Grazie per l'info...ma quindi secondo te avrei dovuto comunque prolungare la fase beta (saison birra secca) rispetto alla alfa? in birre invece in cui prediligo la corposità posso fare beta sui 15/20 min e prolungare la alfa.

Scusa ma quindi il test allo iodio non servirebbe a molto...riesci ad essere più chiaro?

ciao

[Kingema]

Il test dello Iodio da comunque una misura orientativa, se hai avuto problemi di saccarificazione importanti comunque ti aiuta a comprendere, non è inutile ma di certo non è un test di laboratorio, aiuta. Tendenzialmente si, per avere birre più secche devi far lavorare la beta amilasi, anche se comunque va fatto in maniera criteriata a seconda dei malti impiegati nella ricetta e soprattutto del lievito utilizzato.
Comunque io non interromperei mai la fase di mash prima dei canonici 60 minuti.