[888ciso]

Il ph l ho abbassato dopo aver aggiunto i grani ovviamente. Vedendo il test negativo ho superato abbondantemente i canonici 60 facendo 90 minuti a 67 e poi mash out

Mi sa che allora hai fatto molta confusione. Quando porti la temperatura a 78 si chiama "Mash out" perché sei tu stesso ad interrompere la saccarificazione inibendo il lavoro enzimatico, non si va mai a mash out prima dei 60 minuti canonici, se dopo i 60 non ha saccarificato si continua per altro tempo ma PRIMA di andare in mash out.
Tra l'altro stai facendo considerazioni abbastanza affrettate, a che PH hai lavorato? Con un PH troppo acido potresti aver bloccato tu la saccarificazione, è possibile che ci sia un malto difettoso ma di solito improbabile.

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[Kingema]

Non sto capendo, ti sei contraddetto un paio di volte. 90 + 15 o 60 + 15?
In quanto tempo hai portato il PH a 5.5 dall'inizio del mash?
Hai fatto la misurazione del PH a temperatura ambiente?

[888ciso]

La teoria era 60 + 15 però ho prolungato a 90 + 15 x via del test. Il mio ph metro compensa la temperatura è quindi ho abbassato correttamente a 5,5.
15 minuti dopo l infusione il ph era a 5,5.
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[Kingema]

Qualche consiglio: I fattori di correzione di temperatura dei PHmetri (ATC) hanno degli ampi margini di errore, il PH va misurato sempre ad una temperatura prossima ai 20 °C, tra l'altro il mosto bollente ha un elevato rischio di rovinarne la sonda che è molto molto delicata.

Difficilmente la saccarificazione si è bloccata per uno dei fattori che ora abbiamo escluso, quindi è plausibile che il malto possa esser difettato (o non macinato bene).
Potrebbe anche darsi che sia colpa della tintura di iodio che di per se non è un test scientifico ma solo una misura indicativa.
Il fatto che la fermentazione si sia bloccata potrebbe non dipendere affatto da questa storia della saccarificazione, potrebbero essere decine i motivi come pitch di inoculo troppo basso o anche temperature di fermentazione troppo alte o troppo basse, inoculare del lievito dopo un blocco non sempre risolve i problemi perché la birra contiene già alchool e non ha più ossigeno per la moltiplicazione cellulare.

Prova ad indagare su uno dei fattori descritti in questo messaggio e a capire dove è sito il tuo problema.

[888ciso]

Non credo si tratti di tasso basso di inculo. Ho usato 15 grammi di fermentis safale 04 per 21 litri. Og 1060. Per la temperatura non credo. La prima volta ho avuto un'escursione nella fase tumultuosa ma abbastanza ben contenuta e di fatto il mosto è stato in un range di due gradi.
Proverò a procedere meglio col ph metro anche se in genere misuro intorno ai 37 38 gradi e non oltre. A queste temperature la correzione ha un margine d errore accettabile. Il problema è che raffreddare a temperatura ambiente ci metterei molto. Tu come fai? Grazie per le risposte

Qualche consiglio: I fattori di correzione di temperatura dei PHmetri (ATC) hanno degli ampi margini di errore, il PH va misurato sempre ad una temperatura prossima ai 20 °C, tra l'altro il mosto bollente ha un elevato rischio di rovinarne la sonda che è molto molto delicata.

Difficilmente la saccarificazione si è bloccata per uno dei fattori che ora abbiamo escluso, quindi è plausibile che il malto possa esser difettato (o non macinato bene).
Potrebbe anche darsi che sia colpa della tintura di iodio che di per se non è un test scientifico ma solo una misura indicativa.
Il fatto che la fermentazione si sia bloccata potrebbe non dipendere affatto da questa storia della saccarificazione, potrebbero essere decine i motivi come pitch di inoculo troppo basso o anche temperature di fermentazione troppo alte o troppo basse, inoculare del lievito dopo un blocco non sempre risolve i problemi perché la birra contiene già alchool e non ha più ossigeno per la moltiplicazione cellulare.

Prova ad indagare su uno dei fattori descritti in questo messaggio e a capire dove è sito il tuo problema.

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[Kingema]

Io per fortuna ho un congelatore disponibile per raffreddare i campioni, ormai conoscendo l'acqua parto sempre con un quantitativo di acido lattico prima di inserire il malto, poi faccio aggiustamenti con altro acido lattico a 10 minuti e a 30 minuti dall'inizio del mash se è necessario (salvo per birre che già ho prodotto in precedenza, per quelle logicamente è più facile).
15 grammi in 21 litri 1.060 è un buon tasso di inoculo, prova a scartare anche le altre ipotesi. Magari puoi fare un test di saccarificazione sul malto che ti resta in piccola scalda in un pentolino, è solo un'idea nel caso ti tornasse utile.

[888ciso]

Tu fai correzioni all'acqua di rete?

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[Kingema]

Tu fai correzioni all'acqua di rete?

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Si io uso acqua di rete, salvo stili molto delicati come pilsner etc.

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[888ciso]

Grazie davvero.intanto provo a cambiare malto base.non riesco a trovare motivazioni diverse al momento .
Grazie ancora
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Si io uso acqua di rete, salvo stili molto delicati come pilsner etc.

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[Kingema]

Più che altro spero di essere stato utile, se scopri qualcosa nei prossimi giorni aggiorna il post

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