[Danilovic9]

Ciao a tutti,

apro questa discussione perchè ho qualche dubbio e, anche se ho cercato nel forum, non sono riuscito a trovare delle risposte definitive, quindi spero che qualcuno mi possa dare una mano 

Ho fatto una decina di cotte E+G (IPA, APA, Weizen e Porter) ma riscontro in tutte le cotte 2 problemi: un sostanzioso fondo (lievito/luppolo) e una eccessiva schiuma "pannosa" e compatta.

1) delucidazioni sui chiarificanti:

mi piacerebbe ottenere una birra più limpida; normalmente post-fermentazione faccio DH con pellet (circa 2 gr/lt) e segue cold-crashing per 5 giorni a temperatura sotto i 3°C (durante il trasferimento / imbottigliamento vedo che parecchio lievito è precipitato) ma ho notato che quando apro una bottiglia si presenta sempre un fondo (talvolta consistente) di residui di lievito e luppolo.

Vorrei quindi provare ad utilizzare per la prima volta l'Isinglass e/o il Biersol.

Il mio dubbio è questo, basta uno dei due o meglio entrambi? Quando conviene inserirli?

Sono più convinto per l'uso dell'Isinglass perchè è specifico per il lievito e presumo che il cold-crashing non sia sufficiente a far decantare tutto il lievito sospeso (per la fermentazione uso 2 bustine di lievito secco, cotta da 24 litri con OG sopra i 1050), mentre dalla descrizione del Biersol serve per far precipitare le proteine. Tale problema riguarda anche chi fa E+G o è più utile per chi fa All Grain?

Inoltre, i 12 ml di Isinglass, secondo voi, quando vanno inseriti?

Dopo la prima fermentazione, travaso e faccio DH e subito inserisco Isinglass (così non fa precipitare subito il pellet?) (2 giorni a T ambiente e poi cold-crashing per 5 giorni), oppure prima faccio DH (3/5 giorni a T ambiente) poi riapro, inserisco l'Isinglass e faccio cold-crashing (sempre 5 giorni)?

2) problema schiuma: 

Faccio un confronto esemplificativo per essere più chiaro: apro una birra acquistata, verso nel bicchiere, tre quarti risulta pieno di liquido, il rimanente è schiuma. Dopo 10 secondi, ho un bicchiere di birra con 2 dita di schiuma "evanescente".

Apro una mia birra, verso nel bicchiere, metà risulta pieno di liquido, il rimanente è schiuma. Dopo parecchi minuti, ho due terzi di birra e un terzo di schiuma pannosa e compatta.

Sono comunque fiero della "schiumosità" della mia birra, sebbene la ritengo forse eccessiva.

Per il mosto faccio un mash con poco meno di 1,5 Kg di grani (circa 50% speciali e 50% base, pilsner o pale) a cui aggiungo estratto secco e liquido.

Per il priming uso destrosio, che sciolgo in poca acqua sterilizzata e aggiungo poi al mosto (mescolo ogni tot bottiglie per non stratificare).

Ho iniziato usando le dosi di destrosio secondo gli stili (4 - 5 grammi/litro), poi abbassate prima a 3,0 gr/lt e poi a 2,5 gr/lt. Quest'anno pensavo di scendere addirittura a 2,0 grammi/litro.

Vorrei capire se faccio qualche errore io o è del tutto normale?

Curiosità: ma anche chi produce All Grain fa priming con destrosio?

Ho letto che i grani (speciali, ma anche quelli base?) contribuiscono alla formazione e al mantenimento della schiuma, quindi mi sono chiesto se appunto chi fa All Grain non necessita di eseguire il priming.

3) grani speciali ammostati come quelli base:

Tutte le cotte che ho fatto finora, ho fatto un'unico step a 67-68° per 45-60 minuti, inserendo nella bag sia grani speciali che grani base. Successivamente strizzo la bag, risciacquo le trebbie, sciolgo il secco e vado di bollitura.

Volevo sapere, se invece conducessi l'ammostamento facendo i vari step (proteasi ed amilasi), avrebbe qualche impatto sui grani speciali.

E se si, in positivo o in negativo?

4) acidificazione acqua con citrico:

è necessario acidificare solo l'acqua in cui vengono ammostati i grani o sarebbe più corretto acidificare anche l'acqua di sparge?

Pensavo di sciogliere 7 grammi di acido citrico nei 12 litri di acqua (da rubinetto, bicarbonati 200 mg/lt, secondo fonte AmiAcque Milano) che userei per ammostare i grani e 3 grammi di acido citrico nei 3 litri di acqua (sempre da rubinetto) che userei per risciacquare le trebbie.

Sono valori eccessivi o più o meno sensati?

Non ho ancora a disposizione un pHmetro, per avere una lettura corretta dell'acqua.

 

Ringrazio tutti quelli che mi vorranno aiutare o comunque contribuire alla discussione.

Buona birra a tutti! 

[Mario61]

1) non so
2) per il priming uso zucchero da cucina, cambia molto poco rispetto al destrosio. Il priming serve per la frizzantezza (non conosco un termine migliore...) ed è indipendente dalla metodica (kit, e+g, a+g; va fatto con qualunque metodica se non vuoi la birra sgasata); influenza pochissimo la schiuma
3) con quella percentuale di grani (se hai OG  > 1050 su 24 L vuol dire che usi kili di estratto) fare i vari step credo cambi molto poco (credo, non sono sicuro ma quasi)
4) in e+g lo sparge è poco utile, al massimo puoi risciacquare la sacca... come se fosse una bustina di the. Il controllo del pH è certo importante ma, in questo caso, diventa quasi superfluo (quasi; io ne farei a meno, ma sono un praticone).
Buona birra
Mario

[Letdarri]

Ma oltre la schiuma, la birra com'è? Troppo gasata, giusta, poco gasata?

[Danilovic9]

1) non so
2) per il priming uso zucchero da cucina, cambia molto poco rispetto al destrosio. Il priming serve per la frizzantezza (non conosco un termine migliore...) ed è indipendente dalla metodica (kit, e+g, a+g; va fatto con qualunque metodica se non vuoi la birra sgasata); influenza pochissimo la schiuma
3) con quella percentuale di grani (se hai OG  > 1050 su 24 L vuol dire che usi kili di estratto) fare i vari step credo cambi molto poco (credo, non sono sicuro ma quasi)
4) in e+g lo sparge è poco utile, al massimo puoi risciacquare la sacca... come se fosse una bustina di the. Il controllo del pH è certo importante ma, in questo caso, diventa quasi superfluo (quasi; io ne farei a meno, ma sono un praticone).
Buona birra
Mario

Grazie Mario!

2) Ok; immaginavo che il priming fosse comune e necessario in tutte e tre le metodiche. Non avevo però realizzato che la "frizzantezza" e la schiuma fosse due fattori diversi. Le birre che ottengo sono frizzanti (osservandole versate in un bicchiere, vedo le bollicine salire in superficie) e beverine
3) si, forse facendo più step mi complico un pò la vita, ma ho tutto il tempo necessario. Con quella quantità di grani (consigliata dal libro "Progettare grandi birre" di Ray Daniels) copro circa il 25% di punti densità, la restante è una latta di estratto liquido e 1 kg di secco; non mi sembrano quantità esagerate 
4) concordo, ci sono due scuole di pensiero "se vale la pena in e+g risciacquare le trebbie". Io devo comunque raggiungere i 15 litri (uso una pentola capiente) e pongo la grain bag (un poco strizzata sopra lo scolapasta e ci verso sopra lo sparge. Considera che ho comunque un 50% di grani base, penso che qualche punto densità lo raccolgo lo stesso.
Per l'acido citrico, ho provato a misurare il pH di un campione di mosto "pre-fermentazione" (prelevato prima di aggiungere il lievito). pH = 5,4 - 5,5, quindi i grani fanno il loro dovere 
Buona birra anche a te! 

[Danilovic9]

Ma oltre la schiuma, la birra com'è? Troppo gasata, giusta, poco gasata?

Grazie Letdarri!

Si, come detto, ottengo una birra frizzante "il giusto" (credo   ), non troppo gasata, ne sgasata.
Inoltre non ho mai avuto problemi per bottiglie esplose, sempre tutte integre.

Unica pecca è una schiuma eccessiva (al limite del gushing); qualcuno sà quali sono i fattori / elementi che determinano la schiuma? O come produrne di meno?

Grazie 

[Letdarri]

La schiuma dipende da vari fattori, il mash incide tanto.
Mi sembra di capire che fai non proprio E+G ma un minimash.
Generalmente che grani usi?
Usi un programma per creare la ricetta?
Posta magari una ricetta tipo.
Eventuali residui di luppoli in bottiglia potrebbero creare del gushing.
Sei sicuro della fine della fermentazione, cioè come procedi e generalmente quanto dura la fermentazione nel fermentatore?
Col tempo, nelle bottiglie, hai notato se la schiuma e la frizzantezza aumentano?
Dove conservi le bottiglie e a che temperatura dopo la rifermentazione?

[Danilovic9]

La schiuma dipende da vari fattori, il mash incide tanto.
Mi sembra di capire che fai non proprio E+G ma un minimash.
Generalmente che grani usi?
Usi un programma per creare la ricetta?
Posta magari una ricetta tipo.
Eventuali residui di luppoli in bottiglia potrebbero creare del gushing.
Sei sicuro della fine della fermentazione, cioè come procedi e generalmente quanto dura la fermentazione nel fermentatore?
Col tempo, nelle bottiglie, hai notato se la schiuma e la frizzantezza aumentano?
Dove conservi le bottiglie e a che temperatura dopo la rifermentazione?

- Grani speciali: Biscuit, Caramel Munich III e Wheat. Grani base: Pilsner, Pale e Vienna. Fino a l'anno scorso, unico step a 67°C per 50 minuti circa (poi a 78°C); quest'anno volevo provare a fare proprio un'ammostamento "completo" (50°C x 15', 60°C x 25', 70°C x 30', poi a 78°C).
- Non uso un programma per la ricetta, prendo spunto dai libri e dal forum 
- Uso luppoli in pellet sia in bollitura che in DH, e mi pare (ma non ho un "evidenza scientifica") che in fondo alla bottiglia rimanga sempre un pò di poltiglia verdina (che ipotizzo sia luppolo)
- Fermentazione primaria 15 giorni, controllando OG due volte (di solito tra 1008 e 1010). Non ho una camera a T controllata (ma avendo le termovalvole in casa, le uso come regolatori per avere 18 - 20°C), travaso e DH 2 gr/lt per circa 4 giorni (sempre T ambiente), poi cold-crashing sul balcone.
- Mi pare che il livello di frizzantezza rimanga costante, mentre la schiuma prodotta sembra diminuire nel tempo (non so se abbia senso...) 
- Una volta imbottigliato, tengo le bottiglie in casa (sempre 20°C per 10-15 giorni), poi in cantina "stoccate" a 10-15°C. Di solito attendo 1 mese e poi comincio a berle

Per esempio, ricetta IPA:
- grani = 0,5 kg Pale Muntos + 0,25 Kg Vienna Best + 0,5 Kg Biscuit Best + 0,25 Kg Caramel Munich III Best
Estratto liquido Maris Otter (1,5 Kg) + 1,0 estratto secco light
- Luppolo: 25 g Pilgrim (60') + 40 gr Eureka (15') + 50 gr Eureka (DH)
- Lieviti: US05 + M42
- Priming: 60 gr Destrosio Monoidrato
- OG: 1050, FG: 1010

Ho letto anche io che residui di luppolo contribuiscono molto alla formazione di schiuma. A parte il cold-crashing, vi sono altre metodiche per eliminare il luppolo in sospensione?
Ho ipotizzato che se l'Isinglass funziona bene con il lievito, il Biersol potrebbe trattenere sia le proteine e (magari) anche i frammenti di luppolo (in fondo il pellet è luppolo sminuzzato, ma di una dimensione decisamente maggiore rispetto alle cellule di lievito, no?     )

Grazie 

[Letdarri]

Alcune cose non sono proprio 'corrette', m andiamo per ordine:
come ho sempre detto per ottenere dei buoni risultati il controllo della temperature è fondamentale, la fermentazione genera calore e non puoi controllarla bene agendo su una stanza, oltretutto sono gli sbalzi che possono dare problemi al lievito, quindi, per me, una camera di fermentazione è quasi d'obbligo.
Io fino ad ora ho fatto E+G, sto passando ad AG adesso e sto studiando bene i vari passaggi.
Soprattutto per determinare l'IBU come fai a non utilizzare un programma? Così vai un po' a naso!.
Io per il luppolo uso delle sacche filtranti di di cotone, lo so che è meglio lasciarlo libero, ma così non ho residui nel mosto, soprattutto in DH. Mai usati isinglass o simili.
Dici di mettere il fermentatore in balcone per il cold-crash, ma a che temperatura?
Poi ovviamente lo sposti, e così vanifichi il tutto, anche facendo attenzione il mosto si rimescola un po'.
Il fermentatore è meglio posizionarlo in un posto adatto e non toccarlo.
Come stabilisci la fine della fermentazione? A volte, anche a seconda del lievito, potrebbe durare più di 15 giorni, solo quando è stabile dopo almeno 48 ore si è (quasi) sicuri che è terminata.
Ma priming sempre 60gr? Ma su quanti litri?
Il priming dipende, oltre allo stile e al gusto, anche dalla T max raggiunta in fermentazione, ci sono le tabelle e formule per il giusto calcolo.

Secondo me hai troppi residui di luppolo in bottiglia, se non usi un sistema filtrante adeguato avrai sempre problemi

[Letdarri]

Dimenticavo, usando grani base (Pale e Pils), se non fai un adeguato mash, controllando che la conversione sia terminata (con la tintura di iodio) ti porti anche amido in fermentatore.

[Danilovic9]

Alcune cose non sono proprio 'corrette', m andiamo per ordine:
come ho sempre detto per ottenere dei buoni  risultati il controllo della temperature è fondamentale, la fermentazione genera calore e non puoi controllarla bene agendo su una stanza, oltretutto sono gli sbalzi che possono dare problemi al lievito, quindi, per me, una camera di fermentazione è quasi d'obbligo.
Io fino ad ora ho fatto E+G, sto passando ad AG adesso e sto studiando bene i vari passaggi.
Soprattutto per determinare l'IBU come fai a non utilizzare un programma? Così vai un po' a naso!.
Io per il luppolo uso delle sacche filtranti di di cotone, lo so che è meglio lasciarlo libero, ma così non ho residui nel mosto, soprattutto in DH. Mai usati isinglass o simili.
Dici di mettere il fermentatore in balcone per il cold-crash, ma a che temperatura?
Poi ovviamente lo sposti, e così vanifichi il tutto, anche facendo attenzione il mosto si rimescola un po'.
Il fermentatore è meglio posizionarlo in un posto adatto e non toccarlo.
Come stabilisci la fine della fermentazione? A volte, anche a seconda del lievito, potrebbe durare più di 15 giorni, solo quando è stabile dopo almeno 48 ore si è (quasi) sicuri che è terminata.
Ma priming sempre 60gr? Ma su quanti litri?
Il priming dipende, oltre allo stile e al gusto, anche dalla T max raggiunta in fermentazione, ci sono le tabelle e formule per il giusto calcolo.

Secondo me hai troppi residui di luppolo in bottiglia, se non usi un sistema filtrante adeguato avrai sempre problemi

Concordo pienamente con te, Letdarri sulla camera di fermentazione. Purtroppo non ho sufficiente spazio...
- per le IBU, utilizzo la classica formula e faccio i conti "a mano". Inoltre, a mio parere, non è importante ottenere il numero preciso, ma tararsi sulle produzioni precedenti per avere una birra con un grado di amaro che soddisfa il gusto personale
- da metà novembre fino ad inizio febbraio fuori (sul balcone) la temperatura oscilla dai max 5°C (diurna) a prossima allo 0°C (notturna). Purtroppo devo riportare il fermentatore dentro casa a mano, e un minimo di rimescolamento lo fà...  
- dopo 2 settimane controllo FG, dopo 2 giorni la ricontrollo. comunque sempre terminata dopo i 15 giorni
- 60 gr destrosio / 24 litri. Temperatura di fermentazione considero 19°C, quindi 0,90 V CO2 presente. Ho progressivamente abbassato le quantità di destrosio (vedi primo post) perchè convinto che il priming incidesse anche sulla produzione di eccessiva schiuma (e non invece solo alla "frizzantezza", come detto da Mario)
- ho controllato qualche volta con la tintura, sempre convertito tutto (con monostep a 68), ultimamente non controllavo più, ma alla prima cotta ricontrollo

Proverò a concentrarmi su un sistema filtrante adeguato per rimuovere più possibile i residui di luppolo 

Grazie