[COMERO83]

guardando alcuni video su youtube ho visto che molti homebrewers usano in bollitura una specie di cupola come coperkio con un buco al centro forse per massimizzare la bollitura qualcuno "bac" sa dirmi di + ???

[Cencio]

credo venga usata nei sistemi casalingo-elettrici per aiutare la bollitura, in quanto poco vigorosa, dati i watt a disposizione. Nel caso del gas o nei birrifici può servire a minimizzare l'evaporazione e convogliare i fumi

[Paul]

È un ottima idea

[bac]

L'utilizzo di un coperchio fatto in questo modo da la possibilità di mantenere il fuoco bello vivo ottenendo una bollitura ben vigorosa ma senza correre il rischio che la schiuma tracimi.
Nel mondo della distillazione lo utilizzavo anch'io (beata gioventù tutti in disco ed io a farmi il Brandy) non di questa forma, ma l'effetto richiesto era quello di mantenere la schiuma della bollitura bassa concentrando il grado alcolico del distillato in uscita al condensatore o serpentina, grazie all'effetto della deflemmatura ovvero: il coperchio è più freddo essendo esposto all'aria dell'ambiente, perciò fa condensare la maggior parte dell'acqua dell'evaporazione la quale ricade dentro al tino di bollitura mentre l'alcool esce dal tubo centrale e si condensa nel condensatore o serpentina. Questo nell'ambito distillati, nell'ambito birra non abbiamo in bollitura alcool perciò può essere utile per abbassare il tenore di evaporazione, se per esempio a coperchio aperto abbiamo un tenore di evaporazione di 6Lt/h con questo coperchio avremo meno evaporazione, quanto esattamente non saprei dirti ma non credo si passino i 2Lt/h.
In ambiente industriale tali coperture non servono per fare uscire dai camini il fumo in quanto fumo non se ne produce ma serve a recuperare vapore acqueo ed energia termica con i quali si abbattono notevolmente i costi del riscaldamento della cotta successiva per la quale non si utilizza fuoco diretto ma vapore in alta pressione, diminuendo così consumo energetico per riscaldamento e consumo di acqua. Nei microbirrifici invece vengono utilizzati per scaricare all’esterno il vapore essendo che difficilmente eseguono 10-12 cotte al giorno.
In ambito homebrew non abbiamo tale necessità, anzi, abbiamo la necessità di mantenere si una bollitura vigorosa ma lo scopo di tale procedimento è quello di effettuare una azione “meccanica” al mosto per togliere al mosto stesso le catene proteiche che si vengono a formare in questa fase le quali sono colpevoli di opacità della birra finita e fredda. Inutile filtrare bene, fare travasi su travasi se in fase di bollitura teniamo il coperchio chiuso e non scremiamo il mosto perché se non lo facciamo tali catene proteiche non riusciremo più a toglierle perciò in fase di bollitura bisogna , previo utilizzo di una schiumarola, togliere spesso la schiumetta che si addensa in superficie per cui bisogna aprire il coperchio ed effettuare tale operazione.
Tirando le somme tale coperchio serve a mantenere alto il tenore di bollitura senza rischio di “esondazione” dal tino grazie all’effetto deflemmatore con il difetto, se così si può dire, di abbassare il grado di evaporazione, sono perciò da valutare questi argomenti aggiungendovi anche il costo del quale non ho idea.
Ciao. bac

[maltorosso]

bac la tua spiegazione è molto competente,
io peró hon provato sia a togliere la schiuma (inizialmente lo facevo sempre) che a lasciare la schiuma (seguendo un consiglio rsperto) e a parità di ricetta fatta le 2 birre sono venute limpide uguali...puó essere vero o è stata casualità?

[bac]

Ho omesso che si fa nel caso di AG
Fai AG?
Ciao. bac

[Cencio]

Io la tolgo anche in e+g....specie la prima schiuma, che non ha un bell'aspetto

[lorevia]

Non ne sono sicuro ma credo che nella ebollizione i coaguli che si creano non sono solo quelli che si formano in superficie ma anche quelle schifezze che troviamo nel fondo della pentola

Ciao

Lorenz

[bac]

Corretto però i coaguli che si formano nel fondo sono grossi e si tolgono agiatamente anche tramite whirlpool o decantazione o travasi mentre quelli di superficie se non vengono meccanicamente tolti una volta terminata l'ebollizione si disciolgono nel mosto causando, non vorrei sparar minchiate vista l'ora, il fenomeno chiamato hot break ovvero le catene di proteine sottoforma di schiumetta sulla superficie che causa la torbidità della birra una volta raffreddata chiamata haze.
Ciao. bac

[Ashbringer]

A caldo senza pensarci molto e senza considerare il problema della schiuma, non mi sembra una buona idea nè abbassare di molto l'evaporazione nè lasciare i vapori a condensare sulle pareti di quel coperchio.

Sicuramente un bel risparmio energetico ma a livello di qualità di bollitura meglio lasciare tutto aperto almeno a livello casalingo; il rischio di avere odore di passato di verdura sotto quella cupola è alto.

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A caldo senza pensarci molto e senza considerare il problema della schiuma, non mi sembra una buona idea nè abbassare di molto l'evaporazione nè lasciare i vapori a condensare sulle pareti di quel coperchio.

Sicuramente un bel risparmio energetico ma a livello di qualità di bollitura meglio lasciare tutto aperto almeno a livello casalingo; il rischio di avere odore di passato di verdura sotto quella cupola è alto.