[Lollo]

Non c'è ossidazione in fermentazione. L'ossidazione si ha prima della fermentazione o dopo la fermentazione.
Il blocco di fermentazione nella birra è spesso ma non sempre per cause di inquinamento biologico.

Non sono così sicuro realtivamente all'inquinamento biologico: noi hb il più delle volte sottostimiamo le quantità di lievito da inoculare: era l'errore che facevo lo scorso anno, primo anno di produzione birra e direttamente in ag.
Da questo anno brassicolo faccio starter adeguati e ossigeno molto. Le attenuazioni sono state sempre in linea con le aspettative.
Per l'ossidazione possiamo essere d'accordo sul fatto che la si rischia a birra finita e a mosto caldo?

Lollo

[lorevia]

acute osservazioni ma qui si rischiamo ri concentrare lo sguardo al dito che indica la luna, e non la luna stessa oggetto di osservazione.

citazione da bertinotti:

fasi della fermentazione:

lag time e respirazione: durante il processo iniziale, l'attività delle cellule riguarda la preparazione della parete cellulare attraverso la secrezione degli opportuni enzimi.
la parete cellulare del lievito deve acquistare le opportune caratteristiche di permeabilità , cioe la capacità di permettere il passaggio all'interno della cellula dei vari tipi di zuccheri che subiranno la fermentazione. una parete cellulare adeguata richiede la presenza di proteine ( sintetizzate a partire dagli amminoacidi ) ed una quantità sufficiente di steroli, composti che fanno parte della classe dei lipidi, che vengono sintetizzati in presenza di ossigeno.
viene anche immagazzinata energia ( che sarà richiesta dal meccanismo di moltiplicazione cellulare) sotto forma di glicerolo, una sostanza di tipo amidaceo.
queste fasi sono quindi importanti per la successiva riproduzione cellulare, che permette la moltiplicazione delle cellule ed è quindi essenziale per la buona riuscita della fermentazione. la presenza di una adeguata quantità di sterolo rapressenta un fattore importante affinche la riproduzione cellulare non sia limitata: ad ogni sdoppiamento cellulare , infatti , la percentuale di sterolo si dimezza .
in assenza di ossigeno , quindi, senza riuscire a produrre sterolo sin possono avere fino a quattro generazioni di cellule , dopodichè la percentuale di sterolo sarebbe troppo bassa per dar vita a un successivo sdoppiamento.
per questo motivo la percentuale di sterolo , e indirettamente quindi quella di ossigeno nel mosto ( che ne permette la sintesi), è un importante fattore per la riproduzione cellulare e , di conseguenza , per una fermentazione vigorosa e completa....
da notare che in un mosto ricco di ossigeno e di sostanze nutritive, l'effetto positivo non sarà in genere quello di una rapida partenza della fermentazione , ma piuttosto quello di avere una fermentazione regolare, con minor rischio di blocchi e un livello di attenuazione adeguato...

in sitentesi tutti i testi dicono che tre sono gli elementi essenziali per una corretta fermentazione: zuccheri, ossigeno, sostanze azotate.

non dobbiamo fare lo sbaglio di confondere un mosto da uva dove è già presente un adeguata quantità di ossigeno, a un mosto di cereali dove per via dell'ebbolizione il mosto ne è quasi assente e richiede quindi di intervento x soprire a questa mancanza.
quindi l'unico passaggio dove è richiesto un'areazione è nel momento - o appena precedente- all'inoculo, che andrà ad attivare la fase di lage time e respirazione.

ora è vero che la fermentazione produce co2, e che si sovrappone all'ossigeno creado un cappello protettivo, ma se io vado a fare un travaso aperto splasciando la co2 và dispersa e creo uno scambio con l'ossigeno violento con gravi rischi.

sono uno sostenitore del vantaggio che si ha con una micro scambio di ossigeno nei travasi ma questi fatti con tubo che collegano il rubinetto del primo fermentatore al fondo del secondo.

poi anche in enolgia.. si usa fare il delestage anche per dare un buon scambio di ossigeno in fermentazione ma questo si fa quasi esclusivamente per vini rossi, mentre nei bianchi piu delicati molti fanno travasi saturando la seconda cisterna da riempire di co2 limitando al max lo scabio con l'ossigeno, che tuttavia in minima parte avviene sempre tra tubo e rubinetto, pompa ecc ma in manira sempre limitata per non rovinare il profilo delicato aromatico del bianco,

anche qui il parallelo andrebbe fatto ricordando che la birra per via di un ph + alto e la quasi mancaza di tannini, una presenza minore in alcol, è decisamnete + delicata e soggetta ad ossidazioni rispetto al vino

[birramato]

acute osservazioni ma qui si rischiamo ri concentrare lo sguardo al dito che indica la luna, e non la luna stessa oggetto di osservazione.

citazione da bertinotti:

fasi della fermentazione:

lag time e respirazione: durante il processo iniziale, l'attività delle cellule riguarda la preparazione della parete cellulare attraverso la secrezione degli opportuni enzimi.
la parete cellulare del lievito deve acquistare le opportune caratteristiche di permeabilità , cioe la capacità di permettere il passaggio all'interno della cellula dei vari tipi di zuccheri che subiranno la fermentazione. una parete cellulare adeguata richiede la presenza di proteine ( sintetizzate a partire dagli amminoacidi ) ed una quantità sufficiente di steroli, composti che fanno parte della classe dei lipidi, che vengono sintetizzati in presenza di ossigeno.
viene anche immagazzinata energia ( che sarà richiesta dal meccanismo di moltiplicazione cellulare) sotto forma di glicerolo, una sostanza di tipo amidaceo.
queste fasi sono quindi importanti per la successiva riproduzione cellulare, che permette la moltiplicazione delle cellule ed è quindi essenziale per la buona riuscita della fermentazione. la presenza di una adeguata quantità di sterolo rapressenta un fattore importante affinche la riproduzione cellulare non sia limitata: ad ogni sdoppiamento cellulare , infatti , la percentuale di sterolo si dimezza .
in assenza di ossigeno , quindi, senza riuscire a produrre sterolo sin possono avere fino a quattro generazioni di cellule , dopodichè la percentuale di sterolo sarebbe troppo bassa per dar vita a un successivo sdoppiamento.
per questo motivo la percentuale di sterolo , e indirettamente quindi quella di ossigeno nel mosto ( che ne permette la sintesi), è un importante fattore per la riproduzione cellulare e , di conseguenza , per una fermentazione vigorosa e completa....
da notare che in un mosto ricco di ossigeno e di sostanze nutritive, l'effetto positivo non sarà in genere quello di una rapida partenza della fermentazione , ma piuttosto quello di avere una fermentazione regolare, con minor rischio di blocchi e un livello di attenuazione adeguato...

OK

in sitentesi tutti i testi dicono che tre sono gli elementi essenziali per una corretta fermentazione: zuccheri, ossigeno, sostanze azotate.

Ok

non dobbiamo fare lo sbaglio di confondere un mosto da uva dove è già presente un adeguata quantità di ossigeno, a un mosto di cereali dove per via dell'ebbolizione il mosto ne è quasi assente e richiede quindi di intervento x soprire a questa mancanza.
quindi l'unico passaggio dove è richiesto un'areazione è nel momento - o appena precedente- all'inoculo, che andrà ad attivare la fase di lage time e respirazione.

Dico la stessa cosa

ora è vero che la fermentazione produce co2, e che si sovrappone all'ossigeno creado un cappello protettivo, ma se io vado a fare un travaso aperto splasciando la co2 và dispersa e creo uno scambio con l'ossigeno violento con gravi rischi.

chi ha parlato di scambio violento?

sono uno sostenitore del vantaggio che si ha con una micro scambio di ossigeno nei travasi ma questi fatti con tubo che collegano il rubinetto del primo fermentatore al fondo del secondo.

Ok

poi anche in enolgia.. si usa fare il delestage anche per dare un buon scambio di ossigeno in fermentazione ma questo si fa quasi esclusivamente per vini rossi, mentre nei bianchi piu delicati molti fanno travasi saturando la seconda cisterna da riempire di co2 limitando al max lo scabio con l'ossigeno, che tuttavia in minima parte avviene sempre tra tubo e rubinetto, pompa ecc ma in manira sempre limitata per non rovinare il profilo delicato aromatico del bianco,

Non sempre, l'ossigeno in fermentazione è importantissimo in ogni modo l'ossigeno non consumato dai lieviti viene strippato dalla CO2.
E' pur vero che avrei dovuto dire le quantità di ossigenazione che faccio.
Parliamo di un 10% di splashing della massa totale.


anche qui il parallelo andrebbe fatto ricordando che la birra per via di un ph + alto e la quasi mancaza di tannini, una presenza minore in alcol, è decisamnete + delicata e soggetta ad ossidazioni rispetto al vino

Ok ma è più facile fare birra che vino, credimi sulla parola!

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Ma se come dici fai travasi all'aria e l'ambiente non è sano, basta anche un insetto e una spora e sei a forte rischio infezione

Per questa ragione non dovrei uscire di casa per paura di un incidente!

Adotto la precauzione di usare tutto pulito ma come ho già detto non avendo i miei strumenti in Argentina mi sono dovuto adottare ma comunque quella dell'uso dell'areatore rimane la mia tecnica preferita anche se in ogni caso vai a inserire un oggetto estraneo con la conseguente possibilità di inquinamente biologico per cui tanta differenza non c'è. anche se ammetto che la probabilità di inquinamento con la tecnica del travaso è più alta però anche nell'altro caso c'è una probabilità di inquinamento.

[Cencio]

Vabbè che c'azzecca il paragone con l'incidente non lo capisco...se non hai lo strumento io eviterei "travasi all'aria" (oppure spiegami meglio che significa) detto cio se entriamo in ambito microbiologico/enologico mi inchino a te e Lorenz e mi limito a seguire la discussione

[birramato]

Il paragone è per dire che i rischi ci sono qualunque cosa fai!
travaso all'aria significa che prendi un 10% di mosto in piena fermentazione e lo trasferisci plashiandolo in un altro recipiente che hai già sanificato, io uso metabisolfito di potassio per sanificare perchè ne ho da buttare o iodio fosforo!
Il 10-15% di mosto ti da la concentrazione di ossigeno giusta per i lieviti.
Per 20 litri di mosto io per es. uso più o meno 2-3 litri di mosto che splashio in una pentola di acciaio già sanificata e che rimetto dopo nel fermentatore.

[lorevia]

ciao birramato, ho letto nella sezione presentazioni che sei un enologo, sono contento che finalmente si sia iscritto un enotecnico con una preparazione scientifica con cui avere un trasparente confronto.
trovo che nel mondo della birrificazione, almeno in italia, ci sia ancora molta poca conoscenza in alcuni ambiti, non parliamo nel settore hb, e secondo me c'è molto da imparare dal settore enologico, anche se con i giusti distinguo perché resta il fatto che al netto di alcuni processi parliamo sempre di due prodotti con caratteristiche diverse e anche nel campo della ricerca si muove molto di più in campo enologico. lo si intuisce facilmente pensato in termini assoluti di quanti soldi girano attorno al vino rispetto alla birra.

conosco per amicizia e rapporti professionali diversi enologi che tartasso spesso con mille domande e spesso stremati mi liquidano dicendomi che la loro esperienza è limitata nei confini enologici. in effetti ho riscontrato approci e credi diversi da quello che ormai diamo per assodato in birrificazione.
se sei disponibile avrei 1000 domande da porti e ritengo utile che una persona con la tua preparazione provi ad applicare le conoscente enologiche in campo brassicolo.

detto questo per tornare quanto sopra ti invito umilmente ad essere più preciso e dettagliato, probailmente dai per scontato dei passaggi che per noi non lo sono.
ora ho capito meglio ma come l'avevi spiegata sembrava che andassi a fare un travaso versando direttamnete dall'alto da un fermentatore all'altro splasciando, cosa che sarebbe stata decisamente rischiosa. in questo forum siamo tutti un bel po' matti, e come delle spugne pronti ad assorbire anche le più discutibili pratiche.

ritengo il tuo metodo interessante per rivitalizzare lieviti stressati e fermentazioni "incliccate". ovviamente sono da pesare costi e benefici ma probabilmente come da te provato il rischio di ossidazioni in un 10% è probabile che sia del tutto trascurabile.tra l'altro come sappiamo l'insolubilizzazione dell'ossigeno cambia in funzione della densità del mosto e in alte og la capacità di trattenere ossigeno è minore , quando invece la fermentazione è più complicata. alcuni esempi: un mosto a 1040 può trattenere 8,5 parti per milione di ossigeno mentre in un mosto a 1070 questa scende a 7,9.
ora sembra che la maggior dei lieviti lavorino bene con almeno 5 parti per milione di ossigeno, mentre nelle basse fermentazioni per una ottimale prestazione questa soglia sale a 10/12 parti per milione.
con questi esempi capiamo come alcune fermentazioni siano più difficili da gestire, dato dal fatto che a nostra disposizione non abbiamo strumentistiche per verificare la presenza di ossigeno nel mosto e dobbiamo andare a occhio.

tuttavia considero ancora migliore e consigliabile come pratica quella di aggiungere ossigeno attraverso areatore al centro del mosto nel momento pre o all'inoculo del lievito, ovviare possibili problemi con un tasso leggermente maggiore cellule/mosto, gestire bene i travasi, lasciando la tua pratica come ruota di scorta per particolari situazioni.

per cencio, qui nessuno e professore, e se qualcuno lo credo e' solo un saccente arrogante. e ogni spunto ci da la possibilità di un altro punto di osservazione.
poi se parliamo di microbiologia ti confesso che non ne capisco un .... sicuramente il nostro amico enologo ha una preparazione migliore in questo.

ciao

Lorenz

---

ps: quando parlavo di vinificazione in bianco mi riferivo alla classica vinificazione. so che ci sono vini bianchi fatti con fermentazioni naturali, senza l'uso di leviti selezionati, senza solforosa e con macerazione - quelli che io definisco vini fatti a partire da uva bianca con fermentazione in rosso - che alle volte durano dei mesi alla radikon, vinificazioni in anfore alla gravner, e vinificazioni in riduzione, senza presenza di ossigeno come nel trebbiano di valentini . tra l'altro considero quest'ultimo uno dei migliori vini bianchi d'italia.

[birramato]

In effetti a volte do per scontato delle cose che per me lo sono mentre per altri no, per cui non esitate a pormi domande se in qualche momento dovreste incontare delle cose che non sono chiare.
Premesso che calcolare l'ossigeno nel mosto è una pratica alquanto difficile e quasi mai perfetta anche in enologia, per cui bisogna andare ad occhio cercando un compromesso tra quello che si desidera e i rischi a cui si corre.
Io cerco di mettere in pratica nella birra le conoscenze di microbiologia ed enologia che ho acqusito nel tempo e messo in pratica col vino.
Io empiricamente sto calcolando un 10%, vi spiego il perchè.
Nel vino l'ossigenazione giusta consiste nel rimontare il 20% della massa però nel caso della birra io sto calcolando delle variabili como una fermentazione con meno alcool finale e ovviamente una minore protezione alle ossidazioni, per cui ritengo che il 10% della massa possa essere la quantità giusta di ossigeno.
l'operazione pratica effettuata da me è la seguente:
(Avvalendosi di materiali quali:vinificatore A in cui è presente il nostro mosto IN FERMENTAZIONE, recipiente B dove verrà trasferito temporaneamente il mosto ossigenato, un tubicino in plastica di cui mi avvolgo per la trasferenza del mosto.)
Il 10% del mosto, ovvero 2 litri in 20 lt, lo rasferisco tramite il tubicino senza l'uso della bocca ,(luogo pieno di batteri e microorganismi indescribili, al rispetto provate come ho fatto io a fare una coltivazione in vetrino di uno starnuto e vedete cosa vien fuori ;-).) nel recipiente B facendo si che il liquido sbatta leggermente nel fondo del medesimo recipiente. Questo splash permette l'ossigenazione del mosto. Infine rimetto il liquido del recipiente B nel fermentatore A.
Ovviamente anche io sono un amante dell'ossigenatore che uso in maniera razionale solo e dico solo a fermentazione iniziata, in quanto effettuo sempre e comunque uno starter che implica un ingresso di ossigeno.
vorrei che sia chiaro anche che quando si parla di ossigenazione non si parla solo di un atto pratico nel cui si immette ossigeno nel mosto. L'aria per fortuna nostra è ricca di ossigeno, per cui un'aereazione involontaria apporta ossigeno al mosto, per cui per esempio quando state usando la vostra serpentina per raffreddare il mosto c'è in tutti i casi un ingresso di aria nel mosto, questo è un fatto involontario ma presente.
Quello che piu interessa in ogni caso è non eccedere con le ossigenazioni per cui il 10% del mosto usato per ossigenare va abbastanza bene per ossigenare i nostri lieviti.
In ogni caso se avete l'ossigenatore o i soldi per comprarlo usatelo ma in ogni modo senza esagerare.
Se qualcosa non è chiaro non esitate a contattarmi e chiedere quello che più vi interessa.

[Cencio]

Il paragone è per dire che i rischi ci sono qualunque cosa fai!
travaso all'aria significa che prendi un 10% di mosto in piena fermentazione e lo trasferisci plashiandolo in un altro recipiente che hai già sanificato, io uso metabisolfito di potassio per sanificare perchè ne ho da buttare o iodio fosforo!
Il 10-15% di mosto ti da la concentrazione di ossigeno giusta per i lieviti.
Per 20 litri di mosto io per es. uso più o meno 2-3 litri di mosto che splashio in una pentola di acciaio già sanificata e che rimetto dopo nel fermentatore.

ora mi è più chiaro, pensavo ossigenassi tutto a caduta

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per cencio, qui nessuno e professore, e se qualcuno lo credo e' solo un saccente arrogante. e ogni spunto ci da la possibilità di un altro punto di osservazione.
poi se parliamo di microbiologia ti confesso che non ne capisco un .... sicuramente il nostro amico enologo ha una preparazione migliore in questo.

lungi da me essere sarcastico, nè dare del saccente a nessuno, il mio era un complimento sincero, ho citato te perchè dai tuoi post ho imparato parecchie cose che non conoscevo e Birramato perchè dimostra di saperne una cifra di fermentazione e affini....infatti continuo a seguire la discussione, anche se ci capisco il giusto

[lorevia]

Rieccomi, scusate il ritardo ma sono stato impegnato.

In effetti a volte do per scontato delle cose che per me lo sono mentre per altri no, per cui non esitate a pormi domande se in qualche momento dovreste incontare delle cose che non sono chiare.
Premesso che calcolare l'ossigeno nel mosto è una pratica alquanto difficile e quasi mai perfetta anche in enologia, per cui bisogna andare ad occhio cercando un compromesso tra quello che si desidera e i rischi a cui si corre.
Io cerco di mettere in pratica nella birra le conoscenze di microbiologia ed enologia che ho acqusito nel tempo e messo in pratica col vino.
Io empiricamente sto calcolando un 10%, vi spiego il perchè.
Nel vino l'ossigenazione giusta consiste nel rimontare il 20%

Scusa se insisto, stai parlando di rimontaggi? Cioè la pratica di prelevare dal fondo del vaso vinario il mosto in fermentazione e tramite una pompa irrorarlo nella parte superficiale del cappello. Possono avvenire sia in assenza di ossigeno che con scambio di ossigeno. comunque rimontaggi, follature, delestage stiamo sempre parlando di vinificazioni in rosso con macerazione.

della massa però nel caso della birra io sto calcolando delle variabili como una fermentazione con meno alcool finale e ovviamente una minore protezione alle ossidazioni, per cui ritengo che il 10% della massa possa essere la quantità giusta di ossigeno.
l'operazione pratica effettuata da me è la seguente:
(Avvalendosi di materiali quali:vinificatore A in cui è presente il nostro mosto IN FERMENTAZIONE, recipiente B dove verrà trasferito temporaneamente il mosto ossigenato, un tubicino in plastica di cui mi avvolgo per la trasferenza del mosto.)
Il 10% del mosto, ovvero 2 litri in 20 lt, lo rasferisco tramite il tubicino senza l'uso della bocca ,

Bocca = rubinetto? Se questo io lo lavo sempre prima e dopo dell'uso, anche a ogni prelievo x rilevamento di densità , con uno spruzzino a vaporizzatore con acqua e peracetico.

(luogo pieno di batteri e microorganismi indescribili, al rispetto provate come ho fatto io a fare una coltivazione in vetrino di uno starnuto

Che schifo, spero che nessuno starnuti in vicinanza della birra, anche se le infezioni che temo sono altre ( scherzo )

e vedete cosa vien fuori ;-).) nel recipiente B facendo si che il liquido sbatta leggermente nel fondo del medesimo recipiente. Questo splash permette l'ossigenazione del mosto. Infine rimetto il liquido del recipiente B nel fermentatore A.

Scusa ma sono un po' tardo , me lo spigheresti meglio???

Ovviamente anche io sono un amante dell'ossigenatore che uso in maniera razionale solo e dico solo a fermentazione iniziata, in quanto effettuo sempre e comunque uno starter che implica un ingresso di ossigeno.
vorrei che sia chiaro anche che quando si parla di ossigenazione non si parla solo di un atto pratico nel cui si immette ossigeno nel mosto. L'aria per fortuna nostra è ricca di ossigeno, per cui un'aereazione involontaria apporta ossigeno al mosto, per cui per esempio quando state usando la vostra serpentina per raffreddare il mosto c'è in tutti i casi un ingresso di aria nel mosto, questo è un fatto involontario ma presente.
Quello che piu interessa in ogni caso è non eccedere con le ossigenazioni per cui il 10% del mosto usato per ossigenare va abbastanza bene per ossigenare i nostri lieviti.
In ogni caso se avete l'ossigenatore o i soldi per comprarlo usatelo ma in ogni modo senza esagerare.
Se qualcosa non è chiaro non esitate a contattarmi e chiedere quello che più vi interessa.

Approfitto anche se vado ot.
In birrificazione diamo ormai per assodato che la fermentazione ad alte temperature porti a una maggior produzione di Esteri e alcoli superiori, ovviamente dipende anche da lievito e lievito.
Da quanto mi risulta invece in enologia si dice che la produzione di Esteri viene avvantaggiata da temperature sotto i venti gradi, per questo i vini bianchi vengono fatti fermentare sui 18 gradi per preservare i profumi varietali/fruttati, mentre gli alcoli superiori si hanno sopra i 20 gradi. Per questo i rossi vengono fatti fermentare sui 25.
Ti risulta?

Ovviamente ci sono alcoli e alcoli, ho notato che soprattutto alcuni lieviti belgi fatti fermentare sopra i 22 gradi producono un aroma di solvente alla banana per me fastidioso e che considero un difetto

Ciao

Lorenz

[birramato]

Il rimontaggio è una tecnica che si fa anche nella vinificazione in bianco. ci sono diversi modi per ossigenare il mosto in fermentazione , parliamo di vinificazione in bianco, ovvero rimontaggio all'aria (si anche per i bianchi), iniezioni di ossigeno e altri più o meno condivisibili che ho visto fare durante le mie esperienze lavorative.
Si mi riferisco al rubinetto. metti il vinificatore dove hai tutto il mosto un pò in alto, poi colleghi il tubicino al rubinetto e lo splasci sul fondo del contenitore B. il principio è quello del rimontaggio.
Per quando riguardo gli esteri è in parte vero quello che dici tu però aggiungo che c'è un'idrolisi degli esteri anche dovuta a temperature più alte ( il calore aumenta le reazioni chimiche), per cui con temperature più alte si ha una perdita di esteri per idrolisi delle stesse.
Inoltre la fermentazione nella vinificazione in rosso avviene a temperatura più alta anche per favorire l'estrazione di polifenoli.
Nei bianchi così come in alcuni rossi si preferisce mantenere bassa la temperatura della fermentazione per preservare sostanze aromatiche varietali.
In generale per la birra sono convinto che temperature di 15-20 sono indicate.
Ovviamente ci sono lieviti e lieviti e in ogni caso è buona norma affidarsi al consiglio dei produttori del lievito che stiamo usando.
Loro fanno prove di fermentazione prima di vendere i lieviti per cui sanno come si comportano quei lieviti in determinate condizioni.