[ciruz87]

Salve a tutti!
Mi accingo ad aprire questa discussione perchè durante le mie ultime due cotte ho avuto il gran problema di aver bruciato le farine depositatesi sul fondo.
Preciso che produco birra in AG con un impianto a tre tini a caduta costruito con l'aiuto di un amico. Le pentole di mash e boil sono quelle del crucco da 100 litri mentre quella di sparge è in alluminio di 4 mm da 50 litri. Tutte sono munite di rubinetto inox da 1/2 pollice e pozzetto per sonda termometro digitale.
Nella pentola di mash ho un doppiofondo in inox alto 5 cm e con fori da 1.5 mm e le pale in inox alimentate da un tergicristalli di una fiat panda. La pala più in basso si trova al di sopra del doppiofondo mentre al di sotto del doppiofondo non c'è nessuna pala.
Arriviamo al punto: nella penultima cotta ho avuto una grossa quantità di farine bruciate (una circonferenza di circa 15 cm) mente nell'ultima di meno (7 cm). Ho effettuato per la seconda cotta una macinatura più grossolana e meno farinosa credendo di aggirare il problema ma così non è stato.
Ora: voi cosa mi consigliate di fare per evitare altre bruciature? Saldare una nuova pala al di sotto del doppiofondo? Se sì, dovrei tagliare il doppiofondo per permettere il passaggio dell'albero con tutte le pale cosa che francamente sarei disposto a fare se proprio non c'è altro rimedio.
Ringrazio tutti quelli che vorranno aiutarmi e mi scuso se sono stato prolisso ma ho provato ad essere il più chiaro e dettagliato possibile.
Cheeeeeeeeeeeeers 

[christiantilt]

Una pompa per il ricircolo che aspira dal rubinetto, ovvero da sotto il doppio fondo, e reimmette il mosto dall'alto.
La pompa la puoi azionare anche solo quando accendi la fiamma, avendo comunque le pale che ti rimescolano il liquor.

[Maurilio]

Anche io ho un impianto a 3 tini. Ho due pentole identiche per mash e boil. Quella di mash con pale e in base al grist decido se filtrare con lo springer (nessun problema di bruciature) o col doppiofondo. Quando uso il doppio fondo filtrante, faccio mash senza filtro e poi travaso tutto nella seconda pentola che uso come lauter tun e rifaccio bollitura nella pentola usata per il mash. Un piccolo sbattimento ma per ora preferisco non usare pompe.

[ciruz87]

Grazie per le pronte ed esaurienti risposte.
A christiantilt:
nell'ultima cotta ho utilizzato una di quelle pompe a trapano in plastica alimentare facendo come descritto da te ma ad essere sincero non ricordo se l'ho fatto con fiamma spenta o fiamma accesa. Le pale le lascio sempre in funzione onde evitare che la temperatura letta dal termometro si riveli poi inesatta. Tu eviti il pericolo bruciature quindi utilizzando una pompa? Se sì quale mi consiglieresti? Il rubinetto della pentola di mash in che modo lo apri (giusto un filo, metà o totale)?
A Maurilio:
per springer intendi quello di bac come se fosse il classico bazooka? Mi sembra di aver capito che quando usi il doppio fondo non utilizzi lo springer e finita la fase di ammostamento versi tutto il mosto in una'altra pentola. E in questa seconda pentola poi effettui il mash out?

[vrantist]

Il grosso del problema è probabilmente nella coibentazione della pentola di mash: senza di quella sei costretto ad accendere troppe volte la fiamma. Quindi prima di tutto isola bene la pentola (lana di vetro/roccia).
Con questa modifica più il ricircolo come suggerito da Christian dovrebbe bastare ad evitarti le pale sotto il falso fondo (che potrebbero comunque non bastare).

[ciruz87]

Grazie per la risposta.
In realtà non ho mai avuto problemi di sbalzi di temperatura. Che se ne dica ma io in queste 3 cotte con le pentole del crucco mi sono trovato benissimo. Certo sono sottili e non sono paragonabili forse a quelle più blasonate e costose, ma delle pentole non mi lamento affatto. Nell'ultima cotta ho acceso di nuovo la fiamma a distanza di 60 minuti da quando l'avevo spenta (ovviamente considerando una tolleranza di +/- 0.5 gradi).
La bruciatura sono certo di ottenerla quando devo far salire la temperatura dai 65 gradi ai 78 per il mash out.
Credo che a questo punto l'utilizzo di una pompa per ricircolo sia la soluzione più sensata così da non permettere alle farine depositate sul fondo di caramellare e/o bruciare.

[Maurilio]

Grazie per le pronte ed esaurienti risposte.
A christiantilt:
nell'ultima cotta ho utilizzato una di quelle pompe a trapano in plastica alimentare facendo come descritto da te ma ad essere sincero non ricordo se l'ho fatto con fiamma spenta o fiamma accesa. Le pale le lascio sempre in funzione onde evitare che la temperatura letta dal termometro si riveli poi inesatta. Tu eviti il pericolo bruciature quindi utilizzando una pompa? Se sì quale mi consiglieresti? Il rubinetto della pentola di mash in che modo lo apri (giusto un filo, metà o totale)?
A Maurilio:
per springer intendi quello di bac come se fosse il classico bazooka? Mi sembra di aver capito che quando usi il doppio fondo non utilizzi lo springer e finita la fase di ammostamento versi tutto il mosto in una'altra pentola. E in questa seconda pentola poi effettui il mash out?

Si lo springer è quello di bac. Esatto o springer o doppiofondo, non entrambi.
No, finito il mash out travaso tutto nella seconda pentola col doppio fondo, lascio formare il letto di trebbie poi inizio il filtraggio e lo sparge, recuperando il mosto nella prima pentola che intanto ho sciacquato. Un'altra soluzione potrebbe essere il filtro halo di Polsinelli, molti ci si trovano bene, altri meno.

[ciruz87]

Si lo springer è quello di bac. Esatto o springer o doppiofondo, non entrambi.
No, finito il mash out travaso tutto nella seconda pentola col doppio fondo, lascio formare il letto di trebbie poi inizio il filtraggio e lo sparge, recuperando il mosto nella prima pentola che intanto ho sciacquato. Un'altra soluzione potrebbe essere il filtro halo di Polsinelli, molti ci si trovano bene, altri meno.

Il filtro Halo credo di aver capito che sia utilizzato come filtro per il rubinetto della pentola per non trasportare le farine nella pentola successiva. Se le farine però si posano sul fondo inevitabilmente si bruceranno. Mi sono perso qualche passaggio o ho capito bene?

[Maurilio]

No il filtro halo è un'altro sistema filtrante, lo usi al posto del doppio fondo ma essendo solo perimetrale alla pentola, puoi tranquillamente lavorare con le pale fino al fondo. Diciamo una via di mezzo tra un bazooka e un doppio fondo ma come ti dicevo, ci sono pareri contrastanti! Io non l'ho mai usato, non so dirti!

[ciruz87]

No il filtro halo è un'altro sistema filtrante, lo usi al posto del doppio fondo ma essendo solo perimetrale alla pentola, puoi tranquillamente lavorare con le pale fino al fondo. Diciamo una via di mezzo tra un bazooka e un doppio fondo ma come ti dicevo, ci sono pareri contrastanti! Io non l'ho mai usato, non so dirti!

E' perimetrale, è corretto. Il mio dubbio risiede nel fatto che nonostante le pale tocchino il fondo della pentola e quindi evitino in quel punto le bruciature, ci sarà la zona interessata dal filtro Halo in cui le pale non possono arrivarci. Ed è in quel punto che io temo possano verificarsi delle bruciature.
Non sono se sono stato chiaro da rendere l'idea.