[beppe60]

salve a tutti,
non mi era mai successo di assaggiare il mosto prima del classico primo travaso  e sentire un forte sapore di "cartone bagnato " o tipo zucca non ancora matura al punto giusto !!!!!!!
A me sembra di essere stato attento nelle fasi critiche della birrificazione ( travasi senza ossidare, sparge relativamente breve, etc...). Avevo messo in cantiere una scottish ale  light  con poco luppolo e molto malto. L'unica cosa diversa è che ho utilizzato su 42 litri di mosto n. 3 bustine di lievito secco  Notthingam ale. Lievitazione terminata con attuazione del 68%.
cosa può essere successo  e soprattutto tale sapore sparirà nel corso del tempo? ho imbottigliato con tale speranza.
grazie dell'aiuto .

[christiantilt]

non conosco il lievito in questione, ma da quanto ne so ha un'attenuazione media più alta di quella che hai ottenuto tu. Il sapore dolciastro a cui fai riferimento potrebbe derivare appunto da un residuo di zuccheri non metabolizzati dal lievito. Che mash hai fatto? quali malti speciali hai utilizzato? a che temperatura hai fermentato e per quanto tempo?
Per quanto riguarda il sapore di cartone, in questa fase, potrebbe essere fuorviante e derivare dagli esteri del lievito o da una combinazione di aromi creati dai malti speciali. Ad ogni modo, nella fase calda hai avuto qualche problema, tipo aver lasciato le trebbie scoperte per molto tempo, aver incorporato aria nel mosto durante il whirlpool, bolle d'aria nel tubo che porta al raffreddamento (se non usi la serpentina)?

[beppe60]

i malti speciali sono : Crystal 4,8%, munich malt ,cara pils 8%, flaked barley, rosted barley 0,8% . mash in unico step a 69°.
fermentazione 7 gg. a 16° poi travaso e altri 10 gg. a 15°. le trebbie sono state sempre coperte e per il whirlpool a mosto rafreddato (serpentina) inserisco la pala per eseguirlo per circa 2 minuti. Il mosto come ho detto già al primo travaso aveva questo sapore molto ossidato. Forse troppo lievito inoculato ? Sarà bevibile ?

[christiantilt]

Troppo lievito lo escludo, se sarà bevibile o meno puoi saperlo solo tu, quando avrà finito di rifermentare assaggiane una bottiglia e vedi come procede.

[beppe60]

speriamo che si attenui e sparisca. Però le cause di ossidazione quali sono e dove occorre stare attenti nel processo di birrificazione? Sarà utile conoscerle molto bene per evitare errori nelle prossime produzioni.
grazie

[christiantilt]

non è detto che si tratti di ossidazione, come dicevo qualche post fa potrebbe trattarsi di un sapore derivato dal mix di malti speciali utilizzati che potrebbe assomigliare al cartone ma in realtà non lo è, anche perchè è difficile che si tratti di odssidazione se l'hai avvertita prima di imbottigliare.
L'odere ed il sapore di cartone sono dovuti all'aldeide 2-trans-nonenale che non è altro che un composto prodotto dall'ossidazione di alcoli, in questo caso etanolo.
Sono diversi i punti critici della fase di birrificazione che potrebbero portare segni di ossidazione nel prodotto finito, ma in particolar modo sono da individuare nella fase calda (splashing di mosto caldo) e nella fase fredda (travasi, confezionamento).