07-01-2013, 09:30
Chiamiamola ”Prefazione”
Con questi articoletti voglio condividere con voi le mie esperienze personali e le nozioni che ho appreso nell’arco del tempo in modo tale che gli errori che ho commesso nella realizzazione dei miei passati simil-impianti per la produzione della birra non li commettiate anche voi.
Credo che a questo punto sia anche giusto presentarmi. Mi chiamo Francesco nella vita e bac nel forum, sono un artigiano dalla bassa Veronese e faccio automazioni industriali dal progetto alla realizzazione costruendo le parti meccaniche, elettriche, elettroniche e pneumatiche che compongono i miei lavori, nasco elettricista conseguendo a fatica, ormai quasi trenta anni fa, un diploma professionale da tre anni impiegandocene quattro perché al pomeriggio studiavo in cantiere imparando a fare l’elettricista in modo diverso da quello che mi dicevano al mattino ecco perché dovete guardare ciò che faccio o scrivo sempre col dovuto dubbio.
Mi preme dire che l’esperienza che riporto in questo e nei successivi articoli non è la regola ma la mia personale soluzione per eseguire la costruzione di un impianto per l’autoproduzione di birra, prendete perciò quanto segue non come fosse scritta da un docente universitario né tanto meno da un ingegnere o uno studioso di formule ma da un qualsiasi appassionato homebrewer che si è voluto costruire un nanobirrificio personale.
Partiamo col dire che un impianto per produrre birra a livello casalingo autocostruito è comunque un qualcosa che sfilerà dal vostro portafoglio parecchi soldini se poi dovete farvi costruire tutto da qualche professionista il costo sarà notevolmente superiore. Se invece avete la fortuna di avere l’attrezzatura ed avete la manualità per costruirvi da soli l’impianto il costo della manodopera non vi si porrà comportando almeno il dimezzamento del costo totale ma lo scotto da pagare sarà in ore e ore di lavoro, notti in bianco con occhi sbarrati a cercare soluzioni nascoste in chissà quale anfratto del soffitto, momenti di sconforto, momenti di euforia, momenti d’ansia, arrabbiature da mancata reperibilità materiale e stanchezza notturna allo stato solido ma arriverà un momento in cui guarderete la vostra creatura e fieri di quello che avete fatto vi ci siederete davanti, stapperete la bottiglia tenuta da parte per l’occasione e brinderete al vostro impianto. Semmai ciò accadesse tenete un posticino piccolo piccolo anche per me seduto vicino a voi.
L’impianto per come lo vedo io dovrebbe essere da almeno 75-100 litri e non da 25 sia per una questione di costi i quali non sono rapportati perché uno da 25 non costa un quarto di uno da 100 ma molto di più, sia perché se vi costruite un impianto per 25 litri di birra finita siete comunque a rischio di innamorarvi di questa passione e di desiderare di avere un impianto da 100 litri un anno dopo che vi siete costruiti l’impianto da 25 dovendo così riaffrontare l’onere di un impianto spendendo ancora tempo e denaro andando di fatto a sperperare soldi, oltre alle notti in bianco….soffitto….Bisogna anche dire che un impianto per produrre 100 litri di birra finita ha un ingombro ragguardevole in confronto ad uno da 25 e, cosa brutta, farete birra meno spesso.
Come materiale principe per tale costruzione è d’obbligo l’inox aisi304 per la sua inossidabilità, lavorabilità e pulizia del lavoro. Come lastre inox utilizzate sempre inox a specchio o opaco, mai spazzolato perché è in grado di trattenere particelle, è difficile da pulire ed anche se sarà pulito sembrerà sempre sporco alla vista.
Quanto segue riguarda l’autocostruzione di tini per ottenere 100 litri di birra, il che non vuol dire capienza 100 litri e comunque inerenti ad un impianto tipo, con la tecnica dei tre tini, Mash-Sparge-Boil.
Tino Mash e tino Boil
Nel caso non vogliate utilizzare come tini mash e boil i contenitori già presenti su mercato privi di fondo spesso e con uno spessore esiguo del cilindro di 0.6/0.8 mm ma ve li volete costruire vi consiglio di acquistare presso una ferramenta professionale, nelle quali non sono incluse Leroy Merlin o Brico, i fondelli in inox già commercializzati come tappi i quali portano uno spessore ragguardevole ed in grado di distribuire in modo omogeneo la temperatura. Per la dimensione suggerisco almeno diametro 60 cm. Ci sono anche fondelli da 40 cm ma c’è un problema con queste “piccole” dimensioni. Tutte le parti che vengono a contatto col mosto DEVONO essere saldate dall’interno. Chi ci va a saldare dall’interno una pentola da 40 cm di diametro e profonde almeno un metro ?
Ecco perché vi consiglio una misura di fondello di 60cm di diametro, di questi fondelli la forma standard fornibile è quella bombata ma su ordinazione si possono trovare anche a fondo piano o tronco-conico.
Il fondo piano fa scappare meno le fiamme del bruciatore ed è ottimale nel caso optiate per una filtrazione tramite bazooka
Il fondo bombato fa scappare un po’ le fiamme del bruciatore ma permette, almeno nel mio caso con uscita materiale dal centro del tino, di far defluire le trebbie a valle del filtro in fase di filtrazione, anche se non completamente.
Il fondo tronco-conico farebbe defluire benissimo le trebbie a valle del filtro in fase di filtrazione ma avrebbe una resa termica quasi nulla facendo fuggire del tutto le fiamme del bruciatore, forma perciò da scartare a priori.
Sul mio impianto ho il fondo bombato non perché abbia studiato il fatto che così era meglio ma semplicemente perché in fase di ordine quello era l’unico modello disponibile ed ancora non conoscevo la ditta alla quale successivamente mi sono appoggiato per la fornitura del fondo piano del fermentatore, però ora per il sistema di filtraggio che ho adottato lo reputo della forma corretta.
Lo spessore del fondo da 60cm standard è di 5mm mentre per la parete del tino bisogna optare per una lastra inox aisi304 opaca, non spazzolata, con uno spessore di 20 decimi (20/10) calandrata al diametro del fondello, alta 45 cm e saldata ad esso internamente tramite saldatura TIG, sconsiglio di utilizzare elettrodo, anche se adatto all’inox, su saldature che vanno a contatto col mosto, una volta eseguita la saldatura interna effettuate un controllo di tenuta immettendo acqua all’interno e controllando l’assenza di perdite, se non ci sono perdite eseguite anche la saldatura esterna.
Evitate di raffreddare le saldature immergendole in acqua quando queste sono ancora molto calde per evitare le comunque possibili deformazioni dell’inox scaldato.
Come coperchio un cerchio inox opaco spessore 10/10 diametro 64 cm con avvitata una maniglia in tecnopolimero vanno più che bene ma per il fissaggio della maniglia con le viti dalla parte interna del coperchio usate sempre viti e rondelle inox, oppure saldate un piatto inox sagomato a mo di maniglia facendo però molta attenzione saldando a non scaldare troppo il coperchio il quale rischia di deformarsi in modo irrimediabile bombandosi e non fornendo più una buona chiusura.
Il peso di queste pentole dalla capienza di circa 140 litri è ragguardevole servono perciò due belle maniglie robuste realizzate anche con tondo pieno inox diam.10mm sagomato e saldato, anche ad elettrodo, esternamente alla parete dei tini.
Il tutto per due, tino mash e tino boil.
Seconda parte
Continuiamo con il discorso dell’autocostruzione di un impianto. Vi ricordo che quanto scrivo è la mia personale soluzione inerente l’autocostruzione di un impianto e non la regola e che le dimensioni che riporto sono per un impianto da 100 litri di birra finita.
Sparge trebbie e filtratura
Per il tino sparge è sufficiente un normale contenitore inox da 80-100 litri ad uso enologico, anche con fondo non saldato ma ribordato, completo di rubinetto e posizionato su un classico bruciatore con cavalletto da 7-8 kW, parlando di gas, se elettrico serve invece una resistenza ad immersione da almeno 2,5kW controllata da termoregolatore con sonda il quale pilota un teleruttore o un rele allo stato solido per ottenere così una regolazione PID. Non usate mai il contatto ad esempio del termoregolatore tipo l’STC1000 perché una così grande potenza vi incolla il contatto nel giro di poco tempo danneggiando irrimediabilmente il termoregolatore stesso. Tutte queste cose le vedremo più avanti quando comincerò a mettere a disposizione anche schemi elettrici o foto. Tino sparge ed elemento riscaldante vanno posizionati ad un livello superiore a quello del tino mash per permettere all’acqua di defluire dal tino sparge al tino mash per caduta, altrimenti bisogna provvedersi di una pompa per trasportare l’acqua dal tino sparge al tino mash nel caso posizionate i tini al medesimo livello. Inutile dire che nel caso optiate per la pompa questa deve essere costruita per resistere alle alte temperature ed idonea all’uso alimentare, deve inoltre avere una prevalenza di almeno 2 metri nel caso i tini siano sullo stesso piano e di almeno 4 metri nel caso il tino sparge sia più basso del tino mash. Nel mio caso mi sono costruito un elevatore dove posiziono il bruciatore con sopra il tino sparge al quale, tramite il suo rubinetto regolabile, collego un tubo in silicone il quale capo lo vado ad immettere nel tino mash appena sotto il livello del mosto in modo da non smuovere le trebbie ma anche per non arricchire di ossigeno l’acqua facendogli fare la doccia. Sbaglierò anche ma non capisco il motivo per cui viene sempre detto di mantenere assolutamente sommerse le trebbie in modo che non si ossigenino e poi viene fatta ossigenare l’acqua facendola piovere a pioggia su di loro. In tutti i testi ho sempre trovato che l’unico momento in cui si deve ossigenare è il momento dell’inoculo ma nelle altre fasi bisogna assolutamente evitare lo splash e l’ossigenazione del mosto. Detto questo bisogna anche dire che negli impianti professionali le trebbie vengono irrorate a doccia ed addirittura tagliate con braccia piene di lame ma parliamo appunto di impianti con diametri di tini di 10-12 metri. Torniamo nel nostro micro mondo. Comunque intendiate eseguire questa operazione, con tubo sommerso o a doccia, vi serve un rubinetto per regolare il flusso dell’acqua in modo che le trebbie siano sempre sommerse sia per evitare l’ossigenazione/ossidazione delle glumelle sia per estrarre il più possibile zuccheri dall’impasto. Importante in questa fase è mantenere costanti le temperature sia del tino mash quanto del tino sparge e che le temperature combacino tra di loro. Per mantenere alla temperatura ottimale il mosto nel tino mash bisogna provvedere ad una buona coibentazione da indossare al tino stesso quando il bruciatore sotto di esso viene spento. Sconsiglio di mantenere questo bruciatore acceso perché rischiate di bruciare il mosto e le glumelle aderenti il fondo perché ovviamente in questa fase non si può miscelare, sarà l’acqua di sparge a mantenere la temperatura corretta nel tino mash a patto però che quest’ultimo sia coibentato. Nel mio caso ho costruito una camicia di isolene e pelle con strap che vado ad indossare al tino una volta finito il mash-out coprendo anche il fondo e lasciando libero solo il foro di uscita mosto, mi rendo conto che nella maggior parte dei casi questo sia difficilmente realizzabile in quanto ciò è possibile solo nel caso che il tino mash sia sospeso dalle pareti e non in appoggio al fornello, reputo comunque sufficiente anche la sola fasciatura delle pareti. Nel caso vogliate utilizzare isolene come materiale isolante è assolutamente indispensabile che lo mettiate solo a fuoco spento, se invece volete utilizzare qualche altro materiale di coibentazione, tipo polistirene o lana di roccia avvolta e tenuta con nastro di alluminio, fate comunque il tutto assicurandovi che le fiamme vive non entrino a contatto con l’isolamento stesso. Come nastro adesivo in alluminio vi consiglio quello telato, lo potete riconoscere perché è sempre alluminio ma contiene una visibile trama quadra di 12mm di filo molto resistente. L’alluminio adesivo si trova tranquillamente in ferramenta mentre per l’isolene a fogli vi dovete recare in magazzini di fornitura idraulica o climatizzazione canalizzata. Nel caso vogliate incollare l’isolene a qualcosa, sia essa pelle o altro si può utilizzare il bostik.
Ed ora passiamo al filtro.
Quello che erroneamente chiamiamo filtro altro non è che un supporto dove la massa delle glumelle si va ad adagiare, saranno queste a svolgere la vera filtratura. Qui entra in gioco il modo in cui sono stati macinati i grani, se la macinatura è stata eseguita correttamente questa fase della birrificazione non darà problemi altrimenti se la macinatura è stata esagerata producendo troppe farine il filtro si impaccherà rallentando di molto la filtrazione, se la macinatura è stata troppo tenue non riuscirete ad estrarre tanti zuccheri e la filtrazione sarà velocissima perché il liquido non trova resistenza al passaggio dalle trebbie e non assimila da queste tutte le sostanze per dare gusto, corpo e colore al mosto e nutrienti per il lievito. Se qualcuno ha visto il mio vecchio sistema di filtrazione ed avesse intenzione di copiarlo….beh.…non fatelo! Non perché io vi quereli per averlo copiato, ci mancherebbe ma perché non funziona, o meglio, non si è innescato il filtro per due volte, una volta con la maglia fori quadri da 10mm ed una volta con la maglia fori tondi da 3mm impedendomi di estrarre nel modo e nella quantità corretta gli zuccheri dal mosto. Inoltre quel sistema, per capirsi quello con una paratia a mezzaluna che inserivo nel tino dopo averlo inclinato, mi esponeva tutte le trebbie direttamente appoggiate ad esso all’ossigeno. Devo però anche dire che comunque sia tutte le altre tante volte che mi si è formato correttamente il filtro la birra era non limpida ma cristallina.
Nel nuovo impianto ho optato per un fondo composto da una serie di quadri pieni inox da 6mm distanziati da un millimetro di aria saldati su un anello di quadro pieno inox da 12mm calandrato al diametro un po’ inferiore della pentola, che inserisco a fine mash-out. Lo inserisco a fine mash perché se lo inserissi quando ancora il bruciatore è acceso ci sarebbe la quasi certezza di caramellizzare/inscurire il mosto sottostante il filtro stesso perché questo non verrebbe miscelato dalle pale del miscelatore le quali, nel caso avessi optato per questo sistema, avrei dovuto costruirle non radenti il fondo ma più corte, radenti il filtro, per cui a fine mash estraggo il gruppo pale motorizzate, inserisco il filtro, chiudo col coperchio e coibento il tino.
Solitamente si filtra utilizzando il sistema bazooka, ovvero un filtro composto da una serie di raccordi e tubi forati nella porzione di circonferenza rivolta verso il fondo oppure utilizzando la calza esterna trefolata dei tubi flessibili di raccordo per rubinetti. Questo sistema deve essere inserito ancora quando il tino è vuoto e le eventuali pale dell’agitatore devono essere sagomate in modo da consentire una miscelazione anche al mosto adiacente i tubi del sistema bazooka. Di per sé questo sistema è una trovata geniale perché la maglia stessa trattiene le glumelle lasciando comunque una buona superficie di passaggio al liquido, quello che non mi piace di questo sistema è la quasi impossibilità di pulire questo tubo dall’interno. Sarò anche un fanatico ma reputo che dove può un potente ed inquinante acido può anche un blando detersivo ed una spugna.
Non utilizzate assolutamente una retina per fare il filtro perché in ogni suo foro si insinuerà una glumella tappando il tutto, ricordate che quello che dovete costruire non è un filtro ma un piano dove permettere alle glumelle di impaccarsi e mettere a disposizione dei fori dove far passare il mosto che le glumelle hanno filtrato.
Nel caso vi vogliate costruire un fondo filtrante ed avete la possibilità di farvi fare una comunque costosa piastra filtrante lavorata al laser, come misura di spessore non starei sotto i 20/10 e come misura dei tagli vanno bene 1.5-2 millimetri di larghezza per una lunghezza di 25 mm replicati e sfasati in serie e distanziati di un centimetro meglio ancora se effettuati con un laser con la testa inclinabile per effettuare questi tagli ad imbuto ovvero la parte dove si adagiano le trebbie 2x25mm mentre sul lato opposto della lamiera 3x27 (misure indicative) Se volete vedere una foto di un fondo simile o chiedere informazioni magari più dettagliate andate a vedere le foto dell’amico homebrewer Nesi. Tenete sempre presente che la superficie di appoggio deve essere sempre ben maggiore della superficie occupata dai fori.
Nel caso non abbiate la possibilità di farvi fare tale fondo al laser e nella consapevolezza che la Wurth non ha ancora messo in commercio confezioni di fori pronti…!…..potreste proseguire in questa strada. Il materiale per costruirlo, ormai è assodato, deve essere inox perché non solo deve resistere alla temperatura del mosto prossima agli 80 gradi ma deve anche sopportare il peso del grano senza deformarsi e perciò senza muoversi e di conseguenza smuovere la massa filtrante. Le fessure da eseguire devono essere di una larghezza compresa tra 1 e 2 millimetri non meno perché si intaserebbero nel giro di pochi litri non di più perché lascerebbero passare delle parti grossolane. Per la costruzione è sufficiente una smerigliatrice dotata di disco da taglio per inox spessore 1-1,2 mm non di più perché il taglio tende ad aumentare di larghezza, con il quale, con un po’ di pazienza, senza entrare nella lamiera e senza premere troppo, si riesce anche a fare la sagoma circolare del filtro. Lo spessore che vi consiglio è di 15-20/10 di inox opaco, togliete l’eventuale pellicola di protezione perché se tagliate l’inox con la pellicola attaccata questa si brucia e per toglierla son dolori. Una volta eseguita la sagoma circolare, la quale dovrebbe essere di un diametro il minimo inferiore a quello della pentola, controllate che vi passi e non rimangano fessure sui bordi superiori ai tagli che farete dopodichè segnate dove eseguire i tagli. La quantità di tagli e la distanza dipendono da quanto li fate lunghi e dallo spessore della lamiera. Se ne fate troppi vi si deforma tutto vanificando la filtrazione, se ne fate troppo pochi per fare birra dovrete chiedere due giorni di ferie, diciamo che il taglio viene lungo 6 centimetri con una lamiera spessa 20/10 (2mm) il taglio successivo lo potete fare ad un centimetro di distanza in parallelo al precedente ma sfasato della metà della sua lunghezza, se invece lo spessore della lamiera è inferiore aumentate la distanza tra i tagli pari a 13-14mm. Girate il piattello e ripassate i tagli appena eseguiti in modo tale da tirare via il segno della circonferenza del disco incidendo appena appena gli apici del taglio stesso, così facendo toglierete le sbavature che si formano negli apici dei tagli. Scartavetrate bene i tagli effettuati con carta abrasiva telata a rotolo per metallo in modo da togliere tutte le sbavatura. Con i tagli non avvicinatevi troppo al perimetro e lasciate un anello di 3 cm circa privo di tagli per irrobustire il piattello. Montate anche quattro viti in acciaio inox a mo di piedini in modo che il piattello stia sospeso dal fondo della pentola ed ovviamente più alto del foro da dove farete uscire il mosto filtrato. Inutile dire che quando si usa una mola smeriglio si devono usare tutte quelle cose che non uso io tipo guanti, occhiali di protezione e tappi per le orecchie infatti le schegge nei miei occhi non si contano, tagli ne ho da farne una collezione e l’udito…..cosa?
Prossimamente mulino e motorizzazione pale mash
Ciao. bac
Con questi articoletti voglio condividere con voi le mie esperienze personali e le nozioni che ho appreso nell’arco del tempo in modo tale che gli errori che ho commesso nella realizzazione dei miei passati simil-impianti per la produzione della birra non li commettiate anche voi.
Credo che a questo punto sia anche giusto presentarmi. Mi chiamo Francesco nella vita e bac nel forum, sono un artigiano dalla bassa Veronese e faccio automazioni industriali dal progetto alla realizzazione costruendo le parti meccaniche, elettriche, elettroniche e pneumatiche che compongono i miei lavori, nasco elettricista conseguendo a fatica, ormai quasi trenta anni fa, un diploma professionale da tre anni impiegandocene quattro perché al pomeriggio studiavo in cantiere imparando a fare l’elettricista in modo diverso da quello che mi dicevano al mattino ecco perché dovete guardare ciò che faccio o scrivo sempre col dovuto dubbio.
Mi preme dire che l’esperienza che riporto in questo e nei successivi articoli non è la regola ma la mia personale soluzione per eseguire la costruzione di un impianto per l’autoproduzione di birra, prendete perciò quanto segue non come fosse scritta da un docente universitario né tanto meno da un ingegnere o uno studioso di formule ma da un qualsiasi appassionato homebrewer che si è voluto costruire un nanobirrificio personale.
Partiamo col dire che un impianto per produrre birra a livello casalingo autocostruito è comunque un qualcosa che sfilerà dal vostro portafoglio parecchi soldini se poi dovete farvi costruire tutto da qualche professionista il costo sarà notevolmente superiore. Se invece avete la fortuna di avere l’attrezzatura ed avete la manualità per costruirvi da soli l’impianto il costo della manodopera non vi si porrà comportando almeno il dimezzamento del costo totale ma lo scotto da pagare sarà in ore e ore di lavoro, notti in bianco con occhi sbarrati a cercare soluzioni nascoste in chissà quale anfratto del soffitto, momenti di sconforto, momenti di euforia, momenti d’ansia, arrabbiature da mancata reperibilità materiale e stanchezza notturna allo stato solido ma arriverà un momento in cui guarderete la vostra creatura e fieri di quello che avete fatto vi ci siederete davanti, stapperete la bottiglia tenuta da parte per l’occasione e brinderete al vostro impianto. Semmai ciò accadesse tenete un posticino piccolo piccolo anche per me seduto vicino a voi.
L’impianto per come lo vedo io dovrebbe essere da almeno 75-100 litri e non da 25 sia per una questione di costi i quali non sono rapportati perché uno da 25 non costa un quarto di uno da 100 ma molto di più, sia perché se vi costruite un impianto per 25 litri di birra finita siete comunque a rischio di innamorarvi di questa passione e di desiderare di avere un impianto da 100 litri un anno dopo che vi siete costruiti l’impianto da 25 dovendo così riaffrontare l’onere di un impianto spendendo ancora tempo e denaro andando di fatto a sperperare soldi, oltre alle notti in bianco….soffitto….Bisogna anche dire che un impianto per produrre 100 litri di birra finita ha un ingombro ragguardevole in confronto ad uno da 25 e, cosa brutta, farete birra meno spesso.
Come materiale principe per tale costruzione è d’obbligo l’inox aisi304 per la sua inossidabilità, lavorabilità e pulizia del lavoro. Come lastre inox utilizzate sempre inox a specchio o opaco, mai spazzolato perché è in grado di trattenere particelle, è difficile da pulire ed anche se sarà pulito sembrerà sempre sporco alla vista.
Quanto segue riguarda l’autocostruzione di tini per ottenere 100 litri di birra, il che non vuol dire capienza 100 litri e comunque inerenti ad un impianto tipo, con la tecnica dei tre tini, Mash-Sparge-Boil.
Tino Mash e tino Boil
Nel caso non vogliate utilizzare come tini mash e boil i contenitori già presenti su mercato privi di fondo spesso e con uno spessore esiguo del cilindro di 0.6/0.8 mm ma ve li volete costruire vi consiglio di acquistare presso una ferramenta professionale, nelle quali non sono incluse Leroy Merlin o Brico, i fondelli in inox già commercializzati come tappi i quali portano uno spessore ragguardevole ed in grado di distribuire in modo omogeneo la temperatura. Per la dimensione suggerisco almeno diametro 60 cm. Ci sono anche fondelli da 40 cm ma c’è un problema con queste “piccole” dimensioni. Tutte le parti che vengono a contatto col mosto DEVONO essere saldate dall’interno. Chi ci va a saldare dall’interno una pentola da 40 cm di diametro e profonde almeno un metro ?
Ecco perché vi consiglio una misura di fondello di 60cm di diametro, di questi fondelli la forma standard fornibile è quella bombata ma su ordinazione si possono trovare anche a fondo piano o tronco-conico.
Il fondo piano fa scappare meno le fiamme del bruciatore ed è ottimale nel caso optiate per una filtrazione tramite bazooka
Il fondo bombato fa scappare un po’ le fiamme del bruciatore ma permette, almeno nel mio caso con uscita materiale dal centro del tino, di far defluire le trebbie a valle del filtro in fase di filtrazione, anche se non completamente.
Il fondo tronco-conico farebbe defluire benissimo le trebbie a valle del filtro in fase di filtrazione ma avrebbe una resa termica quasi nulla facendo fuggire del tutto le fiamme del bruciatore, forma perciò da scartare a priori.
Sul mio impianto ho il fondo bombato non perché abbia studiato il fatto che così era meglio ma semplicemente perché in fase di ordine quello era l’unico modello disponibile ed ancora non conoscevo la ditta alla quale successivamente mi sono appoggiato per la fornitura del fondo piano del fermentatore, però ora per il sistema di filtraggio che ho adottato lo reputo della forma corretta.
Lo spessore del fondo da 60cm standard è di 5mm mentre per la parete del tino bisogna optare per una lastra inox aisi304 opaca, non spazzolata, con uno spessore di 20 decimi (20/10) calandrata al diametro del fondello, alta 45 cm e saldata ad esso internamente tramite saldatura TIG, sconsiglio di utilizzare elettrodo, anche se adatto all’inox, su saldature che vanno a contatto col mosto, una volta eseguita la saldatura interna effettuate un controllo di tenuta immettendo acqua all’interno e controllando l’assenza di perdite, se non ci sono perdite eseguite anche la saldatura esterna.
Evitate di raffreddare le saldature immergendole in acqua quando queste sono ancora molto calde per evitare le comunque possibili deformazioni dell’inox scaldato.
Come coperchio un cerchio inox opaco spessore 10/10 diametro 64 cm con avvitata una maniglia in tecnopolimero vanno più che bene ma per il fissaggio della maniglia con le viti dalla parte interna del coperchio usate sempre viti e rondelle inox, oppure saldate un piatto inox sagomato a mo di maniglia facendo però molta attenzione saldando a non scaldare troppo il coperchio il quale rischia di deformarsi in modo irrimediabile bombandosi e non fornendo più una buona chiusura.
Il peso di queste pentole dalla capienza di circa 140 litri è ragguardevole servono perciò due belle maniglie robuste realizzate anche con tondo pieno inox diam.10mm sagomato e saldato, anche ad elettrodo, esternamente alla parete dei tini.
Il tutto per due, tino mash e tino boil.
Seconda parte
Continuiamo con il discorso dell’autocostruzione di un impianto. Vi ricordo che quanto scrivo è la mia personale soluzione inerente l’autocostruzione di un impianto e non la regola e che le dimensioni che riporto sono per un impianto da 100 litri di birra finita.
Sparge trebbie e filtratura
Per il tino sparge è sufficiente un normale contenitore inox da 80-100 litri ad uso enologico, anche con fondo non saldato ma ribordato, completo di rubinetto e posizionato su un classico bruciatore con cavalletto da 7-8 kW, parlando di gas, se elettrico serve invece una resistenza ad immersione da almeno 2,5kW controllata da termoregolatore con sonda il quale pilota un teleruttore o un rele allo stato solido per ottenere così una regolazione PID. Non usate mai il contatto ad esempio del termoregolatore tipo l’STC1000 perché una così grande potenza vi incolla il contatto nel giro di poco tempo danneggiando irrimediabilmente il termoregolatore stesso. Tutte queste cose le vedremo più avanti quando comincerò a mettere a disposizione anche schemi elettrici o foto. Tino sparge ed elemento riscaldante vanno posizionati ad un livello superiore a quello del tino mash per permettere all’acqua di defluire dal tino sparge al tino mash per caduta, altrimenti bisogna provvedersi di una pompa per trasportare l’acqua dal tino sparge al tino mash nel caso posizionate i tini al medesimo livello. Inutile dire che nel caso optiate per la pompa questa deve essere costruita per resistere alle alte temperature ed idonea all’uso alimentare, deve inoltre avere una prevalenza di almeno 2 metri nel caso i tini siano sullo stesso piano e di almeno 4 metri nel caso il tino sparge sia più basso del tino mash. Nel mio caso mi sono costruito un elevatore dove posiziono il bruciatore con sopra il tino sparge al quale, tramite il suo rubinetto regolabile, collego un tubo in silicone il quale capo lo vado ad immettere nel tino mash appena sotto il livello del mosto in modo da non smuovere le trebbie ma anche per non arricchire di ossigeno l’acqua facendogli fare la doccia. Sbaglierò anche ma non capisco il motivo per cui viene sempre detto di mantenere assolutamente sommerse le trebbie in modo che non si ossigenino e poi viene fatta ossigenare l’acqua facendola piovere a pioggia su di loro. In tutti i testi ho sempre trovato che l’unico momento in cui si deve ossigenare è il momento dell’inoculo ma nelle altre fasi bisogna assolutamente evitare lo splash e l’ossigenazione del mosto. Detto questo bisogna anche dire che negli impianti professionali le trebbie vengono irrorate a doccia ed addirittura tagliate con braccia piene di lame ma parliamo appunto di impianti con diametri di tini di 10-12 metri. Torniamo nel nostro micro mondo. Comunque intendiate eseguire questa operazione, con tubo sommerso o a doccia, vi serve un rubinetto per regolare il flusso dell’acqua in modo che le trebbie siano sempre sommerse sia per evitare l’ossigenazione/ossidazione delle glumelle sia per estrarre il più possibile zuccheri dall’impasto. Importante in questa fase è mantenere costanti le temperature sia del tino mash quanto del tino sparge e che le temperature combacino tra di loro. Per mantenere alla temperatura ottimale il mosto nel tino mash bisogna provvedere ad una buona coibentazione da indossare al tino stesso quando il bruciatore sotto di esso viene spento. Sconsiglio di mantenere questo bruciatore acceso perché rischiate di bruciare il mosto e le glumelle aderenti il fondo perché ovviamente in questa fase non si può miscelare, sarà l’acqua di sparge a mantenere la temperatura corretta nel tino mash a patto però che quest’ultimo sia coibentato. Nel mio caso ho costruito una camicia di isolene e pelle con strap che vado ad indossare al tino una volta finito il mash-out coprendo anche il fondo e lasciando libero solo il foro di uscita mosto, mi rendo conto che nella maggior parte dei casi questo sia difficilmente realizzabile in quanto ciò è possibile solo nel caso che il tino mash sia sospeso dalle pareti e non in appoggio al fornello, reputo comunque sufficiente anche la sola fasciatura delle pareti. Nel caso vogliate utilizzare isolene come materiale isolante è assolutamente indispensabile che lo mettiate solo a fuoco spento, se invece volete utilizzare qualche altro materiale di coibentazione, tipo polistirene o lana di roccia avvolta e tenuta con nastro di alluminio, fate comunque il tutto assicurandovi che le fiamme vive non entrino a contatto con l’isolamento stesso. Come nastro adesivo in alluminio vi consiglio quello telato, lo potete riconoscere perché è sempre alluminio ma contiene una visibile trama quadra di 12mm di filo molto resistente. L’alluminio adesivo si trova tranquillamente in ferramenta mentre per l’isolene a fogli vi dovete recare in magazzini di fornitura idraulica o climatizzazione canalizzata. Nel caso vogliate incollare l’isolene a qualcosa, sia essa pelle o altro si può utilizzare il bostik.
Ed ora passiamo al filtro.
Quello che erroneamente chiamiamo filtro altro non è che un supporto dove la massa delle glumelle si va ad adagiare, saranno queste a svolgere la vera filtratura. Qui entra in gioco il modo in cui sono stati macinati i grani, se la macinatura è stata eseguita correttamente questa fase della birrificazione non darà problemi altrimenti se la macinatura è stata esagerata producendo troppe farine il filtro si impaccherà rallentando di molto la filtrazione, se la macinatura è stata troppo tenue non riuscirete ad estrarre tanti zuccheri e la filtrazione sarà velocissima perché il liquido non trova resistenza al passaggio dalle trebbie e non assimila da queste tutte le sostanze per dare gusto, corpo e colore al mosto e nutrienti per il lievito. Se qualcuno ha visto il mio vecchio sistema di filtrazione ed avesse intenzione di copiarlo….beh.…non fatelo! Non perché io vi quereli per averlo copiato, ci mancherebbe ma perché non funziona, o meglio, non si è innescato il filtro per due volte, una volta con la maglia fori quadri da 10mm ed una volta con la maglia fori tondi da 3mm impedendomi di estrarre nel modo e nella quantità corretta gli zuccheri dal mosto. Inoltre quel sistema, per capirsi quello con una paratia a mezzaluna che inserivo nel tino dopo averlo inclinato, mi esponeva tutte le trebbie direttamente appoggiate ad esso all’ossigeno. Devo però anche dire che comunque sia tutte le altre tante volte che mi si è formato correttamente il filtro la birra era non limpida ma cristallina.
Nel nuovo impianto ho optato per un fondo composto da una serie di quadri pieni inox da 6mm distanziati da un millimetro di aria saldati su un anello di quadro pieno inox da 12mm calandrato al diametro un po’ inferiore della pentola, che inserisco a fine mash-out. Lo inserisco a fine mash perché se lo inserissi quando ancora il bruciatore è acceso ci sarebbe la quasi certezza di caramellizzare/inscurire il mosto sottostante il filtro stesso perché questo non verrebbe miscelato dalle pale del miscelatore le quali, nel caso avessi optato per questo sistema, avrei dovuto costruirle non radenti il fondo ma più corte, radenti il filtro, per cui a fine mash estraggo il gruppo pale motorizzate, inserisco il filtro, chiudo col coperchio e coibento il tino.
Solitamente si filtra utilizzando il sistema bazooka, ovvero un filtro composto da una serie di raccordi e tubi forati nella porzione di circonferenza rivolta verso il fondo oppure utilizzando la calza esterna trefolata dei tubi flessibili di raccordo per rubinetti. Questo sistema deve essere inserito ancora quando il tino è vuoto e le eventuali pale dell’agitatore devono essere sagomate in modo da consentire una miscelazione anche al mosto adiacente i tubi del sistema bazooka. Di per sé questo sistema è una trovata geniale perché la maglia stessa trattiene le glumelle lasciando comunque una buona superficie di passaggio al liquido, quello che non mi piace di questo sistema è la quasi impossibilità di pulire questo tubo dall’interno. Sarò anche un fanatico ma reputo che dove può un potente ed inquinante acido può anche un blando detersivo ed una spugna.
Non utilizzate assolutamente una retina per fare il filtro perché in ogni suo foro si insinuerà una glumella tappando il tutto, ricordate che quello che dovete costruire non è un filtro ma un piano dove permettere alle glumelle di impaccarsi e mettere a disposizione dei fori dove far passare il mosto che le glumelle hanno filtrato.
Nel caso vi vogliate costruire un fondo filtrante ed avete la possibilità di farvi fare una comunque costosa piastra filtrante lavorata al laser, come misura di spessore non starei sotto i 20/10 e come misura dei tagli vanno bene 1.5-2 millimetri di larghezza per una lunghezza di 25 mm replicati e sfasati in serie e distanziati di un centimetro meglio ancora se effettuati con un laser con la testa inclinabile per effettuare questi tagli ad imbuto ovvero la parte dove si adagiano le trebbie 2x25mm mentre sul lato opposto della lamiera 3x27 (misure indicative) Se volete vedere una foto di un fondo simile o chiedere informazioni magari più dettagliate andate a vedere le foto dell’amico homebrewer Nesi. Tenete sempre presente che la superficie di appoggio deve essere sempre ben maggiore della superficie occupata dai fori.
Nel caso non abbiate la possibilità di farvi fare tale fondo al laser e nella consapevolezza che la Wurth non ha ancora messo in commercio confezioni di fori pronti…!…..potreste proseguire in questa strada. Il materiale per costruirlo, ormai è assodato, deve essere inox perché non solo deve resistere alla temperatura del mosto prossima agli 80 gradi ma deve anche sopportare il peso del grano senza deformarsi e perciò senza muoversi e di conseguenza smuovere la massa filtrante. Le fessure da eseguire devono essere di una larghezza compresa tra 1 e 2 millimetri non meno perché si intaserebbero nel giro di pochi litri non di più perché lascerebbero passare delle parti grossolane. Per la costruzione è sufficiente una smerigliatrice dotata di disco da taglio per inox spessore 1-1,2 mm non di più perché il taglio tende ad aumentare di larghezza, con il quale, con un po’ di pazienza, senza entrare nella lamiera e senza premere troppo, si riesce anche a fare la sagoma circolare del filtro. Lo spessore che vi consiglio è di 15-20/10 di inox opaco, togliete l’eventuale pellicola di protezione perché se tagliate l’inox con la pellicola attaccata questa si brucia e per toglierla son dolori. Una volta eseguita la sagoma circolare, la quale dovrebbe essere di un diametro il minimo inferiore a quello della pentola, controllate che vi passi e non rimangano fessure sui bordi superiori ai tagli che farete dopodichè segnate dove eseguire i tagli. La quantità di tagli e la distanza dipendono da quanto li fate lunghi e dallo spessore della lamiera. Se ne fate troppi vi si deforma tutto vanificando la filtrazione, se ne fate troppo pochi per fare birra dovrete chiedere due giorni di ferie, diciamo che il taglio viene lungo 6 centimetri con una lamiera spessa 20/10 (2mm) il taglio successivo lo potete fare ad un centimetro di distanza in parallelo al precedente ma sfasato della metà della sua lunghezza, se invece lo spessore della lamiera è inferiore aumentate la distanza tra i tagli pari a 13-14mm. Girate il piattello e ripassate i tagli appena eseguiti in modo tale da tirare via il segno della circonferenza del disco incidendo appena appena gli apici del taglio stesso, così facendo toglierete le sbavature che si formano negli apici dei tagli. Scartavetrate bene i tagli effettuati con carta abrasiva telata a rotolo per metallo in modo da togliere tutte le sbavatura. Con i tagli non avvicinatevi troppo al perimetro e lasciate un anello di 3 cm circa privo di tagli per irrobustire il piattello. Montate anche quattro viti in acciaio inox a mo di piedini in modo che il piattello stia sospeso dal fondo della pentola ed ovviamente più alto del foro da dove farete uscire il mosto filtrato. Inutile dire che quando si usa una mola smeriglio si devono usare tutte quelle cose che non uso io tipo guanti, occhiali di protezione e tappi per le orecchie infatti le schegge nei miei occhi non si contano, tagli ne ho da farne una collezione e l’udito…..cosa?
Prossimamente mulino e motorizzazione pale mash
Ciao. bac
Fare birra è come una seduta da uno psicologo, i problemi se ne stanno fuori dalla porta, non ti mollano ma per una giornata ti lasciano in pace.
