[enbo85]

Salve, io e un mio amico vorremo provare a realizzare della birra con ricetta All Grain e vorrei delle delucidazioni su alcuni degli aspetti che vi elencherò qui sotto. ho discrete conoscenze enologiche in quanto vinifico gia da qualche anno piccole quantità di vino passito e barrique e ora vorrei provare a cimentarmi con la birra..

La birra che vogliamo creare è una pils la ricetta l'abbiamo presa dal sito.

quello che vorrei avere come delucidazione è la tipologia di Macinazione dei grani e come macinarli a livello casalingo. se parliamo di macinatura vorrei capire se i grani di malto devono avere una grammatura particolare se bisogna evitare di polverizzarli e lasciarli comunque in pezzetti o viceversa per poter cedere al mosto le proprietà.

in secondo la filtrazione delle trebbie come si esegue esattamente perchè non ho capito chiaramente come effettuare il processo.

in terzo la filtrazione vera e propria della birra voi la fate? io ho un filtro cartoni piccolo per lavorazioni dai 20-100 lt/h, se fosse fattibile, in che misura di micron utilizzereste i cartoni per filtrare le feccie della birra dopo la fermentazione facendo si che rimangano i lieviti vivi?.

ultimo, io e lo zucchero non andiamo d'accordo sopratutto in enologia. ho visto che la ricetta per la rifermentazione in bottiglia prevede l'aggiunta di zucchero in q.tà 120-150g sui 23 litri circa 5g/litro. non sarebbe meglio usare un sostituto naturale sempre a base di malto?

Grazie in anticipo e scusatemi ma non ho trovato nulla che mi spiegasse esattamente come effettuare questi processi nel dettaglio.

[Nanduzzu]

la grammatura del malto la trovi nella ricetta e devi macinarli non facendo farina però....devi macinarli grossolanamente(questa è un operazione molto importante)....per quanto riguarda la filtrazione delle trebbie t serve un filtro...puoi usare un filtro bazooka(lo consiglio) o un filtro zapap, una volta che hai questo filtro metterai prima tutte le trebbie e poi versi dell acqua calda, l acqua attraversa le trebbie e finisce nel tuo contenitore...(desrizione molto spicciola)...per la filtrazione della birra è consigliabile farla appena finita la fase tumultuosa della fermentazione, per eliminare appunto tutto il residuo dei lieviti, questo renderà la tua birra + limpida ed evitera uno sgradevole sapore di lievito, non è essenziale un filtro, comunque se non sbaglio i lievito hanno dimensioni 5-20 micron ma su questa cosa non sono sicurissimo....infine per quanto riguarda lo zucchero, questa aggiunta che farai prima d imbottigliare servira a carbonare la birra e renderla frizzante al punto giusto......
Se t servono altre notizie dettagliate su come realizzare il filtro e sulla macinazione puoi cercare nella sezione fai da te, per quanto riguarda la carbonazione esiste una discussione FAQ nella sezione uso del kit.
se non trovi risposte e hai altri dubbi posto pure le tue domande e t risponderemo

[Lollo]

In aggiunta a quanto scritto dal buon Nanduzzu:

la macinazione come sopra detto deve essere grossolana, se ti munisci di filtro bazooka puoi osare di più macinando più fino ed ottenendo rese maggiori.
Importante che le glumelle (le pellicine del malto) rimangano il più possibile integre perchè saranno loro il vero elemento filtrante. Per macinarli puoi seguire due strade, il fai da te modificando una macchinetta per fare la pasta (cerca sul sito come) o comprare a "poco" prezzo un mulino a rulli sul sito MrMalt ottimo, tosto e facile da usare. La filtrazione al di là del metodo e del tipo di filtro avviene per caduta, il malto infuso nell'acqua rilascerà le sostanze che costituiranno il mosto, questo verrà raccolto e poi grazie a dei risciacqui estrarrai tutto il possibile dai malti.
La filtrazione di una birra artigianale come le nostre avviene quasi sempre per caduta, il mosto in fermentazione verrà travasato lasciando sul fondo i scarti, durante l'imbottigliamento anche lascerai il fondo. Si possono usare anche prodotti come la colla di pesce o isinglass, tutti e due da aggiungere al mosto poco prima prima di imbottigliare che tireranno giù le particelle in sospensione schiarendo la birra. Anche agendo sulla temperatura riuscirai a schiarire un poco. Comunque la torbidità di una artigianale non è da considerare come un difetto.
Alla fine ti consigli un libro, una piccola bibbia in italiano il libro di Bertinotti Faraggi "la tua birra fatta in casa" se voui intraprendere la tecnica all grain secondo me è necessaria una fase di studio e quel libro è perfetto

Lollo

[Vale]

ultimo, io e lo zucchero non andiamo d'accordo sopratutto in enologia. ho visto che la ricetta per la rifermentazione in bottiglia prevede l'aggiunta di zucchero in q.tà 120-150g sui 23 litri circa 5g/litro. non sarebbe meglio usare un sostituto naturale sempre a base di malto?

L'uso dello zucchero per la rifermentazione non è assolutamente obbligatorio. Oltre all'alternativa di impiegare un estratto di malto secco o sciroppo (su ne trovi di diverso tipo, ovviamente per birre di tipo corrispondente) io mi trovo bene con la tecnica di mettere da parte del mosto prima di aggiungere i lieviti. Prima del'imbottigliamento lo si riaggiunge alla birra travasata dal fermentatore in un recipiente intermedio e si rimescola bene, andando quindi a imbottigliare una miscela di birra già fermentata completamente e una quantità predeterminata di zuccheri non ancora fermentati che i lieviti digeriranno prontamente, andando a dare alla birra la giusta frizzantezza. La quantità da mettere da parte varia da circa il 5% del volume totale per una birra non molto frizzante fino al 10% per una birra molto frizzante, tipo una Weisse.

All'atto pratico io mi sono trovato benissimo spillando dal fermentatore, poco prima di inoculare il lievito, la quantità calcolata di mosto con l'ausilio di un recipiente graduato. Il mosto poi finisce in una bottiglia di plastica pulita e viene congelato in freezer, questo per evitare fermentazioni spontanee. Quando è il momento di imbottigliare scongelo preventivamente il mosto e lo faccio bollire nuovamente per 20 minuti per sterilizzarlo bene, poi raffreddo fino a temperatura ambiente e procedo subito ad aggiunerlo alla birra pronta all'imbottigliamento.

Personalmente trovo il processo molto facile e poco impegnativo, alla fine sei sicuro di non avere aggiunto sostanze estranee che potrebbo anche solo impercettibilmente il sapore del prodotto fino. Se non hai aggiunto altri additivi potrai persino vantarti di avere rispettato in pieno il "Reinheitsgebot" germanico, con buona pace del Kaiser Guglielmo!

Ciao e in bocca al lupo,

Vale

[Robybeer]

Con questa tecnica, non sapendo quanti zuccheri fermentabili ci sono nel mosto messo da parte e non potendo prevedere in anticipo eventuali aumenti di temperature (rispetto a quella prefissata) durante la fermentazione, senza contare eventuali perdite di mosto tra un travaso e l'altro, riesci ad ottenere i volumi desiderati di co2 o è solo approssimativo?

[Vale]

Con questa tecnica, non sapendo quanti zuccheri fermentabili ci sono nel mosto messo da parte e non potendo prevedere in anticipo eventuali aumenti di temperature (rispetto a quella prefissata) durante la fermentazione, senza contare eventuali perdite di mosto tra un travaso e l'altro, riesci ad ottenere i volumi desiderati di co2 o è solo approssimativo?

La quantita di zucchero fermentabile è facilmente determinabile misurando la densità del mosto e considerando un'attenuazione media del 70%. L'attenuazione reale potrà variare di qualche punto percentuale ma la differenza sarà comunque minima, se proprio si vuole essere precisissimi si può mettere da parte una quantità leggermente abbondante di mosto e poi calcolare l'attenuazione reale facendo la differenza fra la OG e la FG misurate in quella cotta specifica. Nel caso l'attenuazione misurata fosse leggermente più alta di quella presunta basterebbe ricalcolare l'aggiunta con il nuovo parametro e buttare via una piccola quantità di mosto, l'opposto se invece l'attenuazione misurata fosse più bassa, nel qual caso faremmo uso della quantità messa da parte in sovrabbondanza. Correzioni analoghe si possono fare anche per le eventuali perdite di birra nei travasi, basta misurare la quantità finale effettivamente pronta all'imbottigliamento e riaggiustare l'aggiunta se ci viene meno (o più) birra di quella calcolata inizialmente.

Personalmente non sono mai arrivato a ricercare questo livello di precisione, tanto differenze di + o - 10% non sono rilevabili secondo me neanche dal sommelier più esperto, figuriamoci da un bevitore qualunque come me! Poi se non si cambia continuamente l'attrezzatura o il processo le varie rese e perdite di bollitura, travasi ecc.. si possono misurare con precisione e incorporare nei calcoli ottenendo una precisione di tutto rispetto, sempre considerando che modeste deviazioni, dell'ordine di + o - 1L su 20 o più litri, non saranno nemmeno percepibili dal punto di vista organolettico. Se questo non ci basta si può sempre misurare tutto con precisione millimetrica e rifare i calcoli tre volte per sicurezza.

Così facendo finora l'unico problema di tipo "geyser" che ho avuto è stato quando ho usato per la prima volta le botticelle da 5L. Non credendo a quello che si dice nei forum e non avendo nessuna indicazione nella letteratura "ufficiale" ho preferito provare a mettere la stessa percentuale di aggiunta nelle botticelle e nelle bottiglie. Risultato: bottiglie perfette e botticelle che sparano la birra (in realta solo schiuma) alla velocità della luce! Sfiatandole ripetutamente alla fine si sono lasciate domare anche loro. Successivamente è bastato aggiungere un parametro di correzione per le botticelle e anche con loro il sistema ha funzionato perfettamente.

Ciao,

Vale

P.S. Non ho capito bene cosa intendi con il riferimento alle variazioni di temperatura?

[Robybeer]

P.S. Non ho capito bene cosa intendi con il riferimento alle variazioni di temperatura?

Per definire quanta co2 è già disciolta nel mosto, tante piccole variabili non calcolate fanno un errore grande!

[Vale]

Per definire quanta co2 è già disciolta nel mosto, tante piccole variabili non calcolate fanno un errore grande!

Anche di quello tengo ovviamente conto, l'aggiunta è sempre calcolata sulla differenza fra CO2 da raggiungere meno CO2 già presente a fine fermentazione. Peraltro anche con lo zucchero puro o l'estratto il discorso non cambia, il gas già presente va sempre considerato. Pensavo ti riferissi a variazioni di temperatura dopo l'imbottigliamento e non capivo che effetto potessero avere, a parte quello di rendere la rifermentazione in bottiglia più o meno veloce.

Nel mio futuro prossimo c'è comunque in arrivo un box termostatato per garantire temperatura perfettamente costante durante la primaria, così da non avere assolutamente picchi che sballerebbero i calcoli, oltre a poter fare le basse/lagerizzare anche fuori stagione. Nel futuro più remoto poi ci sarà la rifermentazione/maturazione in fusto sotto pressione con successivo imbottigliamente in contropressione, con eliminazione dei sedimenti al 100%, ma per ora è solo fantascienza!

Ciao,

Vale

[Robybeer]

Nel futuro più remoto poi ci sarà la rifermentazione/maturazione in fusto sotto pressione con successivo imbottigliamente in contropressione, con eliminazione dei sedimenti al 100%, ma per ora è solo fantascienza!

lol

[enbo85]

grazie per le risposte. ora stiamo aspettando la nuova pentola inox da 40l e credo che per venerdì 10 faremo la prima cotta... speriam bene

(aggiungo: noi usiamo acqua di montagna presa alla sorgente che viene utilizzata anche per destinazione acquedotto e sappiamo che altri birrifici artigianali la utilizzano quindi vi chiedo se è il caso di farla bollire tutta prima di effettuare la ricetta, nel caso ci possano essere micro organismi indesiderati. grazie)

Comunque un volta arrivato alla densità finale di 1010/1012 per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero qual'è la quantità/litro che mi consigliate? la prima cotta la facciamo destinata a bottiglie da vino da 0.75 bordolese classica da vino frizzante tappo corona. ah gia vanno bene i tappi corona tipo quelli per vino frizzante che sono doppio tappo ovvero il tappino in plastica pvc e corona sopra?

QUESTI PER INTENDERCI

http://www.mastroguido.com/z/images/articoli/10231.jpg


Poi stavo pensando se prendo il fermentatore e ci segno i litri con un pennarello che ritorni utile per sapere esattamente la quantità di litri e quindi poi a rapportare le aggiunte in modo migliore?

ultima cosa ho visto che parlavate di Co2 quindi l'aggiunta di zuccheri dovrei farla a seconda di quanta CO2 ho nel fermentato(zuccheri residui) per arrivare ad una CO2 "ideale" che se non erro è quella che mi da la frizzantezza e pressione in bottiglia.

voi valori come il PH, l'acidità volatile e l'anidride Solforosa totale su che range li ritenete ottimali per una pils??

Grazie dei consigli

vi posto la ricetta qua sotto cosi da darmi qualche indicazione se necessario

COME DICEVO NON C'è LA DIMENSIONE DI MACINAZIONE DEI GRANI

RICETTE - PILSNER "ALL GRAIN"
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%

Ingredienti:
Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.
Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.)
Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.)
Gr. 10 Irish Moss
Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.

Metodo di preparazione:

Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 15 litri di acqua (3 lt/Kg) alla temperatura di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la temperatura portandola a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto).
Mantenere la temperatura di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min. Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 10 minuti). Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto, aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma), si porta la temperatura a 77ºC a la si mantiene per 10 minuti.

Miscela 45º= tempo per impasto
Cottura 52º= 30 minuti
Cottura 65º= 30 minuti
Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
Cottura 77º= 10 minuti


Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni qualvolta si intasa e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale sintetico studiato appositamente per questo utilizzo.
Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, e si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere il luppolo che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda.
Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.

Benché il lievito fermenti a temperature basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura ambiente (18-22 ºC) quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione è in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa temperatura usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto la possibilità di iniziare a riprodurre un adeguato numero di cellule (dopo 12-24 ore). Durante il periodo di fermentazione, quattro - sei giorni, si possono togliere con una schiumarola i coaguli di luppolo e proteine che si formano in superficie, avendo cura di sterilizzare prima la schiumarola e di non lasciare troppo il mosto al contatto con l'aria.
Imbottigliamento:

Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la densità finale sia 1010/1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 24 ore, si procede all'imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia.
Lo zucchero può essere aggiunto versandolo direttamente nelle bottiglie in proporzione di 4-5 grammi per litro (circa 1 cucchiaino per 1/2 litro) oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente accuratamente pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente sciolto in 1/4 di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.
È importantissimo che le bottiglie siano accuratamente pulite e sterilizzate prima del riempimento.
Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate a maturare ad una temperatura possibilmente inferiore agli 8 ºC.
Lasciate passare almeno una decina di giorni prima dell'assaggio, tenendo presente che la maturazione ed il conseguente miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi 1/2 mesi.

Ricetta a cura di Mr-Malt.



Il kit all-grain contiene i seguenti prodotti:

1 conf. da 5 kg. di malto in grani "pilsener"
1 conf. da 100gr. di luppolo in coni "Saaz"
1 bustina di coadiuvante "Irish Moss"
1 bustina di lievito saflager s23 a bassa temperatura