Lievito per saison - Versione stampabile
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RE: Lievito per saison - Andreucciolo - 23-09-2014
(17-09-2014, 01:31 )Miciospecial Ha scritto: Il secco belle saison l'ha usato un mio amico (noto in questo forum come Lupacchiotto) nel suo range ottimale di temperatura e ha rilasciato un bananoso che ricorda un po' le Weiss. All'assaggio non ci ha entusiasmato affatto ecco perché per la mia Saison sto andando su altri lidi...
Ciao Micio, ti propongo una terza opzione, fattibile anche se "eretica" per molti.
Dal momento che è opinione comune che il belgian sia migliore come profilo gustativo e il french migliore nel portare a termine la fermentazione potresti fare così: inoculi il belgian e dopo 3/4 giorni inoculi il french.
La maggior parte dei composti che influiscono su odore e sapore si formano nelle prime 72 ore, poi il french aiuterebbe a portare a termine la fermentazione in tempi brevi e senza blocchi.
Io farò così quando la farò, l'unico svantaggio evidente è il fatto di dover acquistare due buste di lievito....
Ciao,
Andrea
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 23-09-2014
si ma due buste di lievito devi stare attento a non andare in overpitching
RE: Lievito per saison - lorevia - 23-09-2014
(23-09-2014, 12:09 )Andreucciolo Ha scritto: Ciao Micio, ti propongo una terza opzione, fattibile anche se "eretica" per molti.
Dal momento che è opinione comune che il belgian sia migliore come profilo gustativo e il french migliore nel portare a termine la fermentazione potresti fare così: inoculi il belgian e dopo 3/4 giorni inoculi il french.
La maggior parte dei composti che influiscono su odore e sapore si formano nelle prime 72 ore, poi il french aiuterebbe a portare a termine la fermentazione in tempi brevi e senza blocchi.
Io farò così quando la farò, l'unico svantaggio evidente è il fatto di dover acquistare due buste di lievito....
Ciao,
Andrea
in enolgia si chiamano fermentazioni a scalare, però non ho mai capito come funzionano.
il problema del secondo inoculo è che il lievito non trova ossigeno e si trova subito in situazione di stress.
vediamo se trovo qualcosa, e soprattutto tienici informati se procedi in questo modo
lorenz
RE: Lievito per saison - Andreucciolo - 23-09-2014
(23-09-2014, 07:44 )lorevia Ha scritto: in enolgia si chiamano fermentazioni a scalare, però non ho mai capito come funzionano.
il problema del secondo inoculo è che il lievito non trova ossigeno e si trova subito in situazione di stress.
vediamo se trovo qualcosa, e soprattutto tienici informati se procedi in questo modo
lorenz
In realtà si potrebbero anche inoculare insieme, certo in questa maniera il profilo gustativo starebbe a "metà strada".....
Il problema della salute del secondo lievito a mio avviso sarebbe facilmente risolvibile con uno starter volutamente piccolo, non per la crescita cellulare, ma per assicurare al lievito una certa ossigenazione e una scorta di glicogeno prima dell'inoculo.
Questa procedura era consigliata in alcuni casi nel libro "Yeast" di cui abbiamo avuto modo di parlare in passato.
X Alex
Il tuo timore è giusto, ma considera che usando una sola busta per una og di 1048/1050 su 20 litri senza starter si è in forte underpitching, con due buste senza starter si raggiunge una quantità di inoculo ideale, considerando che una Saison parte da og di 1060/1065.
Si tratta di provare, ma nel mio caso se ne parla verso maggio giugno prossimi, ora ho una serie di cotte anglo-americane, poi approfitterò dell'inverno per un paio di lager.....comunque è una prova che voglio fare
Ciao,
Andrea
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 24-09-2014
sicuramente sei fai 23 L a 1065 senza starter puoi mettere tranquillo due buste senza rischiare l'over....comunque io l'abbasserei l'OG di un saison....ricordati che quei ceppi mangiano tantissimo e rischi di trovarti una birra molto alcolica e secchissima con quelle OG. Per dire, io ho fatto una gruit saison l'anno scorso ( e che rifarò quest'anno) e con 1058 di OG mi ha venuta da 6.4 %, e quindi non ha neppure attenuato poi tantissimo, immaginati un saison che si mangia tutto ed arriva che ne so a 1002.....ti viene decisamente una bestia
RE: Lievito per saison - lorevia - 24-09-2014
[quote='Andreucciolo' pid='139567' dateline='1411504364']
In realtà si potrebbero anche inoculare insieme, certo in questa maniera il profilo gustativo starebbe a "metà strada".....
Il problema della salute del secondo lievito a mio avviso sarebbe facilmente risolvibile con uno starter volutamente piccolo, non per la crescita cellulare, ma per assicurare al lievito una certa ossigenazione e una scorta di glicogeno prima dell'inoculo.
Questa procedura era consigliata in alcuni casi nel libro "Yeast" di cui abbiamo avuto modo di parlare in passato.
mah, non la vedo molto semplice.
sicuramente fare uno starter per preparare le cellule alla successiva fase, ma come sappiamo il lievito in fase anaerobica si riproduce in maniera limitata, e in un mini starter avrebbe un sviluppo limitato
nel momento dell'inoculo, sulla birra in fermentazione, si troverebbe in un ambiente competitivo, senza ossigeno, in sottonumero e in condizione di sicuro svantaggio.
ho letto qualcosa sulle fermentazioni a scalare, si parla di un secondo inoculo dopo 3/4 giorni, ma non ho trovato riferimento di come si debba trattare il secondo lievito prima dell'inoculo.
si protrebbe surgelare una parte di mosto, fare partire la prima fermentazione con il lievito che ci interessa, nel frattenpo far lavorare il secondo lievito, attivazione, starter del mosto surgelato- 5 litri su 23?- e inoculare il tutto in piena attività a 3/4 giorni.
lo vedo stimolante ma anche un pelo complicato in campo hobbistico.
io vado di french, con buona pace dei puristi
lorenz
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 24-09-2014
io proverò entrambi quest'anno e vi faccio sapere le mie impressioni....le saison con il french secondo me tendono a rimanere più morbide e ovviamente meno caratterizzate come profilo aromatico rispetto a quelle col belgian classico. Ma farò questo paragone e vi farò sapere
RE: Lievito per saison - lorevia - 24-09-2014
(24-09-2014, 01:53 )alexander_douglas Ha scritto: io proverò entrambi quest'anno e vi faccio sapere le mie impressioni....le saison con il french secondo me tendono a rimanere più morbide e ovviamente meno caratterizzate come profilo aromatico rispetto a quelle col belgian classico. Ma farò questo paragone e vi farò sapere
Datti da fare amigo
Ovviamente bisogna conoscerli a fondo , provandoli a temp diverse per trovate il profilo migliore, o che più ci aggrada, di ognuno.
Lorenz
RE: Lievito per saison - alexander_douglas - 24-09-2014
prossimamente avrete info in sezione ricette
RE: Lievito per saison - Miciospecial - 25-09-2014
Alla fine di questa bella discussione ho optato per il French.
Senza grosse remore, reputo umilmente che la perfezione non è di questo mondo ma chiaramente riconosco che siamo tutti perfettibili e il miglioramento deve essere un comandamento se si vuole crescere, comunque sto 3711 non lo reputo affatto una scelta di ripiego!
Il modus operandi suggerito dal buon Andreucciolo è palesemente meritevole di apprezzamento e lode e so che funziona anche bene. Questo perché, in merito a tale argomento, una sera c'è stata un'ampia discussione con vari birrofili della mia città, tra i quali il proprietario di un birrificio che l'hanno utilizzato con entusiasmo e profitto. Io personalmente non ho mai operato in tale direzione, perché il procedimento ancora non mi è affatto chiaro ma basterebbe un giorno assistere e poi ci arriverò sicuramente pure io (mi auguro).
Per il momento rimugino sugli ultimi dettagli prima dell'ordine...