[pancio]

lo zucchero invertito è zucchero dove l'enzima invertasi (che come ogni enzima ha dei range di temperatura ph ecc.) divide il saccarosio in fruttosio e glucosio.

questo serve ai lieviti perchè, pur anche loro avendo l'enzima invertasi, facilita il lavoro di metabolizzazione dello zucchero e in generale stressa meno il lievito.

se faraggi e daniels avessero ragione sta storia dei zuccheri canditi sarebbe una GIGANTESCA fregatura, e consiglirei a tutti di non comprare assolutamente zucchero candito chiaro, per quello scuro ho fatto delle ricerche e a volte usano melassa, ma potrebbero usare semplicemente dei coloranti.

[lorevia]

caro pancio,
quella dello zucchero invertito ( pervertito) secondo me è una grossa e grassa bufala.
posso garantirti che i lieviti che usiamo non fanno nessun problema a trasformare i disaccaridi saccarosio e maltosio - come ben si capisce -, altra cosa il lattosio che come sappiamo non è fermentescibile e in questo specifico caso potrebbe essere un'altra cosa scinderlo in glucosio e galattosio da cui è composto, ma il lattosio si usa esclusivamente proprio x queste sue prerogative non fermentative.

di mestiere faccio il commerciante e quando ho cominciato la professione, quasi vent'anni va, quando compravi all'ingrosso più di 10kg di zucchero ti facevano una particolare bolla perchè una delle frodi più in voga era di adulterare il mosto di uva con comune zucchero da tavola, che in italia è tutt'ora illegale.

usate tranquillamente al posto dello zucchero candito bianco il comune zucchero da tavolo che a mio parere, ma non solo il mio, non ha differenze organolettiche tali percettibili.
ciao

lorenz

[pancio]

ma infatti se siamo arrivati a dire che lo zucchero candito e lo zucchero da tavola sono la stessa molecola di zucchero è ovvio che non abbiano differenze.
In Belgio è risaputo che si usi zucchero invertito per aiutare i lieviti e il lievito deve fare un lavoro in meno se gli si da glucosio o fruttosio, un lavoro in meno del lievito vuol dire meno sottoprodotti del lievito.

lo zucchero candito è anche usato in cucina ed è fondamentale che sia zucchero invertito perchè serve proprio per le qualità del fruttosio in determinate lavorazioni (in particolare rende più scure le preparazioni e impiega meno tempo a fare la crosticina di caramello attorno ai dolci).

comunque la brewfer (fornitrice di mr malt) dice che lo zucchero candito bruno è semplicemente zucchero di canna cristallizzato, niente melassa.

PS - anche se magari Paul voleva saperne molto meno lo ringrazio per il 3d che sta servendo tanto al forum... amenochè qualcuno non porti le prove, da oggi lo zucchero candito è stato dichiarato completamente inutile.

[lorevia]

ma infatti se siamo arrivati a dire che lo zucchero candito e lo zucchero da tavola sono la stessa molecola di zucchero è ovvio che non abbiano differenze.
In Belgio è risaputo che si usi zucchero invertito per aiutare i lieviti e il lievito deve fare un lavoro in meno se gli si da glucosio o fruttosio, un lavoro in meno del lievito vuol dire meno sottoprodotti del lievito.

lo zucchero candito è anche usato in cucina ed è fondamentale che sia zucchero invertito perchè serve proprio per le qualità del fruttosio in determinate lavorazioni (in particolare rende più scure le preparazioni e impiega meno tempo a fare la crosticina di caramello attorno ai dolci).

comunque la brewfer (fornitrice di mr malt) dice che lo zucchero candito bruno è semplicemente zucchero di canna cristallizzato, niente melassa.

PS - anche se magari Paul voleva saperne molto meno lo ringrazio per il 3d che sta servendo tanto al forum... amenochè qualcuno non porti le prove, da oggi lo zucchero candito è stato dichiarato completamente inutile.

senza scomodare sottoprodotti di difficile individuazione con i nostri mezzi, secondo me il motivo delle agguinte di zucchero nel mosto sono sostanzialmente quello di aggiungere grado alcolico in maniera economica e /o senza influire nel corpo lasciando un profilo sostanzialmente secco.

di seguito riporto il paragrafo di bertinotti inerente agli zuccheri del mosto:

gli amidi contenuti nell’orzo,sono detti polisaccaridi, ossia costituiti da catene formare da più unità di zuccheri semplici, principalmente glucosio. ……..
le catene degli amidi devono essere immaginate come una ramificazione elaborata simile a rami di alberi, più che a una sequenza unica e lineare. gli enzimi della diastasi scompongono le catene degli amidi in diverse componenti e il loro prodotto principale è maltosio ( 42% dei zuccheri totali ),… seguito da maltotriosio (15% ), glucosio e fruttosio (9% ), maltotetraosio ( 6%, 4 molecole di glucosio ), saccarosio (5% ).
tutti gli zuccheri menzionati sono processabile dal lievito, alcuni immediatamente , altri (maltotriosio e maltotetraosio ) più lentamente o solo da alcune varietà di lievito – lager ad esempio -.
la percentuale rimanente degli zuccheri del mosto è costituita da destrine, ossia da complessi di glucosio non attaccabili dal lievito.

[pancio]

i sottoprodotti sono gli stessi che scomodi quando fai uno starter, sono prodotti che si creano alla fine della reazione e se sono in un mosto di 1050 non hanno una concentrazione tale da compromettere il gusto della birra, in mosti da 1100 si. infatti si usa mettere zucchero candito, sciroppo, candy syrup ecc. solo nei mosti con alte OG, per non stressare troppo il lievito, insomma per dare una mano e rendere più pulita la birra;
ci sono birrifici che mettono il 10% di zucchero nella ricetta e tu pensi che non influisca il tipo di zucchero solo perchè il lievito metabolizza tutto? è come dire la stessa cosa dell'orzo, tutto quello che è fermentiscibile non si può quindi mettere sullo stesso piano.
(poi è ovvio che verrà una buona birra anche con del saccarosio...)
comunque non stiamo più parando di questo, stiamo appurando che lo zucchero candito che compriamo dai vari fornitori sono delle fregature, perchè lo zucchero bianco semolato lo trovo al 50% in meno alla Coop, ed è la stessa cosa, idem per quello bruno.

Ancora non ho capito una cosa, ma quindi credi che in Belgio mettano zucchero invertito (l'hai riportato anche tu nella nota di faraggi) per quale motivo? perchè è una gran boiata? lo fanno per complicarsi la vita?

[lorevia]

caro pancio,
mi sembra che questa nostra conversazione stia diventando un qualcosa di personale e non credo sia positivo, soprattutto x chi ci legge.
non ho vertità da sbandierare ma solo impressioni dovute alla mia limitata esperienza, e ,non per mancarti di rispetto, non ho niente di già espresso da agguingere.

senza rancore
lorenz

[pancio]

http://movimentobirra.wordpress.com/2013...fai-da-te/

lorevia tu ti fai un po' di viaggi, la cosa non è mai stata personale e chi legge può solo trarne vantaggio.
anche perchè parlandone con persone molto più colte di me la verità sembra non essere venuta a galla e le mie domande erano volte proprio a sapere la tua idea, senza che usassi citazioni o parole altrui.

il link sopra riportato riporta delle ottime riflessioni a riguardo.

[Paul]

Ringrazio tutti perchè state contribuendo al 3d
Inoltre sono contento di non aver posto una domanda banale ma meritevole di essere discussa!

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PS - anche se magari Paul voleva saperne molto meno lo ringrazio per il 3d che sta servendo tanto al forum... amenochè qualcuno non porti le prove, da oggi lo zucchero candito è stato dichiarato completamente inutile.

Figurati! E' sempre meglio abbondare!!! Come con la birra