[Robybeer]

No perchè come l'hai messa sembra che precipitando il lievito porta con se il diacetile, quindi uno si può fare un'idea sbagliata della cosa, quando in realtà è lo stesso lievito che lo rimetabolizza.

[cornobirra]

No perchè come l'hai messa sembra che precipitando il lievito porta con se il diacetile, quindi uno si può fare un'idea sbagliata della cosa, quando in realtà è lo stesso lievito che lo rimetabolizza.

il butandione e' un dichetone vicinale(in poche parole parlo del diacetile ma rapportandolo agli studi flouvers.....slow food)
esiste una sosta chiamata diacetyl rest ove il lievito riassorbe il diacetile
ma esso e' collegato al acetolattato che decomposto alza la soglia del diacetile stesso...in piu' vi si trova l'acetoino e il butandiolo

cosa favorevole e che il pentandione e' volatile quindi viene espulso dallo sfiato mentre il resto rimane nella birra ...il metabilsofito tutti dicono che non serve a un kkkkkkk ma e' certificato che abbassa la soglia del diacetile ...ma in questo momento la formula chimica non c'e' l'ho

[gyve]

ma per quanto riguarda le alte fermentazioni, di diacetile ne viene prodotto di più fermentando a temperature alte (24°) o basse (18°)??
Io lo trovo un flavour molto sgradevole anche nelle ale più corpose, quindi voglio eliminarlo il più possibile nelle mi birre..

[Robybeer]

La temperatura influisce sulla produzione del diacetile, in questo caso più alta è e più ne verrà prodotto, ma anche sulla sua rimetabolizzazione, ho letto che per una ale la temperatura IDEALE per rimetabolizzare il diacetile si aggira attorno ai 17-20 °C, per una lagher sono 15 °C.
Una bassa inseminazione di lievito porta ad un incremento di diacetile così come infezioni batteriche (pediococcus), un aggiunta di ossigeno in fermentazione in corso innalza la produzione di diacetile, l'utilizzo della tecnica di concatenazione delle cotte per utilizzare lo stesso lievito può portare, già dalla terza, ad una mutazione dello stesso nella sua capacità di rimuovere diacetile

acetonio e butandiolo sono prodotti della riduzione enzimatica (deidrogenasi) da parte del lievito del diacetile ed è una reazione irreversibile, mentre invece col metabisolfito la reazione col diacetile è reversibile quindi non consiglio di rimuovere il diacetile con questa tecnica

[cornobirra]

La temperatura influisce sulla produzione del diacetile, in questo caso più alta è e più ne verrà prodotto, ma anche sulla sua rimetabolizzazione, ho letto che per una ale la temperatura IDEALE per rimetabolizzare il diacetile si aggira attorno ai 17-20 °C, per una lagher sono 15 °C.
Una bassa inseminazione di lievito porta ad un incremento di diacetile così come infezioni batteriche (pediococcus), un aggiunta di ossigeno in fermentazione in corso innalza la produzione di diacetile, l'utilizzo della tecnica di concatenazione delle cotte per utilizzare lo stesso lievito può portare, già dalla terza, ad una mutazione dello stesso nella sua capacità di rimuovere diacetile

acetonio e butandiolo sono prodotti della riduzione enzimatica (deidrogenasi) da parte del lievito del diacetile ed è una reazione irreversibile, mentre invece col metabisolfito la reazione col diacetile è reversibile quindi non consiglio di rimuovere il diacetile con questa tecnica

comunque vendono pappette per il lievito che abbassa il diacetile.....spero che siano efficaci ...

[Vale]

comunque vendono pappette per il lievito che abbassa il diacetile.....spero che siano efficaci ...

Intendi tipo i Servomyces? Io non ne faccio ormai piú a meno, e l´odore del diacetile non l´ho ancora sentito. Magari sono io che non lo sento, ho letto che una percentuale significativa di persone é insensibile e non lo percepisce affatto.

Ciao,

Vale

[Robybeer]

I servomices se ho capito bene, sono nutrienti per il lievito, una miscela di vitamine minerali fosfati azoto inorganico ed organico zinco ed altri microelementi (sto leggendo l'etichetta ), anche io li uso sempre ma non so se hanno qualcosa a che fare con il diacetile.

[Vale]

I servomices se ho capito bene, sono nutrienti per il lievito, una miscela di vitamine minerali fosfati azoto inorganico ed organico zinco ed altri microelementi (sto leggendo l'etichetta ), anche io li uso sempre ma non so se hanno qualcosa a che fare con il diacetile.

Secondo il produttore dovrebbero ridurre anche i livelli di diacetile, dato che migliorano il metabolismo dei lieviti e quindi ne dovrebbero ridurre i sottoprodotti indesiderati. Non so nel dettaglio se i lieviti ne producano meno oppure siano più efficienti nell'eliminarlo poi nella successiva maturazione, quello che conta tanto è il risultato finale.

Ciao,

Vale

[Robybeer]

Credo che siano più efficienti nel rimetabolizzarlo, vabbè ma questo è un effetto di rimbalzo, è ovvio che se il lievito trova ottimali condizioni nella fase aerobica, questo influisce positivamente sul suo metabolismo, il mosto al momento dell'inoculo 9 volte su 10 è il perfetto mezzo per il lievito.

[cornobirra]

Intendi tipo i Servomyces? Io non ne faccio ormai piú a meno, e l´odore del diacetile non l´ho ancora sentito. Magari sono io che non lo sento, ho letto che una percentuale significativa di persone é insensibile e non lo percepisce affatto.

Ciao,

Vale

infatti il diacetile lo senti in bocca ....sembra burro che ti avvolge tutta la bocca oppure tipo caramella toffie .......nelle alte fermentazioni e' accettabile mentre nelle basse mai