[Pianetti]

Ciao, sono in fase di ordine ingredienti per la cotta di collaudo del mio impiantino (e la seconda complessiva). Pensavo di fare piu o meno la stessa birra che feci oltre un anno fa, ma all'epoca presi un kit (di ditta concorrente a quella che ci ospita) ma questa volta parto con ingredienti sfusi e quantità finali diverse.
La ricetta era una bianca belga che incredibilmente venne buona e priva di pestilenze, (nonostante una marea di errori e rischi compresi in seguito leggendo). Ci eravamo divertiti molto nonostante l'incertezza del principiante e i tempi (un paio d'ore solo per raffreddare!) tanto è, che pensammo di prendere due cose... l'insipensabile per lavorare meglio... e siamo finiti a costruire gli impianti del birrificio Moretti che stiamo per collaudare.
La cotta sarà in quantità da doppio kit per 46 litri finiti

Ingredienti:

Malto Pilsener in grani 5 kg
Malto Weizen in grani 4 kg
Fiocchi di avena 200 gr
Fiocchi frumento 800 gr
Luppolo Saaz (aa 3,3) 56 gr
Luppolo Hallertau Hersbrucker (aa 4,2) 56 gr
Buccia di Arancia Amara

Ammostamento:

Miscela 40º= tempo per impasto
Acid rest 45º= 10 minuti
Protein rest 52º= 20 minuti
Mash 63º= 45 minuti
Mash 72º= 20 minuti
Mash-out 78º= 10 minuti

Bollitura 85 minuti.
Luppolo HH + metà del S. a inizio bollitura.
Il restante del luppolo S. e l'arancia a 15 minuti dalla fine.

OG 1.045


La prima era un kit pronto con tutto il necessario dentro, io intendo acquistare sfuso e la varietà di prodotti in commercio mi crea una certa confusione per cui chiedo lumi.

Domande:

per il malto pils pensavo a questo http://www.mr-malt.it/malto-pilsner-25-kg.html#
per il mais questo: http://www.mr-malt.it/malto-weizen-5-kg.html ma non conosco la differenza con altre marche, dell'orzo ne prenderò un sacco grande che andrà utilizzato in un altro paio di cotte.
Se non ho troppi dubbi per il malto, ne ho parecchi per il lievito.
Nel kit era un lievito secco di non so che tipo, pensavo di darci con il liquido, ma non ho alcuna esperienza per capire quale tra i candidati scelti a naso, le didascalie direbbero il primo, la curiosità tutti e due:

http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...25-ml.html

http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...25-ml.html

Mi chiedevo se non prenderli entrambi e dividere in due fermentatori il mosto in modo da provarne il risultato/differenze...
Non ho dati sull'acqua, per la prima provammo la Levissima, questa volta vorrei usare acqua di sorgente di provenienza appenninica, è quelle che bevo quotidianamente da anni, molto buona, credo sia duretta come tutte le acque della mia zona, non ne ho mai misurato il ph ma lo farò a breve (nell'ordine prenderò le soluzioni calibratici per il tester.)
Una stranezza è che nella ricetta di anno fa mi pare si partisse con 18 litri d'acqua per mash e 15 di sparge, in questa (che è quasi identica) mi dice 15 e 15. Io pensavo di seguire la prima quindi 36 litri in mash e 30 per lo sparge.

Dite che faccio un pasticcio? vado con quei lieviti?

[Cencio]

accidenti certo che per collaudo lo schema di mash è parecchio complicato, i malti sono corretti, i lieviti conosco solo il primo, secondo me valido, a me consigliarono di fermentare sui 18°c, mai oltre...il secondo non lo conosco. Hai una birra di riferimento alla quale ti ispiri? Forse una Hoegaarden? Se avevi un secco forse era questo
http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...-11-5.html
o questo
http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...-11-5.html

se cerchi nei lieviti liquidi ci sono parecchie varietà per le birre di frumento, ci sono i ceppi tedeshi e belgi. Su quale sia il più adatto però non sò aiutarti

[Pianetti]

Grazie.
Impossibile ricordare il lievito, troppo tempo è passato.
Leggendo le ricette varie non è delle più semplici, ma, si tratta solo di qualche rampa in più... saremo in 3-4 per quella cotta, il fornello bomba, la pentola è coibentata, la temperatura molto controllata. Mi "preoccupa" di più la scelta degli ingredienti, al resto andremmo dietro.
Sai per caso che differenza c'è tra il malto pils che ho lincato e il pils belga?

[Cencio]

Non so dirti le differenze. La regola teorica data anche da Daniels è di usare malti dall'area geografica a cui lo stile di birra appartiene. comunque nel tuo.caso credo la differenza sia davvero minima

[Pianetti]

Ho bisogno di un chiarimento.

Ieri finalmente stavo per partire con la prima cotta, ho aperto i sacchi del malto e non erano macinati.
Tutto rimandato e abbiamo fatto un test senza malto (prove rampe, mantenimento temperatura etc).
Stamane (5 minuti fa) ho chiamato Mr malt per comunicare la questione e per come risolverla, (devo dire che chi ci da ospitalità qui è ditta seria, non un mi e non un ma, mi rimandano il malto e contestualmente predispongono il ritiro, poco disturbo a parte la tanto agognata prima cotta che non è potuta fare).
Però, mi hanno dato una informazione che non mi aspettavo: il malto da macinato si conserva massimo 3-4 giorni.
Avevo ordinato un sacco da 25 kg di pilsener belga e 5 kg di waizen con l'intenzione di utilizzare tutto il waizen e solo una parte del pils, che avrei poi utilizzato per una cotta 2 e una cotta 3 nel giro di un mesetto. Ero tranquillo della conservazione fino a 2 mesi perché la mia prima cotta è stata fatta con un kit AG che aveva più di due mesi, la birra era venuta buona.
A voi torna questa cosa?

Non ho ancora costruito il mulino, è ancora un progetto che prende forma nella mia testa e in qualche foglietto scarabocchiato la sera... pensavo di realizzarlo tra un paio di mesi ma se le cose stanno davvero così...

[Pianetti]

Ho fatto la prima cotta, sono andate storte un mucchio di cose, vedrò come va a finire.
Tra i tanti inconvenienti uno in particolare mi da l'idea di essere più significativo, ho dovuto fare una sosta forzata (non prevista) di 17 minuti a 54°, in pratica la rampa con cui dovevo andare da 52° a 63° l'ho dovuta fermare a 54 per risolvere degli inconvenienti. Un protein rest quasi doppio rispetto alla ricetta. E' grave?
Non ho ancora guardato il Vangelo secondo Bertinotti troppi inconvenienti mi hanno fatto fare le 9.

[Tarma]

Ti rispondo per la durata dei grani già macinati: la risposta è sì.
Una volta macinati bisogna farli fuori in breve tempo, per evitare che si degradino qualitativamente.
Solitamente infatti ci si adopera di un mulino per macinare solo i grani necessari e i rimanenti si mettono sottovuoto (se possibile) oppure ben chiusi nel loro sacco.

[lorevia]

Ho fatto la prima cotta, sono andate storte un mucchio di cose, vedrò come va a finire.
Tra i tanti inconvenienti uno in particolare mi da l'idea di essere più significativo, ho dovuto fare una sosta forzata (non prevista) di 17 minuti a 54°, in pratica la rampa con cui dovevo andare da 52° a 63° l'ho dovuta fermare a 54 per risolvere degli inconvenienti. Un protein rest quasi doppio rispetto alla ricetta. E' grave?
Non ho ancora guardato il Vangelo secondo Bertinotti troppi inconvenienti mi hanno fatto fare le 9.

non mi chiaro di quanto hai fatto il protein, se sono 17 min è corretta.

lorenz

[Pianetti]

Ammostamento:

Miscela 40º= tempo per impasto
Rampa corretta
Acid rest 45º= 10 minuti
Rampa corretta
Protein rest 52º= 20 minuti
Rampa con incidente, 17 minuti per sistemare a temperatura 54°
Mash 63º= 45 minuti
Rampa corretta
Mash 72º= 20 minuti
Rampa corretta
Mash-out 78º= 10 minuti

In pratica è una sosta prolungata di protein, avevo acceso il fornello da un minuto quando mi sono dovuto fermare.

[lorevia]

Ammostamento:

Miscela 40º= tempo per impasto
Rampa corretta
Acid rest 45º= 10 minuti
Rampa corretta
Protein rest 52º= 20 minuti
Rampa con incidente, 17 minuti per sistemare a temperatura 54°
Mash 63º= 45 minuti
Rampa corretta
Mash 72º= 20 minuti
Rampa corretta
Mash-out 78º= 10 minuti

In pratica è una sosta prolungata di protein, avevo acceso il fornello da un minuto quando mi sono dovuto fermare.

E be', sei stato più di mezz'ora che non è il max

Lorenz