[christiantilt]

Non è una domanda provocatoria , ma l'ossidazione a livello percettivo come si riconosce?
Non sono un esperto di degustazione, probabilmente tutte le mie birre fatte un minimo di ossidazione ce l'avranno, o forse anche tanto!

innanzitutto dal colore, il difetto è più evidente su birre chiare, per ovvi motivi.. Birre fatte 100% pils o Pale o con % ridicole di Vienna o Monaco devono essere chiarissime, anche se velate (la velatura tende a modificare la rifrazione della luce, è per questo che la birra in fermentatore sembra sempre più scura di quello che poi in realtà è quando si trova nel bicchiere). Birre che dovrebbero essere chiarissime e sono dorate sono sicuramente ossidate. Non deve avere riflessi tendenti al rame, se li ha te ne accorgi già mentre la versi. Birre con % di malti cara o crystal sono più difficili da riconoscere a occhio se ossidate. In seconda battuta te ne puoi accorgere con l'olfatto, a seconda della tipologia di birra e del grado di ossidazione si presentano "aromi" diversi, si va dalla carta, cartone, cartone bagnato, straccio bagnato per birre chiare, soprattutto lager e poco luppolate, su birre luppolate il primo indicatore di ossidazione è l'agrume candito, la marmellata di agrumi (quello che dovrebbe essere un sentore di scorza di agrumi quando si trasforma in marmellata o canditi è un chiaro segno di ossidazione, riuscire a cogliere la differenza quando lo si definisce semplicemente un sentore agrumato, non è semplice, ci vuole un naso molto allenato). Su birre scure invece si percepisce l'ossidazione in diversi modi, l'odore di olive o di salamoia è uno di questi, anche un odore di muffa potrebbe essere riconducibile ad ossidazione, poi la salsa di soia, lo sherry..
Al gusto la cosa risulta un pò più complessa perchè a meno di non trovarsi di fronte ad un caso eclatante di ossidazione, ma allora te ne sei già accorto prima annusando, è più complesso, ma diciamo che si ripresentano solitamente quei difetti riscontrati al naso..
Tenere il naso in allenamento è il miglior esercizio, poi bere, bere tanto e possibilmente bene, così come ci si trova davanti a birre con possibili difetti li si riconosce.. Frequentare corsi di degustazione aiuta sicuramente, incontrarsi con altri HB e degustare insieme sicuramente aiuta, se si ha la possibilità provare i kit sensoriali sui difetti delle birre sicuramente aiuta (per me è stato fondamentale per quanto riguarda il diacetile).

[christiantilt]

comunque tornando alla mia domanda  vorrei capire se l'ossidazione avviene solo in caso di turbolenze, splashiate varie, etc... in quanto come detto diverse fasi si fanno a tino aperto . Poi il discorso dei luppoli come momento critico ai fini ossidativi  sarebbe utile spiegarne  il perché.

No, l'ossidazione avviene in qualsiasi momento in cui la birra si trova a contatto con l'ossigeno, SEMPRE. Poi ci sono birre che ne soffrono di più e altre meno, quelle che la manifestano in tempi brevi e altre meno, dipende. Il discorso è molto più complesso di quel che potrebbe sembrare.
Per quanto riguarda le birre luppolate sono molto più sensibili di altre perchè l'ossigeno disciolto si lega alle molecole degli olii dei luppoli modificandone la struttura e di conseguenza l'odore ed il sapore. Va da sè che alcuni luppoli, essendo diversi da altri per % di olii e altre sostanze presenti, siano più sensibili di altri (quelli americani sono i più vulnerabili perchè più ricchi di myrcene e umulene).
Anche qui, discorso piuttosto complesso. Il consiglio è sempre quello di parlare e confrontarsi con birrai seri che conoscono bene l'argomento perchè spesso, certe informazioni non si trovano sui libri.

[christiantilt]

Per i vari commenti sarcastici vi assicuro che  vivo questo hobby in modo assolutamente semplice, non ho da dover rendere conto a nessuno di come è o sarà la mia birra  ma come in tante altre cose della vita reputo che sia meglio una cosa fatta bene che non una  scadente ed approssimativa. 

ovviamente non mi stavo riferendo a te

[vrantist]

Quello che sarcastico/ironicamente dicevo è che, una volta appurato che l’HB in media produce birre anche parzialmente ossidate, cosa potremmo mai fare? Ci tagliamo le vene? Sicuramente dobbiamo evitare l’evitabile, ma non è che mezzo pianeta può passare a sistemi semi-professionali, anche se sarebbe bello.
I sistemi che abbiamo sono quelli sul mercato e la maggior parte delle persone non può permettersi spese alte e molti non hanno neanche lo spazio, il tempo o tutti e due. Che facciamo: dobbiamo smettere di fare birra? Io scelgo la strada del compromesso, ossia produrre buone birre pur sapendo che non posso ambire alla perfezione. Poi un giorno magari avrò il mio impianto professionale con il quale cercherò di controllare più che posso l’ossigeno.
Che noia sto argomento. Su questo forum ormai non si parla d’altro!!!

[christiantilt]

Non c'è bisogno di passare a sistemi semi professionali, anche se alcuni lo fanno o si arrangiano come possono (non vedo quale sia il problema), basta usare la testa e cercare di evitare di fare errori grossolani, questo è alla portata di tutti (si spera).
Se l'argomento ti annoia o non ti interessa puoi tranquillamente passare oltre, come fanno sicuramente altri, non devi per forza di cose intervenire.. A me ad esempio non interessano le discussioni sui kit luppolati, sulla tecnica E+G, non me ne capisco e non intervengo

[sinimar]

Ho attualmente in fermentazione una pils, sto per finire la pausa diacetile e sarei pronto per il primo travaso. Per evitare al massimo il problema dell'ossidazione visto che si tratta di una bassa fermentazione potrei, dopo appunto il primo travaso, portare a FG e successivamente partire con la lagherizzazione senza un ulteriore travaso? Ovviamente stando attento a non smuover il fondo al momento del travaso per priming e imbottigliamento. La co2 che si crea nella parte finale della fermentazione andrebbe a limitare la presenza di ossigeno in fermentatore per le tre settimane di lagherizzazione a bassa temp.
Potrebbe essere giusto come modo di operare o rischio che il deposito di lievito sul fondo dia qualche sapore sgradevole alla birra visto il lungo tempo di contatto di circa 1 mese? (1 sett fine fermentazione + 3 sett lagherizazione)

[ALLIEVO BIRRAIO]

Troppe paure!
Io faccio 3 travasi, senza aver nessun problema di ossidazione!

[christiantilt]

Marco tu sai che ti voglio bene, che certe tue teorie le condivido, dopotutto mi sei satao molto di aiuto quando mi sono approcciato al mondo birra, ma dire che non 1, non 2, ma 3 travasi non portano problemi di ossidazione, dai.. su una pils poi..
Insomma ognuno a casa propria opera come può o come preferisce, ma insomma, certe cose sono oggettive e non soggettive e l'ossidazione durante i travasi di birre a bassa fermentazione è un dato oggetttivo, non trovi?
Se poi mi dici che chi fermenta in plastica e travasa 20 volte riesce a fare birre migliori di chi fermenta in troncoconico di acciaio e imbottiglia in contropressione, ti posso dare ragione, a volte chi si concentra sui materiali e la tecnologia spesso tralascia aspetti molto più importanti come la fermentazione.. Ma non mi dire che non ossidi una pils durante i travasi perchè secondo me lo sai benissimo anche tu che non può non succedere, soprattutto se rifermenti