se può interessare, ho trovato in rete i metodi per fare :
ZUCCHERO INVERTITO:
Un litro di acqua, due kg di zucchero, una pentola con fondo spesso e un cucchiaio di acciaio inox,
10 ml di acido lattico (me lo sono fatto dare da un caseificio), oppure succo di limone o acido citrico. La soluzione deve essere acida, si consiglia un pH 3 per avere una inversione più rapida.
Unire lo zucchero all'acqua e farlo sciogliere a fuoco moderato mescolando sempre. Non appena si sarà sciolto, aggiungere l'acido e fare cuocere per mezz'ora ad una temperatura tra gli 80 e 100 °C. Versare lo zucchero invertito ancora bollente in un vasetto di vetro immerso in un pentolino con un po di acqua fredda. Il composto avrà un colore paglierino e potrà conservarsi per molto tempo senza indurire.
ZUCCHERO CARAMELLO:
Dopo varie prove, queste sono le modalità che ritengo più valide per fare zucchero caramello di diverse colorazioni che non indurisca raffreddandosi.
Una pentola con fondo spesso preferibilmente con manico lungo per maneggiarla più agevolmente essendo necessario toglierla dal fuoco per tenere la temperatura nei limiti voluti.
200 cl di acqua per 1 kg di zucchero da far sciogliere a fuoco moderato mescolando continuamente con un cucchiaio di acciaio e non di legno (temperatura 60-70 °C). Appena si sara' sciolto aumentare la fiamma e NON MESCOLARE PIU'. In un recipiente a parte portare a bollore 200cl di acqua.
Raggiunta la colorazione ed il sapore voluti immergere la pentola in un recipiente con acqua fredda. Aggiungere gradualmente l'acqua bollente nel composto facendo molta attenzione perché, a causa della notevole differenza di temperatura ci sarà una violenta reazione con pericolo di scottature. Rimettere su fiamma moderata e mescolare fino al completo scioglimento. Ad operazione conclusa immergere per qualche minuto la pentola in acqua fredda per bloccare la cottura e versare in vasetto di vetro immerso in acqua fredda.
Variando i tempi e le temperature di cottura ho ottenuto zucchero caramellato color nocciola, bruno e scuro.
Si potrà ottenere del caramello anche partendo da zucchero invertito.
SCIROPPO DI ZUCCHERO CANDITO SCURO:
1 kg di zucchero da tavola
300 gr di acqua
5 cc di acido lattico (un acido alimentare, per es. acido citrico)
un sale di ammonio, ho usato bicarbonato di ammonio
Miscelate in una pentola lo zucchero con l’acqua ed aggiungere 5 cc di acido lattico o citrico. Se avete a disposizione un pH-metro verificate che il pH sia circa 2.5-3. Questo valore garantisce un’inversione relativamente rapida, non è necessario abbassarlo ulteriormente.
Far cuocere la soluzione ad una temperatura di 80 °C-100 °C per almeno 30 minuti, successivamente portare il composto ad una temperatura 60-70 °C immergendo la pentola in acqua fredda. La soluzione avrà un colore paglierino.
A questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato d'ammonio. Il bicarbonato reagirà con la soluzione acida formando una schiuma alla superficie.
Una volta svanita la schiuma e conclusasi la reazione col bicarbonato, riscaldate la soluzione fintantoché non assuma il colore voluto.
Per ottenere zucchero candito scuro (Vedi link a fondo pagina) far bollire fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Sarebbe possibile andare oltre ma non ho ancora fatto delle prove.
Immergere la pentola in acqua per interrompere la cottura, versare lo sciroppo ancora bollente in vasetti di vetro tenuti precauzionalmente immersi in acqua fredda.
Questa procedura è valida anche per ottenere sciroppo candito scuro da zucchero grezzo di canna che, a parità di temperatura raggiunta, avrà un colore più scuro ed ovviamente un sapore diverso in virtù del contenuto di melassa di questo tipo di zucchero.
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saluti
