14-08-2014, 06:33
Guarda, escluderei che l'alfa-amilasi sia responsabile della troppa schiuma, ma potrei sbagliarmi.
Generalmente, la fase dell'ammostamento che influenza la schiuma è la protein rest, ovvero uno step a temperatura di circa 50 C° in cui una classe di enzimi, le proteasi, scindono le catene polipeptidiche in oligopeptidi ed amminoacidi che donano alla schiuma una certa corposità e consistenza.
Tu hai fatto un mashing monostep o hai eseguito anche la protein rest?
Generalmente, la fase dell'ammostamento che influenza la schiuma è la protein rest, ovvero uno step a temperatura di circa 50 C° in cui una classe di enzimi, le proteasi, scindono le catene polipeptidiche in oligopeptidi ed amminoacidi che donano alla schiuma una certa corposità e consistenza.
Tu hai fatto un mashing monostep o hai eseguito anche la protein rest?