[giuseppes]

Premetto che non ho mai usato questa tecnica e in linea teorica la penso come Vrantist e Mario, ma nel caso la utilizzassi il mio approccio sarebbe molto easy, 1/3 in bollitura ed il resto in boil off (è sufficiente una temperatura di 80° tenuta per 4-5 minuti per aver a una buona disinfezione) così risolti anche gli ipotetici problemi di ricette.
Ps non fate arrabbiare Mario